| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 第一章 前言 | 第12-25页 |
| 1 紫薯概述 | 第12-15页 |
| 1.1 紫薯的分类 | 第12-13页 |
| 1.2 紫薯的营养价值及功能 | 第13-14页 |
| 1.3 紫薯全粉 | 第14-15页 |
| 1.4 紫薯的相关产品生产 | 第15页 |
| 2 面条概述 | 第15-21页 |
| 2.1 面条的发展历史及分类 | 第15-16页 |
| 2.2 面条的基本工艺 | 第16-17页 |
| 2.3 面条中的组分对面条质量的影响 | 第17-18页 |
| 2.4 面条品质改良剂的研究现状 | 第18-20页 |
| 2.5 面条的评价标准 | 第20-21页 |
| 3 花色面条概述 | 第21-23页 |
| 3.1 花色面条的定义及分类 | 第21-22页 |
| 3.2 花色面条的加工工艺及发展前景 | 第22-23页 |
| 4 本课题研究的目的和主要内容 | 第23-25页 |
| 4.1 研究目的和意义 | 第23页 |
| 4.2 主要研究内容 | 第23-24页 |
| 4.3 创新点 | 第24-25页 |
| 第二章 紫薯全粉的加工及成分分析 | 第25-46页 |
| 1 仪器与材料 | 第25-27页 |
| 1.1 实验原料 | 第25页 |
| 1.2 实验试剂 | 第25-26页 |
| 1.3 实验设备与仪器 | 第26-27页 |
| 2 实验方法 | 第27-30页 |
| 2.1 紫薯全粉的制备 | 第27页 |
| 2.2 蛋白含量的测定 | 第27-28页 |
| 2.3 脂肪含量的测定 | 第28页 |
| 2.4 直链支链淀粉的测定 | 第28页 |
| 2.5 粗纤维的测定 | 第28-29页 |
| 2.6 花青素总量的测定 | 第29页 |
| 2.7 花青素的液相分析 | 第29页 |
| 2.8 面条的色度测定 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-45页 |
| 3.1 烘干温度对花青素的影响 | 第30-31页 |
| 3.2 不同品种生熟全粉中花青素总量及色度的研究 | 第31-32页 |
| 3.3 不同品种生熟粉基本营养成分的研究 | 第32-35页 |
| 3.4 不同品种生熟粉花青素液相结果 | 第35-45页 |
| 4 讨论 | 第45-46页 |
| 第三章 不同品种的紫薯全粉对鲜切面条品质的影响 | 第46-60页 |
| 1 仪器与材料 | 第46-47页 |
| 1.1 实验原料 | 第46页 |
| 1.2 实验试剂 | 第46-47页 |
| 1.3 实验设备与仪器 | 第47页 |
| 2 实验方法 | 第47-50页 |
| 2.1 紫薯面条的制作 | 第47页 |
| 2.2 断条率的测定 | 第47-48页 |
| 2.3 干物质损失率的测定 | 第48页 |
| 2.4 面条的TPA测定 | 第48页 |
| 2.5 面条的最大剪切力测定 | 第48页 |
| 2.6 面条的最大拉伸力测定 | 第48页 |
| 2.7 面条的色度测定 | 第48-49页 |
| 2.8 花青素的提取、测定及配制 | 第49页 |
| 2.9 紫薯粗纤维的提取 | 第49-50页 |
| 3 结果与分析 | 第50-58页 |
| 3.1 不同品种紫薯生粉熟粉对面条质构的影响 | 第50-52页 |
| 3.2 不同品种生粉熟粉对面条断条率、干物质损失率、色度的影响 | 第52-53页 |
| 3.3 不同品种生粉熟粉对面条感官评分的影响 | 第53-54页 |
| 3.4 花青素对面条品质的影响 | 第54-56页 |
| 3.5 粗纤维对面条品质的影响 | 第56-58页 |
| 4 讨论 | 第58-60页 |
| 第四章 常见面条改良剂对30%鲜切紫薯面条的影响 | 第60-75页 |
| 1 材料与方法 | 第60-61页 |
| 1.1 实验原料 | 第60页 |
| 1.2 实验设备与仪器 | 第60-61页 |
| 2 实验方法 | 第61-62页 |
| 2.1 紫薯面条的制作 | 第61页 |
| 2.2 断条率的测定 | 第61页 |
| 2.3 干物质损失率的测定 | 第61-62页 |
| 2.4 面条的TPA测定 | 第62页 |
| 2.5 面条的最大剪切力测定 | 第62页 |
| 2.6 面条的最大拉伸力测定 | 第62页 |
| 2.7 面条的色度测定 | 第62页 |
| 3 结果与分析 | 第62-74页 |
| 3.1 白面条与30%紫薯面条的品质比较 | 第62-63页 |
| 3.2 大豆蛋白对30%鲜切紫薯面条的影响 | 第63-66页 |
| 3.3 羧甲基纤维素钠对30%鲜切紫薯面条的影响 | 第66-68页 |
| 3.4 谷朊粉对30%鲜切紫薯面条的影响 | 第68-70页 |
| 3.5 食盐对30%鲜切紫薯面条的影响 | 第70-72页 |
| 3.6 黄原胶对30%鲜切紫薯面条的影响 | 第72-74页 |
| 4 讨论 | 第74-75页 |
| 第五章 复合改良剂对30%鲜切紫薯面条的影响 | 第75-97页 |
| 1 材料与方法 | 第75-76页 |
| 1.1 实验原料 | 第75页 |
| 1.2 实验设备与仪器 | 第75-76页 |
| 2 实验方法 | 第76-77页 |
| 2.1 紫薯面条的制作 | 第76页 |
| 2.2 断条率的测定 | 第76页 |
| 2.3 干物质损失率的测定 | 第76-77页 |
| 2.4 面条的TPA测定 | 第77页 |
| 2.5 面条的最大剪切力测定 | 第77页 |
| 2.6 面条的最大拉伸力测定 | 第77页 |
| 2.7 面条的色度测定 | 第77页 |
| 3 结果与分析 | 第77-96页 |
| 3.1 回归模型的建立 | 第77-78页 |
| 3.2 断条率、干物质损失率、感官评分试验方案及试验结果 | 第78-85页 |
| 3.3 硬度、咀嚼性、最大剪切力、最大拉伸力的试验方案及试验结果 | 第85-94页 |
| 3.4 30%紫薯鲜切面条最佳配方的确定 | 第94-95页 |
| 3.5 白面条、30%紫薯面条及最佳配方紫薯面条性质比较 | 第95-96页 |
| 4 结论 | 第96-97页 |
| 第六章 结论与展望 | 第97-99页 |
| 1 主要结论 | 第97-98页 |
| 2 展望 | 第98-99页 |
| 参考文献 | 第99-105页 |
| 致谢 | 第105-106页 |
| 附录 | 第106页 |
