| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 前言 | 第11-12页 |
| 文献综述 | 第12-26页 |
| 1 发酵香肠 | 第12-13页 |
| 1.1 发酵香肠的定义、发展和分类 | 第12页 |
| 1.2 发酵香肠的生产工艺 | 第12-13页 |
| 2 发酵剂 | 第13-16页 |
| 2.1 发酵剂的定义和发展 | 第13页 |
| 2.2 微生物发酵剂 | 第13-16页 |
| 2.2.1 葡萄球菌、微球菌和片球菌 | 第14页 |
| 2.2.2 乳酸菌 | 第14-15页 |
| 2.2.3 酵母菌和霉菌 | 第15-16页 |
| 3 发酵香肠的成熟 | 第16-19页 |
| 3.1 成熟过程中脂肪的变化 | 第16-17页 |
| 3.1.1 脂肪的水解及氧化 | 第16页 |
| 3.1.2 脂肪氧化的影响因素 | 第16-17页 |
| 3.1.3 TBARS值法评价脂肪氧化 | 第17页 |
| 3.2 成熟过程中蛋白质的变化 | 第17-18页 |
| 3.2.1 蛋白质的氧化 | 第17-18页 |
| 3.2.2 蛋白质氧化的评价方法 | 第18页 |
| 3.2.3 蛋白质氧化与脂肪氧化的关联 | 第18页 |
| 3.3 发酵香肠的风味 | 第18-19页 |
| 3.4 发酵香肠安全性 | 第19页 |
| 4 存在问题及研究意义 | 第19-20页 |
| 参考文献 | 第20-26页 |
| 第一章 不同配比发酵剂对发酵香肠品质的影响 | 第26-46页 |
| 1 试验材料与方法 | 第27-30页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第27页 |
| 1.3.1 菌种 | 第27页 |
| 1.3.2 香肠原辅料 | 第27页 |
| 1.3.3 培养基与试剂 | 第27页 |
| 1.2 试验设备 | 第27-28页 |
| 1.3 试验方法 | 第28-30页 |
| 1.3.1 试验分组 | 第28页 |
| 1.3.2 发酵剂的活化与制备 | 第28页 |
| 1.3.3 香肠的制作流程 | 第28-29页 |
| 1.3.4 pH | 第29页 |
| 1.3.5 水分活度值 | 第29页 |
| 1.3.6 颜色测定 | 第29页 |
| 1.3.7 质构测定 | 第29页 |
| 1.3.8 TBARS的测定 | 第29-30页 |
| 1.3.9 感官分析 | 第30页 |
| 1.3.10 游离氨基酸 | 第30页 |
| 1.3.11 数据统计与分析 | 第30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-39页 |
| 2.1 不同分组发酵香肠组成成分分析 | 第31页 |
| 2.2 不同分组发酵香肠pH的变化 | 第31-32页 |
| 2.3 不同分组发酵香肠Aw值的变化 | 第32-33页 |
| 2.4 不同分组发酵香肠质构的分析 | 第33-34页 |
| 2.5 不同分组发酵香肠色差分析 | 第34-35页 |
| 2.6 不同分组发酵香肠TBARS值的变化 | 第35-36页 |
| 2.7 不同分组发酵香肠感官品质分析 | 第36-37页 |
| 2.8 不同分组发酵香肠游离氨基酸的测定 | 第37-39页 |
| 3 讨论 | 第39-40页 |
| 4 本章小结 | 第40-42页 |
| 参考文献 | 第42-46页 |
| 第二章 商业木糖葡萄球菌替换木糖葡萄球菌S_(253)对发酵香肠风味的影响 | 第46-62页 |
| 1 材料与方法 | 第46-49页 |
| 1.1 试验材料 | 第46-47页 |
| 1.1.1 菌种 | 第46页 |
| 1.1.2 试剂与培养基 | 第46-47页 |
| 1.2 试验设备 | 第47页 |
| 1.3 试验方法 | 第47-49页 |
| 1.3.1 试验分组 | 第47页 |
| 1.3.2 发酵剂的活化与制备 | 第47页 |
| 1.3.3 香肠的制作流程 | 第47页 |
| 1.3.4 pH测定方法 | 第47页 |
| 1.3.5 颜色测定 | 第47-48页 |
| 1.3.6 游离氨基酸的测定 | 第48页 |
| 1.3.7 游离脂肪酸的测定 | 第48页 |
| 1.3.8 挥发性风味物质的测定 | 第48-49页 |
| 1.3.9 感官分析 | 第49页 |
| 1.3.10 数据统计与分析 | 第49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-59页 |
| 2.1 不同分组发酵香肠pH分析 | 第49-50页 |
| 2.2 不同分组发酵香肠色差分析 | 第50-51页 |
| 2.3 游离氨基酸 | 第51-53页 |
| 2.4 游离脂肪酸 | 第53-55页 |
| 2.5 挥发性风味物质的鉴定 | 第55-58页 |
| 2.6 感官评定 | 第58-59页 |
| 3 讨论 | 第59-60页 |
| 4 本章小结 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-62页 |
| 全文结论 | 第62-64页 |
| 致谢 | 第64页 |