罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露的研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-15页 |
| 0 前言 | 第15-24页 |
| ·国内罗非鱼产业发展概况 | 第16-17页 |
| ·罗非鱼概况 | 第16页 |
| ·国内罗非鱼产业及加工现状 | 第16-17页 |
| ·罗非鱼产业发展中存在的问题及解决思路 | 第17页 |
| ·鱼露制品的研究进展 | 第17-22页 |
| ·鱼露简介 | 第17-18页 |
| ·鱼露的加工工艺研究进展 | 第18-19页 |
| ·鱼露风味研究 | 第19-21页 |
| ·鱼露的保健作用及安全性问题 | 第21-22页 |
| ·本课题的选题依据及意义 | 第22页 |
| ·本课题的研究目的及主要内容 | 第22-24页 |
| ·本课题的研究目的 | 第22-23页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第23-24页 |
| 1 发酵种曲制备的研究 | 第24-35页 |
| ·实验材料与设备 | 第24页 |
| ·材料与试剂 | 第24页 |
| ·仪器设备 | 第24页 |
| ·种曲的检测指标 | 第24-26页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第24-25页 |
| ·孢子数的测定 | 第25-26页 |
| ·种曲制备过程的研究 | 第26-33页 |
| ·发酵菌种的选择 | 第26页 |
| ·菌种的活化 | 第26页 |
| ·种曲培养基的配置 | 第26-29页 |
| ·种曲制备条件的优化 | 第29-33页 |
| ·种曲驯化过程的研究 | 第33页 |
| ·液体曲物料配比的选择 | 第33页 |
| ·驯化实验结果 | 第33页 |
| ·结论 | 第33-35页 |
| 2 罗非鱼加工下脚料的酶解工艺 | 第35-43页 |
| ·材料与方法 | 第35-37页 |
| ·实验材料 | 第35页 |
| ·试剂与仪器设备 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-36页 |
| ·酶解工艺 | 第36页 |
| ·操作要点 | 第36-37页 |
| ·酶解过程的研究 | 第37-41页 |
| ·单酶水解条件的确定 | 第37-38页 |
| ·复合酶解水解条件的确定 | 第38-41页 |
| ·结论 | 第41-43页 |
| 3 低盐保温发酵过程的研究 | 第43-53页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第43页 |
| ·材料与试剂 | 第43页 |
| ·仪器与设备 | 第43页 |
| ·发酵工艺路线 | 第43-44页 |
| ·发酵前处理 | 第44页 |
| ·发酵条件的确定 | 第44-52页 |
| ·发酵结果检测指标 | 第44页 |
| ·单因素发酵条件的研究 | 第44-49页 |
| ·二次回归旋转响应面法优化发酵条件的研究 | 第49-52页 |
| ·结论 | 第52-53页 |
| 4 风味调配及挥发性风味物质的探讨 | 第53-69页 |
| ·材料设备 | 第53页 |
| ·主要材料与试剂 | 第53页 |
| ·仪器设备 | 第53页 |
| ·实验方法 | 第53-55页 |
| ·感官评定方法 | 第53页 |
| ·脱腥方法 | 第53-54页 |
| ·色泽调配方法 | 第54-55页 |
| ·挥发性风味物质的检测方法 | 第55页 |
| ·感官评定结果 | 第55页 |
| ·脱腥实验结果 | 第55-58页 |
| ·β-环状糊精脱腥实验结果 | 第56-57页 |
| ·活性炭脱腥实验结果 | 第57-58页 |
| ·酸味剂的选择 | 第58-59页 |
| ·色泽调配实验结果 | 第59-60页 |
| ·灭菌方式的选择 | 第60-61页 |
| ·产品挥发性风味物质的初步探讨 | 第61-67页 |
| ·产品挥发性风味物质的检测结果 | 第61-65页 |
| ·检测结果分析与讨论 | 第65-67页 |
| ·结论 | 第67-69页 |
| ·风味调配 | 第67-68页 |
| ·挥发性风味物质 | 第68-69页 |
| 5 产品的品质评价与质量安全控制体系的建立 | 第69-80页 |
| ·罗非鱼鱼露的品质评价 | 第69-75页 |
| ·感官特性 | 第69页 |
| ·总氮、氨基酸态氮及总酸测定 | 第69-70页 |
| ·氨基酸组成的测定 | 第70页 |
| ·灰分测定 | 第70-71页 |
| ·重金属离子测定 | 第71页 |
| ·盐分测定 | 第71页 |
| ·碳水化合物测定 | 第71页 |
| ·可溶性无盐固形物 | 第71-72页 |
| ·生物胺测定 | 第72-74页 |
| ·微生物指标 | 第74页 |
| ·保质期的测定 | 第74-75页 |
| ·质量安全控制体系的建立 | 第75-80页 |
| ·产品的生产工艺流程 | 第76页 |
| ·酿造鱼露产品生产过程的危害分析 | 第76-77页 |
| ·酿造鱼露产品质量安全控制体系的建立 | 第77-80页 |
| 6 结语 | 第80-83页 |
| 参考文献 | 第83-91页 |
| 致谢 | 第91-92页 |
| 个人简历 | 第92页 |
| 发表的学术论文 | 第92页 |
