| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-20页 |
| 1 文蛤的保健功效及开发现状 | 第11-12页 |
| ·文蛤的保健功效 | 第11页 |
| ·文蛤的开发利用现状 | 第11-12页 |
| 2 水产品酶解技术的研究现状 | 第12-17页 |
| ·组织快速自溶技术 | 第12-13页 |
| ·内源酶与外源酶结合酶解技术 | 第13-14页 |
| ·外源酶酶解技术 | 第14-17页 |
| 3 酶解液的苦味 | 第17-19页 |
| ·苦味形成的原因及影响因素 | 第17-18页 |
| ·脱除苦味的方法 | 第18-19页 |
| 4 本项目研究的目的及意义 | 第19-20页 |
| 第二章 蛋白酶对文蛤肉水解效果的研究 | 第20-27页 |
| 1 材料与方法 | 第20-23页 |
| ·原料与试剂 | 第20页 |
| ·仪器与设备 | 第20页 |
| ·工艺流程 | 第20-21页 |
| ·测定方法 | 第21页 |
| ·感官鉴定 | 第21-22页 |
| ·酶解液风味评分模式的建立 | 第22-23页 |
| ·蛋白酶及文蛤肉蛋白质含量的测定 | 第23页 |
| 2 结果与分析 | 第23-26页 |
| ·蛋白酶对文蛤肉的水解效果 | 第23-24页 |
| ·文蛤肉水解液的感官评分结果 | 第24-25页 |
| ·文蛤肉水解液的游离氨基酸组成 | 第25-26页 |
| 3 结论 | 第26-27页 |
| 第三章 单一酶解工艺的研究 | 第27-35页 |
| 1 材料与方法 | 第27-28页 |
| ·原料与试剂 | 第27页 |
| ·仪器与设备 | 第27页 |
| ·工艺流程 | 第27页 |
| ·测定方法 | 第27页 |
| ·试验设计 | 第27-28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-34页 |
| ·精制中性蛋白酶单一酶解工艺参数的优化 | 第28-30页 |
| ·胰蛋白酶单一酶解工艺参数的优化 | 第30-32页 |
| ·精制中性蛋白酶与胰蛋白酶水解文蛤肉效果的比较 | 第32-34页 |
| 3 结论 | 第34-35页 |
| 第四章 复合酶解工艺的研究 | 第35-44页 |
| 1 材料与方法 | 第35-36页 |
| ·原料与试剂 | 第35页 |
| ·仪器与设备 | 第35页 |
| ·工艺流程 | 第35页 |
| ·测定方法 | 第35页 |
| ·酶解液风味评分值的计算 | 第35页 |
| ·试验设计 | 第35-36页 |
| 2 结果与分析 | 第36-42页 |
| ·复合酶水解组合比例的确定 | 第36-37页 |
| ·复合酶水解的模型回归与方差分析 | 第37-39页 |
| ·试验因素对文蛤肉水解液总氨基氮含量、水解得率、风味评分值的影响趋势 | 第39-42页 |
| ·复合酶水解工艺参数的优化 | 第42页 |
| 3 结论 | 第42-44页 |
| 第五章 分段酶解工艺的研究 | 第44-57页 |
| 1 材料与方法 | 第44-46页 |
| ·原料与试剂 | 第44页 |
| ·仪器与设备 | 第44页 |
| ·工艺流程 | 第44页 |
| ·测定方法 | 第44页 |
| ·试验设计 | 第44-46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-56页 |
| ·精制中性蛋白酶与风味蛋白酶分段酶解中一段水解时间的确定 | 第46-47页 |
| ·胰蛋白酶与风味蛋白酶分段酶解中一段水解时间的确定 | 第47-48页 |
| ·精制中性蛋白酶与风味蛋白酶分段酶解工艺参数的优化 | 第48-50页 |
| ·胰蛋白酶与风味蛋白酶分段酶解工艺参数的优化 | 第50-52页 |
| ·胰蛋白酶和精制中性蛋白酶的复合酶与风味蛋白酶分段酶解工艺参数的优化 | 第52-54页 |
| ·三种分段酶解工艺对文蛤肉水解效果的比较 | 第54-56页 |
| 3 结论 | 第56-57页 |
| 第六章 小结 | 第57-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| 致谢 | 第63页 |
