大豆蛋白酶解物制备猪肉香精的研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-9页 |
| 第1章 绪论 | 第9-16页 |
| ·肉类香精概述 | 第9-10页 |
| ·热反应肉类香精 | 第10-14页 |
| ·热反应肉类香精生产常用原料 | 第10-11页 |
| ·热反应肉类香精的发展历史及研究现状 | 第11-12页 |
| ·热反应肉类风味的产生机理 | 第12-14页 |
| ·立题背景及意义 | 第14-15页 |
| ·本研究主要内容 | 第15-16页 |
| 第2章 大豆蛋白酶解物的制备 | 第16-27页 |
| ·引言 | 第16-17页 |
| ·材料与方法 | 第17-18页 |
| ·实验材料 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-18页 |
| ·结果与讨论 | 第18-26页 |
| ·单一酶水解特性的研究 | 第18-21页 |
| ·复合酶的水解效果研究 | 第21-26页 |
| ·结论 | 第26-27页 |
| 第3章 美拉德反应物的制备 | 第27-40页 |
| ·引言 | 第27页 |
| ·材料与方法 | 第27-30页 |
| ·实验材料 | 第27-28页 |
| ·实验方法 | 第28-30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-39页 |
| ·美拉德反应原料的选择 | 第30-34页 |
| ·美拉德反应条件的研究 | 第34-36页 |
| ·美拉德反应原料及反应条件优化 | 第36-39页 |
| ·结论 | 第39-40页 |
| 第4章 猪脂肪氧化物的制备 | 第40-49页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·材料与方法 | 第40-42页 |
| ·实验材料 | 第40-41页 |
| ·实验方法 | 第41-42页 |
| ·结果与讨论 | 第42-48页 |
| ·加热温度对猪脂肪氧化程度的影响 | 第42-43页 |
| ·加热时间对猪脂肪氧化程度的影响 | 第43页 |
| ·搅拌速度对猪脂肪氧化程度的影响 | 第43-44页 |
| ·抗氧化剂对猪脂肪氧化程度的影响 | 第44页 |
| ·NaCl 对猪脂肪氧化程度的影响 | 第44-45页 |
| ·加水量对猪脂肪氧化程度的影响 | 第45-46页 |
| ·正交试验优化氧化条件 | 第46-48页 |
| ·结论 | 第48-49页 |
| 第5章 猪肉味香精的制备及风味成分分析 | 第49-59页 |
| ·引言 | 第49页 |
| ·材料与方法 | 第49-51页 |
| ·实验材料 | 第49-50页 |
| ·实验方法 | 第50-51页 |
| ·材料与方法 | 第51-58页 |
| ·猪肉味香精配方优化 | 第51-53页 |
| ·猪肉味香精风味成分分析 | 第53-58页 |
| ·结论 | 第58-59页 |
| 第6章 猪肉味香精香气质量评价模型的建立 | 第59-68页 |
| ·引言 | 第59页 |
| ·材料与方法 | 第59-60页 |
| ·实验材料 | 第59页 |
| ·实验方法 | 第59-60页 |
| ·结果与讨论 | 第60-67页 |
| ·猪肉味香精的挥发性成分测定结果 | 第60-63页 |
| ·主成分分析结果 | 第63-66页 |
| ·感官评价结果和模型评价结果比较 | 第66-67页 |
| ·结论 | 第67-68页 |
| 第7章 结论 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-73页 |
| 附录 A 图谱 | 第73-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第76页 |
