| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-11页 |
| 1 文献综述 | 第11-21页 |
| ·酸奶的发展历史及现状 | 第11-12页 |
| ·酸奶的保健功能 | 第12-14页 |
| ·口腔健康 | 第12-13页 |
| ·高血压 | 第13页 |
| ·癌症 | 第13页 |
| ·肥胖 | 第13页 |
| ·骨质疏松症 | 第13-14页 |
| ·胰岛素抵抗综合征 | 第14页 |
| ·肾结石 | 第14页 |
| ·经前综合症 | 第14页 |
| ·膳食纤维概述 | 第14-18页 |
| ·膳食纤维的生理功效 | 第15-18页 |
| ·无能量、防治肥胖 | 第16页 |
| ·调节血糖水平、防治糖尿病 | 第16页 |
| ·调节血脂水平、防治心血管疾病 | 第16-17页 |
| ·润肠通便、防治结肠癌 | 第17页 |
| ·调节免疫功能 | 第17-18页 |
| ·聚葡萄糖概述 | 第18-20页 |
| ·酸奶的风味物质 | 第19页 |
| ·风味物质的检测方法 | 第19-20页 |
| ·酸奶中风味物质与感官评定的相关性 | 第20页 |
| ·研究背景与意义 | 第20页 |
| ·研究的目的和内容 | 第20-21页 |
| 2 聚葡萄糖在凝固型酸乳中的稳定性研究 | 第21-29页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·材料和方法 | 第21-24页 |
| ·仪器和试剂 | 第21-22页 |
| ·主要仪器 | 第21-22页 |
| ·试剂 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-24页 |
| ·凝固型酸奶的工艺流程及操作要点 | 第22-23页 |
| ·聚葡萄糖含量的测定 | 第23-24页 |
| ·实验结果与讨论 | 第24-29页 |
| ·换算因子的计算 | 第24-25页 |
| ·聚葡萄糖的测定 | 第25-29页 |
| ·葡萄糖酸奶的质量标准 | 第25页 |
| ·不同发酵温度下聚葡萄糖的稳定性 | 第25-26页 |
| ·不同发酵时间下聚葡萄糖的稳定性 | 第26-27页 |
| ·不同 pH 下聚葡萄糖稳定性 | 第27-28页 |
| ·不同冷藏时间下聚葡萄糖稳定性 | 第28-29页 |
| ·本章小结 | 第29页 |
| 3 聚葡萄糖凝固型酸奶加工工艺的优化 | 第29-42页 |
| ·引言 | 第29-30页 |
| ·材料与方法 | 第30-34页 |
| ·酸奶制作所用仪器与试剂 | 第30-31页 |
| ·主要仪器 | 第30页 |
| ·试剂 | 第30-31页 |
| ·工艺流程 | 第31页 |
| ·试验测定方法 | 第31-34页 |
| ·感官评定 | 第31-32页 |
| ·酸度的测定 | 第32-33页 |
| ·持水力的测定 | 第33页 |
| ·乳酸菌数的测定 | 第33-34页 |
| ·结果与分析 | 第34-42页 |
| ·单因素实验 | 第34-37页 |
| ·脱脂奶粉添加量对酸奶的影响 | 第34页 |
| ·蔗糖添加量对酸奶的影响 | 第34-35页 |
| ·聚葡萄糖添加量对酸奶的影响 | 第35-36页 |
| ·接种量对酸奶的影响 | 第36-37页 |
| ·发酵时间对酸奶的影响 | 第37页 |
| ·响应面实验结果 | 第37-42页 |
| ·方差分析 | 第38-40页 |
| ·聚葡萄糖凝固型酸奶感官得分的响应面图形分析 | 第40-42页 |
| ·聚葡萄糖凝固型酸奶工艺参数的确定 | 第42页 |
| ·本章小结 | 第42页 |
| 4 聚葡萄糖对凝固型酸奶挥发性风味物质的影响 | 第42-52页 |
| ·引言 | 第42-43页 |
| ·材料与方法 | 第43-45页 |
| ·材料和试剂 | 第43页 |
| ·仪器 | 第43-44页 |
| ·试验方法 | 第44-45页 |
| ·结果与分析 | 第45-52页 |
| ·前处理条件的优化 | 第45-48页 |
| ·聚葡萄糖对凝固型酸奶挥发性风味物质的影响 | 第48-52页 |
| ·本章小结 | 第52页 |
| 5 聚葡萄糖对凝固型酸奶贮存期间风味物质和理化性质的影响 | 第52-65页 |
| ·引言 | 第52-53页 |
| ·材料与方法 | 第53-58页 |
| ·主要试剂 | 第53-54页 |
| ·仪器与设备 | 第54页 |
| ·试验方法 | 第54-58页 |
| ·乙醛的测定 | 第54-55页 |
| ·双乙酰的测定 | 第55-56页 |
| ·挥发酸的测定 | 第56页 |
| ·酸度的测定 | 第56页 |
| ·持水力的测定 | 第56-57页 |
| ·乳酸菌总数测定 | 第57页 |
| ·酸奶风味的感官评价 | 第57-58页 |
| ·结果与分析 | 第58-65页 |
| ·酸奶储藏期间感官变化 | 第58-59页 |
| ·酸度的变化 | 第59-60页 |
| ·持水力的变化 | 第60页 |
| ·乳酸菌总数的变化 | 第60-61页 |
| ·乙醛的变化 | 第61-62页 |
| ·双乙酰的变化 | 第62-63页 |
| ·挥发酸的变化 | 第63页 |
| ·酸奶中风味化合物与感官评定的相关性分析 | 第63-65页 |
| ·本章小结 | 第65页 |
| 6 结论与展望 | 第65-67页 |
| ·结论 | 第65-66页 |
| ·展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 附录一 攻读学位期间发表的学术论文 | 第76-77页 |