发酵型兔肉干的腌制发色、菌相变化及理化特性研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-18页 |
| ·獭兔 | 第9页 |
| ·兔肉的营养价值 | 第9-10页 |
| ·兔肉生产加工现状 | 第10页 |
| ·兔肉品质研究现状 | 第10-11页 |
| ·肉制品发酵剂概况 | 第11-14页 |
| ·适合发酵肉制品的微生物种类 | 第11-13页 |
| ·植物乳杆菌和戊糖片球菌在发酵肉制品中的应用 | 第13-14页 |
| ·超高压处理对肉色泽的影响 | 第14-15页 |
| ·亚硝酸盐在肉制品加工中对其色泽的影响 | 第15-16页 |
| ·亚硝酸盐的助发色机理 | 第15-16页 |
| ·亚硝酸盐对人体的危害 | 第16页 |
| ·肌红蛋白的研究进展 | 第16-17页 |
| ·研究目的和意义 | 第17页 |
| ·研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-25页 |
| ·实验材料 | 第18-20页 |
| ·实验试剂及设备 | 第18-20页 |
| ·实验原料 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-24页 |
| ·发酵剂菌种特性研究 | 第20-22页 |
| ·兔肉干样品制备与理化检测 | 第22-23页 |
| ·兔肉干色泽改善与机理研究 | 第23-24页 |
| ·数据统计分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-55页 |
| ·发酵菌种培养及特性研究 | 第25-31页 |
| ·发酵剂菌活测定 | 第25页 |
| ·植物乳杆菌形态学观察 | 第25-26页 |
| ·戊糖片球菌形态学观察 | 第26-27页 |
| ·发酵菌种在不同温度下的生长情况 | 第27-28页 |
| ·植物乳杆菌产酸能力 | 第28-29页 |
| ·不同培养温度对戊糖片球菌亚硝酸盐还原能力的影响 | 第29-30页 |
| ·发酵剂在25℃条件下的生长曲线 | 第30-31页 |
| ·发酵剂菌种特性研究小结 | 第31页 |
| ·兔肉干理化性质及风味研究 | 第31-44页 |
| ·不同处理肉样发酵过程中pH的变化 | 第31-32页 |
| ·不同样品组兔肉干的水分含量 | 第32-33页 |
| ·在兔肉发酵过程中菌落总数变化 | 第33-34页 |
| ·发酵后兔肉样品的色泽比较 | 第34-35页 |
| ·发酵兔肉干质构特性的影响 | 第35-36页 |
| ·亚硝酸盐残留测定 | 第36-37页 |
| ·兔肉干的感官评价 | 第37-39页 |
| ·兔肉干风味物质测定 | 第39-43页 |
| ·兔肉理化性质及感官研究小结 | 第43-44页 |
| ·兔肉干色泽优化研究 | 第44-55页 |
| ·压力处理肌红蛋白的影响 | 第44-46页 |
| ·压力和腌制处理对肌红蛋白的影响 | 第46-48页 |
| ·压力和腌制处理对兔肉的影响 | 第48-54页 |
| ·兔肉色泽优化与机理研究小结 | 第54-55页 |
| 4 结论 | 第55-57页 |
| 5 展望 | 第57-58页 |
| 6 参考文献 | 第58-65页 |
| 7 硕士期间发表论文等情况 | 第65-66页 |
| 8 致谢 | 第66页 |
