| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 目录 | 第5-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-17页 |
| ·乳酸菌概述 | 第7页 |
| ·乳酸菌抑菌物质 | 第7-10页 |
| ·细菌素 | 第7-8页 |
| ·罗伊氏菌素（3-羟基丙醛，3-hydroxypropionaldehyde，3-HPA） | 第8-9页 |
| ·苯乳酸 | 第9-10页 |
| ·发酵生产中的有害物质 | 第10-14页 |
| ·亚硝酸盐 | 第10-11页 |
| ·生物胺 | 第11-13页 |
| ·氨基甲酸乙酯 | 第13-14页 |
| ·乳酸菌在发酵生产中的应用 | 第14-15页 |
| ·泡菜 | 第14页 |
| ·发酵肉制品 | 第14-15页 |
| ·酸奶 | 第15页 |
| ·酒精饮料 | 第15页 |
| ·立题依据及意义 | 第15-16页 |
| ·课题主要研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 材料和方法 | 第17-26页 |
| ·菌株及培养方法 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17-18页 |
| ·试剂 | 第17-18页 |
| ·主要溶液及配制 | 第18页 |
| ·培养基 | 第18-19页 |
| ·操作方法 | 第19-26页 |
| ·乳酸菌的筛选和鉴定 | 第19-21页 |
| ·乳酸菌降解亚硝酸盐能力研究 | 第21-22页 |
| ·乳酸菌产生物胺情况的研究 | 第22-23页 |
| ·乳酸菌氨基甲酸乙酯水解酶活性检测 | 第23-24页 |
| ·乳酸菌抑菌性质研究 | 第24-25页 |
| ·乳酸菌发酵特性考察 | 第25-26页 |
| 第三章 结果和讨论 | 第26-37页 |
| ·乳酸菌的筛选和鉴定 | 第26-27页 |
| ·具有抑菌作用的乳酸菌的初筛 | 第26页 |
| ·具有抑菌作用的乳酸菌的复筛 | 第26页 |
| ·菌株生化特性鉴定结果 | 第26页 |
| ·乳酸菌的 16S rDNA 鉴定 | 第26-27页 |
| ·小结 | 第27页 |
| ·乳酸菌的食品化学安全性质研究 | 第27-31页 |
| ·乳酸菌对亚硝酸盐的降解 | 第27-28页 |
| ·乳酸菌产生物胺情况的定性检测 | 第28-29页 |
| ·棒状乳杆菌 BBE-H3 发酵液对生物胺产生菌的影响 | 第29-31页 |
| ·棒状乳杆菌 BBE-H3 降解氨基甲酸酯类 | 第31页 |
| ·小结 | 第31页 |
| ·棒状乳杆菌 BBE-H3 的抑菌性质研究 | 第31-35页 |
| ·棒状乳杆菌 BBE-H3 产 3-羟基丙醛检测 | 第32页 |
| ·排除发酵液中酸类物质的抑菌作用 | 第32-33页 |
| ·排除过氧化氢的抑菌作用 | 第33页 |
| ·抑菌活性的蛋白酶敏感性检测 | 第33页 |
| ·抑菌活性的热稳定性研究 | 第33-34页 |
| ·棒状乳杆菌 BBE-H3 的抑菌谱 | 第34-35页 |
| ·小结 | 第35页 |
| ·棒状乳杆菌 BBE-H3 的发酵特性研究 | 第35-37页 |
| ·棒状乳杆菌 BBE-H3 的耐盐性初步考察 | 第35-36页 |
| ·棒状乳杆菌 BBE-H3 的耐亚硝酸盐初步考察 | 第36页 |
| ·小结 | 第36-37页 |
| 主要结论与展望 | 第37-39页 |
| 主要结论 | 第37页 |
| 展望 | 第37-39页 |
| 致谢 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-45页 |
| 附录 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第45页 |