| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 缩略词表 | 第10-11页 |
| 第一章 引言 | 第11-22页 |
| 1.1 脂肪球聚集是影响牛乳稳定性的最关键因素 | 第11页 |
| 1.2 不同粒径的脂肪球具备不同的聚集特性 | 第11-13页 |
| 1.3 脂肪球的聚集取决于球膜的纳米机械特性 | 第13-15页 |
| 1.3.1 脂肪球的晶体桥连 | 第13-14页 |
| 1.3.2 脂肪球的聚合 | 第14页 |
| 1.3.3 脂肪球的凝集 | 第14-15页 |
| 1.4 脂肪球膜的组成及分布影响球膜的纳米机械特性 | 第15-20页 |
| 1.4.1 脂肪球膜的磷脂组成及分布影响球膜的纳米机械特性 | 第15-17页 |
| 1.4.2 脂肪球膜的蛋白质组成及分布影响球膜的纳米机械特性 | 第17-18页 |
| 1.4.3 不同粒径的脂肪球的球膜分子结构特征不同 | 第18-20页 |
| 1.5 研究目的与意义 | 第20页 |
| 1.6 研究内容 | 第20-22页 |
| 1.6.1 非酶加工中脂肪球的聚集特性 | 第20页 |
| 1.6.2 牛乳酶凝过程中脂肪球的聚集特性 | 第20-21页 |
| 1.6.3 脂肪球结构特征的解析 | 第21-22页 |
| 第二章 非酶加工中脂肪球的聚集特性 | 第22-39页 |
| 2.1 前言 | 第22-23页 |
| 2.2 材料与方法 | 第23-27页 |
| 2.2.1 主要材料与设备 | 第23-24页 |
| 2.2.2 不同粒径脂肪球的筛选 | 第24-25页 |
| 2.2.3 牛乳的处理 | 第25页 |
| 2.2.4 脂肪球微观结构的研究 | 第25-26页 |
| 2.2.5 脂肪球粒径的测定 | 第26页 |
| 2.2.6 脂肪球ζ-电势的测定 | 第26页 |
| 2.2.7 牛乳游离脂肪酸的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.8 数据处理和统计分析 | 第27页 |
| 2.3 实验结果 | 第27-34页 |
| 2.3.1 加工处理前牛乳的粒径分布和脂肪球电势 | 第27-28页 |
| 2.3.2 加工处理后脂肪球的微观结构 | 第28-31页 |
| 2.3.3 加工处理后脂肪球的粒径 | 第31-32页 |
| 2.3.4 加工处理后脂肪球的ζ-电势 | 第32-33页 |
| 2.3.5 加工处理后牛乳的游离脂肪酸含量 | 第33-34页 |
| 2.4 讨论 | 第34-37页 |
| 2.4.1 冷藏处理对脂肪球聚集特性的影响 | 第34-35页 |
| 2.4.2 加热对脂肪球聚集特性的影响 | 第35页 |
| 2.4.3 搅拌对脂肪球聚集特性的影响 | 第35-36页 |
| 2.4.4 酸化对脂肪球聚集特性的影响 | 第36-37页 |
| 2.4.5 盐渍对脂肪球聚集特性的影响 | 第37页 |
| 2.5 本章小结 | 第37-39页 |
| 第三章 牛乳酶凝过程中脂肪球的聚集特性 | 第39-53页 |
| 3.1 前言 | 第39-40页 |
| 3.2 材料与方法 | 第40-44页 |
| 3.2.1 主要材料与设备 | 第40-41页 |
| 3.2.2 脂肪球对凝块理化指标的影响 | 第41-42页 |
| 3.2.3 脂肪球在牛乳酶凝过程中的聚集特性 | 第42页 |
| 3.2.4 脂肪球对凝胶体系酪蛋白交联的影响 | 第42-44页 |
| 3.2.5 数据处理和统计分析 | 第44页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第44-52页 |
| 3.3.1 凝块理化指标 | 第44-45页 |
| 3.3.2 脂肪球在牛乳酶凝过程中的聚集特性 | 第45-48页 |
| 3.3.3 脂肪球对凝胶体系酪蛋白交联的影响 | 第48-52页 |
| 3.4 本章小结 | 第52-53页 |
| 第四章 脂肪球的结构特征解析 | 第53-79页 |
| 4.1 前言 | 第53-54页 |
| 4.2 材料与方法 | 第54-59页 |
| 4.2.1 主要材料与设备 | 第54-55页 |
| 4.2.2 脂肪球膜蛋白质成分分析 | 第55-56页 |
| 4.2.3 脂肪脂质成分分析 | 第56-58页 |
| 4.2.4 脂肪晶体组成的解析 | 第58页 |
| 4.2.5 脂肪球微观结构的研究 | 第58页 |
| 4.2.6 脂肪球膜纳米机械特性的测定 | 第58-59页 |
| 4.2.7 数据处理和统计分析 | 第59页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第59-78页 |
| 4.3.1 脂肪球化学组分的解析 | 第59-68页 |
| 4.3.2 脂肪球微观结构的研究 | 第68-75页 |
| 4.3.3 脂肪球膜的纳米机械特性 | 第75-78页 |
| 4.4 本章小结 | 第78-79页 |
| 第五章 结论与展望 | 第79-82页 |
| 5.1 全文结论 | 第79-81页 |
| 5.1.1 不同粒径脂肪球在非酶加工中的聚集特性不同 | 第79页 |
| 5.1.2 不同粒径脂肪球在牛乳酶凝过程中的聚集特性不同 | 第79页 |
| 5.1.3 脂肪球的晶型组成影响脂肪球晶体桥连特性 | 第79页 |
| 5.1.4 天然脂肪球表面吸附酪蛋白胶束加速脂肪球聚合 | 第79页 |
| 5.1.5 脂肪球膜脂筏面积影响脂肪球膜粘弹性和凝集特性 | 第79-81页 |
| 5.2 论文创新点 | 第81页 |
| 5.3 展望 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-96页 |
| 致谢 | 第96-97页 |
| 个人简介 | 第97页 |
