| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-15页 |
| ·冷冻面团 | 第8页 |
| ·冷冻面团简介 | 第8页 |
| ·冷冻面团的优点 | 第8页 |
| ·影响冷冻面团质量的因素 | 第8-11页 |
| ·原辅料对冷冻面团质量的影响 | 第8-9页 |
| ·添加剂对冷冻面团质量的影响 | 第9-10页 |
| ·冷冻速率对冷冻面团质量的影响 | 第10页 |
| ·冷冻贮藏对冷冻面团质量的影响 | 第10页 |
| ·解冻方法对冷冻面团质量的影响 | 第10-11页 |
| ·酶制剂在面包中的应用 | 第11-14页 |
| ·葡萄糖氧化酶 | 第11-12页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶 | 第12-13页 |
| ·其他酶制剂 | 第13-14页 |
| ·本课题的立题背景及意义 | 第14页 |
| ·本论文主要研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 GOD 和TGase 对小麦粉品质特性的影响研究 | 第15-24页 |
| ·引言 | 第15页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第15页 |
| ·实验材料 | 第15页 |
| ·仪器设备 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-16页 |
| ·小麦粉分析 | 第15页 |
| ·小麦粉粉质特性测定 | 第15页 |
| ·湿面筋测定 | 第15页 |
| ·面团流变特性测定吹泡仪法 | 第15-16页 |
| ·RVA 测定 | 第16页 |
| ·面团动态流变特性测定 | 第16页 |
| ·结果与讨论 | 第16-23页 |
| ·小麦粉基本成分 | 第16页 |
| ·GOD 和TGase 对小麦粉粉质特性的影响 | 第16-17页 |
| ·GOD 和TGase 对面团吹泡特性的影响 | 第17-19页 |
| ·GOD 和TGase 对面糊RVA 参数的影响 | 第19-20页 |
| ·GOD 和TGase 对面团流变特性的影响 | 第20-23页 |
| ·本章小结 | 第23-24页 |
| 第三章 GOD 和TGase 对冷冻面团流变特性和微结构的影响研究 | 第24-31页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第24页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·仪器设备 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24页 |
| ·面团制备 | 第24页 |
| ·冷冻面团动态流变特性测定 | 第24页 |
| ·冷冻面团拉伸特性测量 | 第24页 |
| ·扫描电镜样品制备 | 第24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-30页 |
| ·GOD 和TGase 对冷冻面团动态流变特性的影响 | 第24-26页 |
| ·GOD 和TGase 对冷冻面团拉伸特性的影响 | 第26-28页 |
| ·GOD 和TGase 对冷冻面团微结构的影响 | 第28-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第四章 GOD 和TGase 对冷冻面团贮藏稳定性及产品质量的影响研究 | 第31-39页 |
| ·引言 | 第31页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第31页 |
| ·实验材料 | 第31页 |
| ·仪器设备 | 第31页 |
| ·实验方法 | 第31-32页 |
| ·面团制备 | 第31页 |
| ·面团冷冻曲线测量 | 第31页 |
| ·F3 流变发酵仪测试 | 第31页 |
| ·醒发时间测定 | 第31页 |
| ·面包比容测定 | 第31页 |
| ·面包全质构测试 | 第31-32页 |
| ·面包感官评价 | 第32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-38页 |
| ·面团冷冻曲线 | 第32页 |
| ·GOD 和TGase 对冷冻面团发酵高度的影响 | 第32-34页 |
| ·GOD 和TGase 对产气参数的影响 | 第34-35页 |
| ·GOD 和TGase 对面包醒发时间、比容及硬度的影响 | 第35-36页 |
| ·面包评分 | 第36页 |
| ·面包质构参数与面包品质之间的相关性 | 第36-37页 |
| ·冷冻贮藏温度波动对冷冻面团质量的影响 | 第37-38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第五章 GOD 和TGase 对小麦粉面团蛋白质分子的影响探讨 | 第39-44页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第39页 |
| ·实验材料 | 第39页 |
| ·仪器设备 | 第39页 |
| ·实验方法 | 第39-41页 |
| ·面团制备 | 第39-40页 |
| ·试剂制备 | 第40页 |
| ·蛋白质的提取 | 第40页 |
| ·操作步骤 | 第40-41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-43页 |
| ·GOD 和TGase 对非酵母面团蛋白质的影响 | 第41-42页 |
| ·GOD 和TGase 对冷冻面团蛋白质的影响 | 第42-43页 |
| ·本章小结 | 第43-44页 |
| 主要结论 | 第44-45页 |
| 未来展望 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-51页 |
| 攻读硕士期间发表的文章 | 第51页 |
