| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 第1章 绪论 | 第17-36页 |
| 1.1 课题背景及研究目的和意义 | 第17-18页 |
| 1.2 牛乳中的风味物质 | 第18-21页 |
| 1.2.1 牛乳中风味物质的主要特征 | 第18-19页 |
| 1.2.2 牛乳中风味物质的形成途径 | 第19-20页 |
| 1.2.3 牛乳中的异味及产生原因 | 第20-21页 |
| 1.3 风味物质的分析方法 | 第21-23页 |
| 1.3.1 风味物质的分离方法 | 第21页 |
| 1.3.2 风味物质的鉴定与评价 | 第21-23页 |
| 1.4 加热处理对牛乳中风味前体的影响 | 第23-26页 |
| 1.4.1 含氮化合物 | 第23-24页 |
| 1.4.2 乳脂肪 | 第24-25页 |
| 1.4.3 糖类 | 第25-26页 |
| 1.4.4 其它成分 | 第26页 |
| 1.5 牛乳热处理对风味物质产生的影响 | 第26-29页 |
| 1.5.1 热杀菌的影响 | 第26-27页 |
| 1.5.2 乳粉加工中热相关工艺的影响 | 第27-29页 |
| 1.6 乳粉氧化风味的形成及影响因素 | 第29-33页 |
| 1.6.1 乳脂质的氧化 | 第29-30页 |
| 1.6.2 乳脂质氧化与乳粉的氧化风味的关系 | 第30页 |
| 1.6.3 影响乳粉脂质氧化风味形成的因素 | 第30-33页 |
| 1.7 复原乳在发酵乳制品中的应用分析 | 第33-34页 |
| 1.8 课题来源及研究内容 | 第34-36页 |
| 第2章 试验材料与方法 | 第36-49页 |
| 2.1 试验材料 | 第36-38页 |
| 2.1.1 仪器与设备 | 第36-37页 |
| 2.1.2 试剂与药品 | 第37-38页 |
| 2.2 实验方法 | 第38-48页 |
| 2.2.1 加热影响牛乳氧化风味物质的研究方法 | 第38-41页 |
| 2.2.2 热处理工艺对乳粉氧化风味物质的影响 | 第41-44页 |
| 2.2.3 乳粉颗粒表面特性的分析方法 | 第44-46页 |
| 2.2.4 乳粉贮藏中氧化风味变化的研究方法 | 第46-47页 |
| 2.2.5 牛乳加热与干燥影响酸奶风味品质的分析 | 第47-48页 |
| 2.3 数据处理与统计分析 | 第48-49页 |
| 第3章 不同加热强度对牛乳氧化风味物质的影响 | 第49-68页 |
| 3.1 引言 | 第49页 |
| 3.2 加热对牛乳 OFC 的影响研究 | 第49-59页 |
| 3.2.1 乳中风味物质的检测与评估 | 第50-53页 |
| 3.2.2 牛乳加热过程中 OFC 变化 | 第53-57页 |
| 3.2.3 牛乳 OFC 变化与加热参数间的依赖关系 | 第57-59页 |
| 3.3 加热对牛乳体系 DPPH·清除率和过氧化值的影响 | 第59-62页 |
| 3.3.1 DPPH·清除率 | 第59-60页 |
| 3.3.2 过氧化值 | 第60-61页 |
| 3.3.3 热诱 OFC 变化与牛乳氧化体系的稳定性 | 第61-62页 |
| 3.4 加热对氧化风味前体的影响研究 | 第62-67页 |
| 3.4.1 脂肪球颗粒的动态光衍射表征 | 第62-65页 |
| 3.4.2 热诱脂肪球膜蛋白的变化 | 第65-66页 |
| 3.4.3 热诱 OFC 变化与牛乳中氧化风味前体暴露情况分析 | 第66-67页 |
| 3.5 本章小结 | 第67-68页 |
| 第4章 乳粉加工中热相关工艺对氧化风味物质形成的影响 | 第68-83页 |
| 4.1 引言 | 第68-69页 |
| 4.2 乳粉的理化组成分析 | 第69-70页 |
| 4.2.1 乳粉基本组分分析 | 第69页 |
| 4.2.2 乳粉总脂肪的脂肪酸组成 | 第69-70页 |
| 4.3 乳粉加工中 OFC 的变化 | 第70-73页 |
| 4.4 浓缩过程中风味物质损失 | 第73-75页 |
| 4.5 乳粉加工中 DPPH·清除率和过氧化值的变化 | 第75-76页 |
| 4.5.1 DPPH·清除率 | 第75-76页 |
| 4.5.2 过氧化值 | 第76页 |
| 4.6 乳粉加工中乳脂肪球分布的变化 | 第76-79页 |
| 4.6.1 不同乳样品的脂肪球粒径 | 第77-78页 |
| 4.6.2 不同乳样品的脂肪球比表面积 | 第78页 |
| 4.6.3 脂肪球膜蛋白组成的变化 | 第78-79页 |
| 4.7 乳粉加工中 OFC 形成的影响因素分析 | 第79-82页 |
| 4.7.1 风味前体氧化与 OFC 的形成 | 第79-81页 |
| 4.7.2 乳粉加工中风味前体暴露及其对 OFC 形成的影响 | 第81页 |
| 4.7.3 浓缩和干燥中风味物质损失的影响 | 第81-82页 |
| 4.8 本章小结 | 第82-83页 |
| 第5章 乳粉加工中热相关工艺对其颗粒特性的影响 | 第83-95页 |
| 5.1 引言 | 第83页 |
| 5.2 乳粉颗粒的表面游离脂肪 | 第83-85页 |
| 5.3 表面游离脂肪中不饱和脂肪酸分析 | 第85-86页 |
| 5.4 乳粉颗粒的形态观察及影像 IPP 分析 | 第86-88页 |
| 5.5 低温氮吸附法表征乳粉的孔径分布差异 | 第88-91页 |
| 5.5.1 乳粉的吸附等温线 | 第88-89页 |
| 5.5.2 不同乳粉的孔径分布差异 | 第89-91页 |
| 5.6 X-射线光电子能谱分析乳粉颗粒的表面组成 | 第91-94页 |
| 5.7 本章小结 | 第94-95页 |
| 第6章 乳粉贮藏过程中氧化风味的变化研究 | 第95-107页 |
| 6.1 引言 | 第95页 |
| 6.2 乳粉贮藏过程中 OFC 变化 | 第95-98页 |
| 6.3 乳粉 DPPH·清除率和过氧化值在贮藏中的变化 | 第98-100页 |
| 6.4 乳粉贮藏过程中自由基的 ESR 检测 | 第100-101页 |
| 6.5 TOC 和 ASC 的添加对乳粉风味劣变的抑制研究 | 第101-104页 |
| 6.5.1 TOC 和 ASC 的添加对乳粉贮藏中 OFC 的影响 | 第101-102页 |
| 6.5.2 TOC 和 ASC 的添加对乳粉贮藏中自由基的影响 | 第102-104页 |
| 6.6 乳粉颗粒表面特性对乳粉贮藏中 OFC 形成的影响 | 第104-106页 |
| 6.7 本章小结 | 第106-107页 |
| 第7章 牛乳热处理环节对酸奶制品风味品质的影响 | 第107-123页 |
| 7.1 引言 | 第107页 |
| 7.2 生鲜乳的热处理对酸奶品质的影响研究 | 第107-111页 |
| 7.2.1 酸奶中风味物质分析 | 第108-110页 |
| 7.2.2 酸奶质地特性分析 | 第110-111页 |
| 7.3 复原乳在酸奶加工中的应用及风味影响研究 | 第111-116页 |
| 7.3.1 复原乳不同热杀菌强度对其风味物质的影响 | 第111-112页 |
| 7.3.2 复原乳不同热杀菌强度对酸奶中风味物质的影响 | 第112-115页 |
| 7.3.3 复原乳不同热杀菌强度对酸奶质地的影响 | 第115-116页 |
| 7.4 不同加工工艺乳粉对复原乳酸奶风味的影响研究 | 第116-119页 |
| 7.5 复原乳酸奶中风味物质及其影响因素分析 | 第119-122页 |
| 7.5.1 酸奶中典型的风味物质 | 第119-120页 |
| 7.5.2 不同酸奶中的风味物质差异及其风味贡献 | 第120-121页 |
| 7.5.3 生产原料对复原乳酸奶风味的影响 | 第121页 |
| 7.5.4 乳粉工艺对复原乳酸奶风味的影响 | 第121-122页 |
| 7.6 本章小结 | 第122-123页 |
| 结论 | 第123-124页 |
| 创新点 | 第124页 |
| 展望 | 第124-125页 |
| 参考文献 | 第125-139页 |
| 附录 | 第139-141页 |
| 攻读博士学位期间发表的论文及其它成果 | 第141-144页 |
| 致谢 | 第144-145页 |
| 个人简历 | 第145页 |
