发酵干巴牛肉工艺及其品质特性研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 1 前言 | 第11-21页 |
| ·立题背景 | 第11页 |
| ·文献综述 | 第11-19页 |
| ·干巴牛肉 | 第11-13页 |
| ·国内外干巴牛肉的生产现状 | 第13-14页 |
| ·国内外干巴牛肉的研究现状 | 第14-17页 |
| ·发酵肉制品中发酵剂的研究进展 | 第17-19页 |
| ·研究目的与意义 | 第19-20页 |
| ·研究内容与技术路线 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-29页 |
| ·材料 | 第21-23页 |
| ·原料 | 第21页 |
| ·菌株 | 第21页 |
| ·培养基 | 第21-22页 |
| ·干巴牛肉加工试剂 | 第22页 |
| ·理化指标测定试剂 | 第22页 |
| ·主要仪器设备 | 第22-23页 |
| ·方法 | 第23-29页 |
| ·发酵干巴牛肉工艺配方的研究 | 第23-25页 |
| ·发酵剂的生长特性及拮抗实验 | 第25-26页 |
| ·发酵干巴牛肉工艺条件的优化 | 第26页 |
| ·发酵干巴牛肉加工过程中品质特性研究 | 第26-28页 |
| ·发酵干巴牛肉贮藏过程中品质特性分析 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-71页 |
| ·发酵干巴牛肉的工艺配方 | 第29-35页 |
| ·单因素试验结果 | 第29-33页 |
| ·正交试验结果 | 第33-35页 |
| ·发酵剂菌株的生长特性及拮抗实验 | 第35-38页 |
| ·发酵剂菌株的生长曲线 | 第35-36页 |
| ·菌株在不同温度下的生长情况 | 第36-37页 |
| ·菌株间拮抗试验结果 | 第37-38页 |
| ·发酵干巴牛肉工艺条件的优化 | 第38-43页 |
| ·单因素试验结果 | 第38-42页 |
| ·正交试验结果 | 第42-43页 |
| ·发酵干巴牛肉加工过程中的品质特性 | 第43-62页 |
| ·感官评价结果 | 第43页 |
| ·理化指标变化 | 第43-48页 |
| ·菌相分析 | 第48-49页 |
| ·挥发性风味物质成分变化 | 第49-62页 |
| ·发酵干巴牛肉贮藏过程中的品质特性 | 第62-71页 |
| ·感官评价结果 | 第62-63页 |
| ·理化指标变化 | 第63-70页 |
| ·菌相分析 | 第70-71页 |
| 4 讨论 | 第71-74页 |
| ·发酵干巴牛肉工艺配方的研究 | 第71-73页 |
| ·发酵干巴牛肉工艺条件的研究 | 第73页 |
| ·发酵干巴牛肉加工过程中品质特性研究 | 第73页 |
| ·发酵干巴牛肉贮藏过程中品质特性研究 | 第73-74页 |
| 5 结论与展望 | 第74-76页 |
| ·结论 | 第74-75页 |
| ·展望 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-80页 |
| 致谢 | 第80页 |
