| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 第1章 绪论 | 第12-18页 |
| 1.1 研究目的及意义 | 第12页 |
| 1.2 发酵肉制品研究现状 | 第12-14页 |
| 1.2.1 国内研究现状 | 第13页 |
| 1.2.2 国外研究现状 | 第13页 |
| 1.2.3 发酵鹿肉制品研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3 自然发酵酸菜汁中乳酸菌研究现状 | 第14-15页 |
| 1.4 干燥动力学模型研究现状 | 第15-16页 |
| 1.5 本文主要研究内容 | 第16-18页 |
| 第2章 乳酸菌分离及菌种发酵特性试验研究 | 第18-30页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 材料与方法 | 第18-24页 |
| 2.2.1 材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.2 自然发酵酸菜汁中乳酸菌分离鉴定试验 | 第19-22页 |
| 2.2.3 汉逊德巴利酵母菌特性试验 | 第22-23页 |
| 2.2.4 乳酸菌与酵母菌拮抗作用试验 | 第23-24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-28页 |
| 2.3.1 乳酸菌的分离 | 第24页 |
| 2.3.2 乳酸菌生理生化鉴定 | 第24-25页 |
| 2.3.3 乳酸菌生长与产酸曲线 | 第25页 |
| 2.3.4 汉逊徳巴利酵母菌生长曲线 | 第25-26页 |
| 2.3.5 乳酸菌与汉逊徳巴利酵母菌最适生长温度 | 第26页 |
| 2.3.6 乳酸菌与汉逊徳巴利酵母菌耐盐特性 | 第26-27页 |
| 2.3.7 乳酸菌与汉逊徳巴利酵母菌耐亚硝酸盐特性 | 第27-28页 |
| 2.3.8 乳酸菌与酵母菌拮抗作用 | 第28页 |
| 2.4 本章小结 | 第28-30页 |
| 第3章 发酵鹿肉干发酵工艺优化试验研究 | 第30-50页 |
| 3.1 引言 | 第30页 |
| 3.2 材料与方法 | 第30-35页 |
| 3.2.1 材料与设备 | 第30-31页 |
| 3.2.2 试验方法 | 第31-35页 |
| 3.3 结果与分析 | 第35-48页 |
| 3.3.1 氨基酸标准曲线 | 第35页 |
| 3.3.2 鹿肉发酵单因素试验分析 | 第35-40页 |
| 3.3.3 基于 P1ackett-Burman 设计的发酵影响因子筛选 | 第40-42页 |
| 3.3.4 最陡爬坡试验分析 | 第42页 |
| 3.3.5 响应面确定最佳发酵条件 | 第42-43页 |
| 3.3.6 pH 回归模型拟合及方差分析 | 第43-44页 |
| 3.3.7 对 pH 二次拟合响应面分析 | 第44-45页 |
| 3.3.8 感官评分回归模型拟合及方差分析 | 第45-46页 |
| 3.3.9 对感官评分二次拟合响应面分析 | 第46-48页 |
| 3.3.10 发酵工艺优化 | 第48页 |
| 3.4 本章小结 | 第48-50页 |
| 第4章 块状鹿肉自然与接种发酵理化特性对比试验研究 | 第50-62页 |
| 4.1 引言 | 第50页 |
| 4.2 材料与方法 | 第50-55页 |
| 4.2.1 材料与设备 | 第50-51页 |
| 4.2.2 试验方法 | 第51-55页 |
| 4.3 结果与分析 | 第55-60页 |
| 4.3.1 鹿肉自然与接种发酵中水分含量的变化 | 第55页 |
| 4.3.2 鹿肉自然与接种发酵中总游离脂肪酸含量的变化 | 第55-56页 |
| 4.3.3 鹿肉自然与接种发酵中蛋白质分子量的变化 | 第56-57页 |
| 4.3.4 鹿肉自然与接种发酵中质构特性的变化 | 第57-58页 |
| 4.3.5 鹿肉自然与接种发酵中挥发性盐基氮含量的变化 | 第58-59页 |
| 4.3.6 鹿肉自然与接种发酵中微生物菌群的变化 | 第59-60页 |
| 4.3.7 鹿肉自然与接种发酵中硫代巴比妥酸值的变化 | 第60页 |
| 4.4 本章小结 | 第60-62页 |
| 第5章 发酵鹿肉热风/微波干燥特性试验研究 | 第62-76页 |
| 5.1 引言 | 第62页 |
| 5.2 材料与方法 | 第62-65页 |
| 5.2.1 材料与设备 | 第62页 |
| 5.2.2 试验方法 | 第62-65页 |
| 5.3 数据处理 | 第65页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第65-75页 |
| 5.4.1 热风与微波干燥条件分析 | 第65-66页 |
| 5.4.2 热风干燥速率曲线及干燥拐点分析 | 第66-67页 |
| 5.4.3 发酵鹿肉热风干燥动力学模型分析 | 第67-69页 |
| 5.4.4 热风—微波干燥试验优化分析 | 第69-73页 |
| 5.4.5 发酵鹿肉热风—微波联合干燥曲线分析 | 第73-74页 |
| 5.4.6 发酵鹿肉微波干燥动力学模型分析 | 第74-75页 |
| 5.5 本章小结 | 第75-76页 |
| 第6章 结论 | 第76-78页 |
| 参考文献 | 第78-88页 |
| 攻读硕士学位期间科研成果 | 第88-89页 |
| 致谢 | 第89页 |
