| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第1章 前言 | 第9-15页 |
| 1.1 丙烯酰胺 | 第9-13页 |
| 1.1.1 丙烯酰胺的基本性质 | 第9页 |
| 1.1.2 丙烯酰胺的毒性 | 第9-10页 |
| 1.1.3 食品中丙烯酰胺的含量和人群暴露水平 | 第10-11页 |
| 1.1.4 食品中丙烯酰胺的形成机理 | 第11页 |
| 1.1.5 食品中丙烯酰胺的调控机制 | 第11-13页 |
| 1.2 淮山热加工技术研究现状 | 第13页 |
| 1.2.1 喷雾干燥 | 第13页 |
| 1.2.2 热风干燥 | 第13页 |
| 1.2.3 油炸 | 第13页 |
| 1.3 本文主要研究意义与目的 | 第13-15页 |
| 第2章 淮山热加工过程中丙烯酰胺的形成规律 | 第15-22页 |
| 2.1 材料与试剂设备 | 第15-16页 |
| 2.1.1 试验材料与试剂 | 第15页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第15-16页 |
| 2.2 试验方法 | 第16页 |
| 2.2.1 喷雾干燥条件对丙烯酰胺形成的影响 | 第16页 |
| 2.2.2 热风干燥条件对丙烯酰胺形成的影响 | 第16页 |
| 2.2.3 油炸条件对淮山中丙烯酰胺形成的影响 | 第16页 |
| 2.2.4 丙烯酰胺的测定 | 第16页 |
| 2.3 结果分析 | 第16-21页 |
| 2.3.1 喷雾干燥 | 第16-18页 |
| 2.3.2 热风加工 | 第18-20页 |
| 2.3.3 油炸 | 第20-21页 |
| 2.4 小结与讨论 | 第21-22页 |
| 第3章 淮山热加工中丙烯酰胺形成的控制 | 第22-33页 |
| 3.1 材料与试剂设备 | 第22-23页 |
| 3.1.1 试验材料与试剂 | 第22页 |
| 3.1.2 主要仪器设备 | 第22-23页 |
| 3.2 试验设计与方法 | 第23-25页 |
| 3.2.1 响应面优化喷雾干燥加工条件 | 第23页 |
| 3.2.2 响应面优化热风干燥加工条件 | 第23页 |
| 3.2.3 响应面优化淮山片油炸加工条件 | 第23-24页 |
| 3.2.4 添加阿魏酸、儿茶素、半胱氨酸、CaCl_2控制丙烯酰胺的形成 | 第24页 |
| 3.2.5 检测指标与方法 | 第24页 |
| 3.2.6 数据处理 | 第24-25页 |
| 3.3 结果与分析 | 第25-32页 |
| 3.3.1 喷雾干燥工艺优化 | 第25-27页 |
| 3.3.2 热风干燥工艺优化 | 第27-29页 |
| 3.3.3 油炸工艺优化 | 第29-31页 |
| 3.3.4 儿茶素、阿魏酸、半胱氨酸、CaCl_2添加剂对油炸淮山片中丙烯酰胺的抑制 | 第31-32页 |
| 3.4 小结与讨论 | 第32-33页 |
| 第4章 结论 | 第33-35页 |
| 4.1 总结 | 第33页 |
| 4.2 讨论 | 第33-34页 |
| 4.3 展望 | 第34-35页 |
| 参考文献 | 第35-39页 |
| 附录 | 第39-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 作者简介 | 第44页 |