| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-21页 |
| ·发展中国传统风味肉制品的必要性 | 第11页 |
| ·传统腊肉的概述 | 第11-12页 |
| ·脂肪氧化降解概述 | 第12-14页 |
| ·脂肪水解 | 第12页 |
| ·脂肪氧化 | 第12-13页 |
| ·脂肪氧化变化的主要影响因素 | 第13-14页 |
| ·脂肪氧化降解与肉制品品质之间的关系 | 第14-18页 |
| ·脂肪腐败变化过程 | 第14-15页 |
| ·脂肪氧化降解与肉制品风味之间的关系 | 第15-17页 |
| ·脂肪氧化降解产生的挥发性物质是形成肉制品风味的重要前体物质 | 第17-18页 |
| ·脂肪决定不同种类肉制品的特征风味 | 第18页 |
| ·脂肪对形成腊肉风味的贡献 | 第18页 |
| ·传统腊肉生产的现代化研究进程 | 第18-19页 |
| ·结语 | 第19-21页 |
| 第2章 引言 | 第21-22页 |
| ·研究目的和意义 | 第21页 |
| ·主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第3章 腊肉在加工过程中脂肪变化的研究 | 第22-32页 |
| ·实验材料 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-24页 |
| ·腊肉生产的基本工艺流程 | 第22页 |
| ·腊肉加工关键工艺参数的确定 | 第22-23页 |
| ·腊肉在腌制过程中脂肪变化的研究 | 第23页 |
| ·腊肉在烘烤烟熏过程中脂肪变化的研究 | 第23-24页 |
| ·测定方法 | 第24-25页 |
| ·腊肉中脂肪的提取 | 第24页 |
| ·水分的测定 | 第24页 |
| ·酸价的测定 | 第24页 |
| ·过氧化值的测定 | 第24页 |
| ·色差测定 | 第24页 |
| ·确定腌制工艺时的感官评定方法 | 第24页 |
| ·确定烘烤烟熏工艺时的感官评定方法 | 第24-25页 |
| ·结果与分析 | 第25-31页 |
| ·腊肉关键工艺的确定 | 第25-27页 |
| ·腊肉在腌制过程中脂肪的变化 | 第27-29页 |
| ·腊肉在烘烤烟熏过程中脂肪变化的研究 | 第29-31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 第4章 腊肉在贮藏过程中脂肪变化的研究 | 第32-42页 |
| ·实验材料 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-33页 |
| ·不同包装方式对腊肉脂肪变化的影响 | 第32页 |
| ·不同贮藏温度对腊肉脂肪变化的影响 | 第32-33页 |
| ·腊肉在贮藏期间光照条件对脂肪变化的影响 | 第33页 |
| ·不同贮藏条件对腊肉中细菌总数变化的影响 | 第33页 |
| ·不同贮藏条件对腊肉感官品质变化的影响 | 第33页 |
| ·测定方法 | 第33-34页 |
| ·腊肉中脂肪的提取 | 第33页 |
| ·水分的测定 | 第33页 |
| ·酸价的测定 | 第33页 |
| ·过氧化值的测定 | 第33页 |
| ·细菌总数的测定 | 第33页 |
| ·感观评定 | 第33-34页 |
| ·结果与分析 | 第34-40页 |
| ·不同包装方式对腊肉脂肪变化的影响 | 第34-35页 |
| ·不同贮藏温度对真空包装的腊肉脂肪变化的影响 | 第35-36页 |
| ·在贮藏期间光照条件对真空包装的腊肉脂肪变化的影响 | 第36-38页 |
| ·不同贮藏条件下腊肉中细菌总数的变化 | 第38-39页 |
| ·不同贮藏条件下腊肉的感观变化 | 第39-40页 |
| ·本章小结 | 第40-42页 |
| 第5章 腊肉中脂肪氧化降解影响因素的研究 | 第42-48页 |
| ·实验材料 | 第42页 |
| ·实验方法 | 第42-43页 |
| ·食盐对腊肉脂肪氧化的影响 | 第42页 |
| ·温度对腊肉脂肪氧化的影响 | 第42页 |
| ·水分对腊肉脂肪氧化的影响 | 第42页 |
| ·空气对腊肉脂肪氧化的影响 | 第42-43页 |
| ·光照对腊肉脂肪氧化的影响 | 第43页 |
| ·测定方法 | 第43页 |
| ·酸价的测定 | 第43页 |
| ·过氧化值的测定 | 第43页 |
| ·结果与分析 | 第43-47页 |
| ·食盐对腊肉脂肪氧化的影响 | 第43-45页 |
| ·温度对腊肉脂肪氧化的影响 | 第45页 |
| ·水分对腊肉脂肪氧化的影响 | 第45页 |
| ·空气对腊肉脂肪氧化的影响 | 第45-47页 |
| ·光照对腊肉脂肪氧化的影响 | 第47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 第6章 结论与建议 | 第48-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 在学期间发表的论文 | 第55页 |