| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-14页 |
| 0 前言 | 第14-16页 |
| 1 文献综述 | 第16-31页 |
| ·Maillard 反应 | 第16-23页 |
| ·Maillard 反应的原理 | 第16-19页 |
| ·Maillard 反应产物（MRPs）的抗氧化活性 | 第19-20页 |
| ·影响 MRPs 抗氧化活性的因素 | 第20-22页 |
| ·MRPs 的抗氧化机理 | 第22页 |
| ·鲢鱼的基本概况 | 第22-23页 |
| ·本课题主要研究的目的、意义和内容 | 第23-24页 |
| ·本课题主要研究的目的和意义 | 第23-24页 |
| ·本课题研究的内容 | 第24页 |
| 参考文献 | 第24-31页 |
| 2 Maillard 反应修饰鲢鱼肽的动力学 | 第31-44页 |
| 引言 | 第31页 |
| ·实验材料 | 第31-32页 |
| ·实验原料 | 第31-32页 |
| ·主要试剂 | 第32页 |
| ·主要仪器 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-34页 |
| ·鲢鱼肽的制备 | 第32页 |
| ·鲢鱼肽的蛋白质含量的测定 | 第32-33页 |
| ·游离氨基的测定 | 第33页 |
| ·鲢鱼肽与葡萄糖 Maillard 反应产物（鲢鱼肽与葡萄糖 MRPs）的制备 | 第33页 |
| ·吸光值的测定 | 第33页 |
| ·荧光值的测定 | 第33页 |
| ·MR 动力学的模型研究 | 第33-34页 |
| ·实验结果 | 第34-40页 |
| ·鲢鱼肽的蛋白含量 | 第34页 |
| ·不同反应温度对鲢鱼肽游离氨基的影响 | 第34-35页 |
| ·不同反应温度对褐变强度的影响 | 第35-36页 |
| ·不同反应温度对中间产物紫外吸收的影响 | 第36-37页 |
| ·不同反应温度对荧光值变化的影响 | 第37-38页 |
| ·不同反应温度条件下理化指标反应动力学的模型分析 | 第38-40页 |
| ·讨论 | 第40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-44页 |
| 3 Maillard 反应形成的特征性中间产物及其产物的抗氧化活性分析 | 第44-60页 |
| 引言 | 第44-45页 |
| ·实验材料 | 第45页 |
| ·实验原料 | 第45页 |
| ·主要试剂 | 第45页 |
| ·主要仪器 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-48页 |
| ·鲢鱼肽与葡萄糖 MRPs 的制备 | 第45-46页 |
| ·HMF 的测定 | 第46页 |
| ·糠氨酸的测定 | 第46页 |
| ·总抗氧化能力测定（FRAP 法） | 第46-47页 |
| ·抑制亚油酸自氧化的测定 | 第47页 |
| ·DPPH 自由基清除活性 | 第47-48页 |
| ·分子量分布的测定 | 第48页 |
| ·实验结果与讨论 | 第48-56页 |
| ·羟甲基糠醛（HMF）的测定 | 第48-49页 |
| ·糠氨酸的测定 | 第49-51页 |
| ·总抗氧化能力的测定 | 第51-52页 |
| ·抑制亚油酸自氧化 | 第52-53页 |
| ·DPPH 自由基清除活性 | 第53-54页 |
| ·相关性分析 | 第54-55页 |
| ·分子量分布 | 第55-56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-60页 |
| 4 MRPs 的超滤分离及其水溶性、醇溶性组分的抗氧化活性 | 第60-76页 |
| 引言 | 第60页 |
| ·实验材料 | 第60-61页 |
| ·实验原料 | 第60页 |
| ·MRPs 的制备 | 第60-61页 |
| ·主要试剂 | 第61页 |
| ·主要仪器 | 第61页 |
| ·实验方法 | 第61-63页 |
| ·超滤 | 第61页 |
| ·水溶性、醇溶性组分制备 | 第61-62页 |
| ·DPPH 自由基清除活性的测定 | 第62页 |
| ·金属离子螯合活性的测定 | 第62页 |
| ·总抗氧化能力测定（FRAP 法） | 第62页 |
| ·褐变的测定 | 第62-63页 |
| ·荧光值的测定 | 第63页 |
| ·傅里叶变换红外光谱 FT-IR 测定 | 第63页 |
| ·呋喃甲基氨基酸 FMAAs 的鉴定 | 第63页 |
| ·统计分析 | 第63-64页 |
| ·结果与讨论 | 第64-72页 |
| ·DPPH 自由基清除活性 | 第64-65页 |
| ·金属离子螯合活性的测定 | 第65-66页 |
| ·总抗氧化能力测定（FRAP 法） | 第66-67页 |
| ·褐变强度 | 第67-68页 |
| ·荧光值的测定 | 第68-69页 |
| ·傅里叶变换红外光谱 FT-IR 分析 | 第69-70页 |
| ·呋喃甲基氨基酸 FMAAs 的鉴定 | 第70-72页 |
| ·本章小结 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-76页 |
| 5 MRPs 对鲶鱼脂质氧化的抑制作用 | 第76-84页 |
| 引言 | 第76页 |
| ·实验材料 | 第76-77页 |
| ·实验原料 | 第76页 |
| ·主要试剂 | 第76-77页 |
| ·主要仪器 | 第77页 |
| ·实验方法 | 第77-78页 |
| ·样品处理 | 第77页 |
| ·POV 值测定 | 第77页 |
| ·TBARS 值的测定 | 第77-78页 |
| ·TVBN 测定（微量扩散法） | 第78页 |
| ·数据处理 | 第78页 |
| ·实验结果 | 第78-81页 |
| ·POV 的变化 | 第78-79页 |
| ·TBARS 的变化 | 第79-80页 |
| ·TVBN 的变化 | 第80-81页 |
| ·讨论 | 第81页 |
| ·本章小结 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-84页 |
| 6 结论、展望与创新点 | 第84-87页 |
| ·结论 | 第84-85页 |
| ·展望 | 第85-86页 |
| ·创新点 | 第86-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
| 个人简历 | 第88页 |
| 已发表文章 | 第88页 |
