| 摘要 | 第6-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 发酵腊肠 | 第9页 |
| 1.2 发酵腊肠起源、发展和分类 | 第9-10页 |
| 1.2.1 发酵腊肠起源 | 第9页 |
| 1.2.2 发酵腊肠发展 | 第9页 |
| 1.2.3 发酵腊肠分类 | 第9-10页 |
| 1.3 国内发酵腊肠的加工及研究现状 | 第10-11页 |
| 1.4 腊肠发酵剂研究现状 | 第11-12页 |
| 1.4.1 能够改善发酵腊肠风味的菌株 | 第11页 |
| 1.4.2 生产细菌素能力强的菌种 | 第11-12页 |
| 1.4.3 产生物胺低的菌种 | 第12页 |
| 1.5 发酵腊肠加工过程中的生物化学变化 | 第12-15页 |
| 1.5.1 脂肪的变化 | 第12-13页 |
| 1.5.1.1 脂肪降解 | 第12-13页 |
| 1.5.1.2 影响脂肪水解的因素 | 第13页 |
| 1.5.2 蛋白质的变化 | 第13-14页 |
| 1.5.2.1 蛋白质降解 | 第13页 |
| 1.5.2.2 影响蛋白质降解的因素 | 第13-14页 |
| 1.5.3 风味物质的变化 | 第14-15页 |
| 1.5.3.1 风味物质的形成 | 第14页 |
| 1.5.3.2 风味物质影响因素 | 第14-15页 |
| 1.6 研究内容及技术路线 | 第15-17页 |
| 1.6.1 研究内容 | 第15页 |
| 1.6.2 技术路线 | 第15-17页 |
| 第二章 不同菌种组合对发酵广式腊肠品质的影响 | 第17-29页 |
| 2.1 材料与方法 | 第17-20页 |
| 2.1.1 材料 | 第17页 |
| 2.1.2 菌种 | 第17页 |
| 2.1.3 培养基 | 第17页 |
| 2.1.4 主要仪器和设备 | 第17-18页 |
| 2.1.5 实验方法 | 第18-19页 |
| 2.1.6 发酵广式腊肠的理化指标测定方法 | 第19-20页 |
| 2.1.7 数据分析 | 第20页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第20-28页 |
| 2.2.1 不同发酵剂组合对发酵广式腊肠水分含量的影响 | 第20-21页 |
| 2.2.2 不同发酵剂组合对发酵广式腊肠pH值的影响 | 第21-22页 |
| 2.2.3 不同发酵剂组合对发酵广式腊肠总酸含量的影响 | 第22页 |
| 2.2.4 不同发酵剂组合对发酵广式腊肠酸价的影响 | 第22-23页 |
| 2.2.5 不同发酵剂组合对发酵广式腊肠过氧化值的影响 | 第23页 |
| 2.2.6 不同发酵剂组合对发酵广式腊肠亚硝酸盐含量的影响 | 第23-24页 |
| 2.2.7 不同发酵剂组合对发酵广式腊肠微生物的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.8 不同发酵剂组合对发酵广式腊肠质构的影响 | 第25页 |
| 2.2.9 不同发酵剂组合对发酵广式腊肠色度的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.10 不同发酵剂组合对广式发酵腊肠感官品质的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.11 正交试验结果验证 | 第27-28页 |
| 2.3 结论 | 第28-29页 |
| 第三章 不同发酵时间对发酵广式腊肠理化特性的影响 | 第29-35页 |
| 3.1 材料与方法 | 第29-30页 |
| 3.1.1 材料 | 第29页 |
| 3.1.2 菌种 | 第29页 |
| 3.1.3 培养基 | 第29页 |
| 3.1.4 主要试剂和仪器 | 第29页 |
| 3.1.5 实验方法 | 第29页 |
| 3.1.6 工艺流程 | 第29-30页 |
| 3.1.7 发酵广式腊肠的理化指标测定方法 | 第30页 |
| 3.1.8 数据分析 | 第30页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第30-34页 |
| 3.2.1 不同发酵时间对发酵广式腊肠主要指标的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.2 不同发酵时间对过氧化值的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.3 质构的变化 | 第32页 |
| 3.2.4 色泽的变化 | 第32-33页 |
| 3.2.5 游离氨基酸的变化 | 第33-34页 |
| 3.3 结论 | 第34-35页 |
| 第四章 发酵广式腊肠加工过程中脂质氧化特性及其指标间的相关性分析 | 第35-43页 |
| 4.1 材料与方法 | 第35-37页 |
| 4.1.1 菌种 | 第35页 |
| 4.1.2 材料与试剂 | 第35页 |
| 4.1.3 仪器设备 | 第35页 |
| 4.1.4 方法 | 第35-37页 |
| 4.2 结果与分析 | 第37-42页 |
| 4.2.1 加工过程中发酵广式腊肠一般成分的变化 | 第37-38页 |
| 4.2.2 加工过程中发酵广式腊肠脂质变化 | 第38-42页 |
| 4.3 结论 | 第42-43页 |
| 第五章 发酵广式腊肠风味物质的变化研究 | 第43-53页 |
| 5.1 材料与方法 | 第43-44页 |
| 5.1.1 材料 | 第43页 |
| 5.1.2 主要仪器 | 第43页 |
| 5.1.3 实验方法 | 第43-44页 |
| 5.1.4 数据分析 | 第44页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第44-51页 |
| 5.3 结论 | 第51-53页 |
| 第六章 结论和创新点及展望 | 第53-55页 |
| 6.1 主要结论 | 第53页 |
| 6.2 创新点 | 第53页 |
| 6.3 展望 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 个人简介 | 第62-63页 |
| 在校期间论文发表情况 | 第63页 |
