| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-29页 |
| 1.1 明胶简介 | 第12-18页 |
| 1.1.1 明胶的定义 | 第12页 |
| 1.1.2 明胶的生产 | 第12-14页 |
| 1.1.3 明胶的性质和功能 | 第14-16页 |
| 1.1.4 明胶的应用 | 第16-18页 |
| 1.2 转谷氨酰胺酶 | 第18-22页 |
| 1.2.1 转谷氨酰胺酶的定义 | 第18页 |
| 1.2.2 转谷氨酰胺酶的来源 | 第18页 |
| 1.2.3 转谷氨酰胺酶的性质和功能 | 第18-20页 |
| 1.2.4 转谷氨酰胺酶的应用 | 第20-22页 |
| 1.3 交联反应 | 第22-27页 |
| 1.3.1 交联反应的定义 | 第22页 |
| 1.3.2 交联反应的机理和形式 | 第22-23页 |
| 1.3.3 明胶交联反应的研究现状 | 第23-25页 |
| 1.3.4 明胶与转谷氨酰胺酶之间的交联反应研究现状 | 第25-27页 |
| 1.4 研究的目的及意义 | 第27-29页 |
| 1.4.1 研究的目的和内容 | 第27页 |
| 1.4.2 研究的意义 | 第27-29页 |
| 第二章 低凝冻强度明胶与转谷氨酰胺酶的交联反应 | 第29-40页 |
| 2.1 引言 | 第29页 |
| 2.2 材料及方法 | 第29-33页 |
| 2.2.1 实验原料及试剂 | 第29页 |
| 2.2.2 实验仪器和设备 | 第29-30页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第30-33页 |
| 2.2.3.1 凝冻强度值 | 第30-31页 |
| 2.2.3.2 粘度值 | 第31页 |
| 2.2.3.3 凝固点温度和融化点温度 | 第31页 |
| 2.2.3.4 等电点IEP | 第31-32页 |
| 2.2.3.5 分子量分布 | 第32页 |
| 2.2.3.6 乳化稳定性 | 第32-33页 |
| 2.2.3.7 充气能力和气泡稳定性 | 第33页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第33-39页 |
| 2.3.1 凝冻强度值 | 第34-36页 |
| 2.3.2 粘度值 | 第36页 |
| 2.3.3 凝固点温度和融化点温度 | 第36-37页 |
| 2.3.4 等电点IEP | 第37页 |
| 2.3.5 分子量分布 | 第37-38页 |
| 2.3.6 乳化稳定性 | 第38页 |
| 2.3.7 充气能力和气泡稳定性 | 第38-39页 |
| 2.4 本章小结 | 第39-40页 |
| 第三章 低凝冻强度交联明胶在棉花糖中的应用研究 | 第40-45页 |
| 3.1 引言 | 第40页 |
| 3.2 材料及方法 | 第40-42页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第40页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第40-41页 |
| 3.2.3 方法 | 第41-42页 |
| 3.2.3.1 棉花糖制作 | 第41-42页 |
| 3.2.3.2 质地测定 | 第42页 |
| 3.2.3.3 耐温性 | 第42页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第42-44页 |
| 3.3.1 质地 | 第42-43页 |
| 3.3.2 耐温性 | 第43-44页 |
| 3.4 本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 低凝冻强度交联明胶在酸乳中的应用研究 | 第45-55页 |
| 4.1 引言 | 第45页 |
| 4.2 材料及方法 | 第45-49页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第45-46页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第46页 |
| 4.2.3 方法 | 第46-49页 |
| 4.2.3.1 酸乳制作 | 第46-47页 |
| 4.2.3.2 酸乳破裂强度 | 第47-48页 |
| 4.2.3.3 乳清析出 | 第48页 |
| 4.2.3.4 持水力 | 第48页 |
| 4.2.3.5 酸乳粘度 | 第48页 |
| 4.2.3.6 感官评价 | 第48-49页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第49-53页 |
| 4.3.1 酸乳破裂强度 | 第49-50页 |
| 4.3.2 乳清析出 | 第50-51页 |
| 4.3.3 持水力 | 第51页 |
| 4.3.4 酸乳粘度 | 第51-52页 |
| 4.3.5 感官评价 | 第52-53页 |
| 4.4 本章小结 | 第53-55页 |
| 结论与展望 | 第55-57页 |
| 结论 | 第55页 |
| 本论文的创新之处 | 第55-56页 |
| 展望 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-61页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第61-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 附件 | 第63页 |