酱油多菌种发酵风味物质的形成与应用研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-13页 |
| 第1章 绪论 | 第13-24页 |
| ·酱油的发展历史及现状 | 第13-14页 |
| ·酱油的发展历史 | 第13页 |
| ·酱油的发展现状 | 第13-14页 |
| ·酱油生产的原料 | 第14-16页 |
| ·蛋白质原料 | 第14-15页 |
| ·淀粉质原料 | 第15页 |
| ·食盐 | 第15页 |
| ·水 | 第15-16页 |
| ·酱油的发酵工艺研究 | 第16-18页 |
| ·天然露晒发酵工艺 | 第16页 |
| ·低盐固态发酵工艺 | 第16-17页 |
| ·高盐稀态发酵工艺 | 第17页 |
| ·分酿固稀发酵工艺 | 第17-18页 |
| ·其他发酵工艺 | 第18页 |
| ·酱油风味研究 | 第18-21页 |
| ·酱油呈色风味的研究 | 第18-19页 |
| ·酶褐变反应 | 第18页 |
| ·美拉德反应 | 第18-19页 |
| ·焦糖化反应 | 第19页 |
| ·酱油香气风味的研究 | 第19-20页 |
| ·酱油呈味风味的研究 | 第20-21页 |
| ·鲜味 | 第20页 |
| ·咸味 | 第20页 |
| ·甜味 | 第20-21页 |
| ·酸味 | 第21页 |
| ·苦味 | 第21页 |
| ·酱油发酵微生物 | 第21-23页 |
| ·米曲霉 | 第21-22页 |
| ·黑曲霉 | 第22页 |
| ·红曲霉 | 第22页 |
| ·酵母菌 | 第22-23页 |
| ·乳酸菌 | 第23页 |
| ·本课题的研究内容 | 第23-24页 |
| 第2章 酱油制曲及发酵工艺条件研究 | 第24-38页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·实验材料与方法 | 第24-29页 |
| ·试验药品与材料 | 第24页 |
| ·主要仪器设备 | 第24页 |
| ·实验菌种 | 第24-25页 |
| ·实验培养基 | 第25页 |
| ·试验方法 | 第25-29页 |
| ·酱油原料成分的测定 | 第25页 |
| ·制曲工艺条件研究方法 | 第25-27页 |
| ·发酵工艺条件研究方法 | 第27-29页 |
| ·实验结果与分析 | 第29-38页 |
| ·酱油原料成分的测定 | 第29页 |
| ·制曲工艺条件研究结果 | 第29-32页 |
| ·标准曲线的绘制 | 第29-30页 |
| ·原料配比对成曲蛋白酶活力的影响结果 | 第30页 |
| ·润水量对成曲蛋白酶活力的影响结果 | 第30-31页 |
| ·制曲时间对成曲蛋白酶活力的影响结果 | 第31页 |
| ·制曲条件正交实验 | 第31-32页 |
| ·发酵工艺条件研究结果 | 第32-35页 |
| ·发酵时间对酱油发酵的影响 | 第32-33页 |
| ·食盐水浓度对酱油发酵的影响 | 第33-34页 |
| ·原料配比对酱油发酵的影响 | 第34-35页 |
| ·本章小结 | 第35-38页 |
| 第3章 酱油质量指标及风味物质的测定分析 | 第38-43页 |
| ·引言 | 第38页 |
| ·材料与方法 | 第38-39页 |
| ·实验药品及样品 | 第38页 |
| ·主要仪器设备 | 第38-39页 |
| ·实验方法 | 第39页 |
| ·酱油理化指标的测定 | 第39页 |
| ·酱油香气成分的分离浓缩 | 第39页 |
| ·气相色谱操作条件 | 第39页 |
| ·结果与分析 | 第39-42页 |
| ·酱油的指标分析 | 第39-40页 |
| ·味甲天酱油风味成分的气相色谱检测 | 第40-42页 |
| ·标准样品标准曲线的制作 | 第40-41页 |
| ·味甲天酱油的气相色谱分析 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第4章 多菌种混合发酵对酱油中风味物质的影响 | 第43-52页 |
| ·引言 | 第43页 |
| ·材料与方法 | 第43-46页 |
| ·试验药品与材料 | 第43页 |
| ·主要实验设备 | 第43-44页 |
| ·实验菌种 | 第44页 |
| ·实验培养基 | 第44页 |
| ·试验方法 | 第44-46页 |
| ·工艺流程 | 第44-45页 |
| ·氨基态氮含量的测定 | 第45页 |
| ·色率的测定 | 第45页 |
| ·红色指数的测定 | 第45-46页 |
| ·多菌种发酵 | 第46页 |
| ·实验结果与分析 | 第46-50页 |
| ·菌种对酱油氨基态氮含量的影响 | 第46-47页 |
| ·菌种对酱油还原糖含量的影响 | 第47-48页 |
| ·菌种对酱油色率的影响 | 第48页 |
| ·菌种对酱油红色指数的影响 | 第48-49页 |
| ·菌种对酱油乙醇含量的影响 | 第49-50页 |
| ·菌种对酱油乙酸乙酯的影响 | 第50页 |
| ·本章小结 | 第50-52页 |
| 第5章 酱油多菌种产业化应用及其风味的变化分析 | 第52-62页 |
| ·引言 | 第52页 |
| ·材料与方法 | 第52-54页 |
| ·实验药品与原料 | 第52页 |
| ·主要仪器设备 | 第52-53页 |
| ·工艺流程 | 第53页 |
| ·实验方法 | 第53-54页 |
| ·测定方法 | 第53页 |
| ·酱油产业化制曲及发酵操作 | 第53-54页 |
| ·酱油挥发性风味成分的分离浓缩 | 第54页 |
| ·气相色谱操作条件 | 第54页 |
| ·结果与分析 | 第54-60页 |
| ·酱油产业化制曲及发酵 | 第54-55页 |
| ·酱油中理化指标物质的测定分析 | 第55-58页 |
| ·酱油中挥发性风味物质的测定分析 | 第58-60页 |
| ·标准曲线的制作 | 第58-59页 |
| ·酱油中三种重要风味物质的测定分析 | 第59-60页 |
| ·本章小结 | 第60-62页 |
| 第6章 全文总结及展望 | 第62-64页 |
| ·总结 | 第62-63页 |
| ·展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 攻读硕士学位期间所发表的论文 | 第70-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
