| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 缩略语表 | 第13-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-29页 |
| 1 菜籽蛋白研究概述 | 第14-20页 |
| 1.1 菜籽蛋白组成与结构 | 第14-15页 |
| 1.2 菜籽的营养与价值 | 第15-16页 |
| 1.3 菜籽蛋白功能特性 | 第16-19页 |
| 1.3.1 溶解性 | 第16-17页 |
| 1.3.2 吸水性 | 第17页 |
| 1.3.3 乳化性质 | 第17-18页 |
| 1.3.4 起泡性质 | 第18-19页 |
| 1.4 菜籽蛋白在食品中的应用 | 第19-20页 |
| 2 淡水鱼糜研究概述 | 第20-27页 |
| 2.1 大宗淡水鱼加工现状 | 第20-22页 |
| 2.2 鱼糜蛋白组成与结构 | 第22-23页 |
| 2.2.1 肌球蛋白 | 第22-23页 |
| 2.2.2 肌动蛋白 | 第23页 |
| 2.3 鱼糜凝胶的形成机理 | 第23-24页 |
| 2.4 鱼糜凝胶化学作用力 | 第24-26页 |
| 2.5 食品蛋白质大分子对鱼糜凝胶特性的影响 | 第26-27页 |
| 3 研究意义 | 第27-28页 |
| 4 主要研究内容 | 第28-29页 |
| 第二章 菜籽蛋白的提取及其功能特性 | 第29-44页 |
| 1 材料与方法 | 第29-34页 |
| 1.1 材料 | 第29-30页 |
| 1.1.1 实验原料 | 第29页 |
| 1.1.2 实验试剂 | 第29-30页 |
| 1.1.3 实验仪器与设备 | 第30页 |
| 1.2 实验方法 | 第30-34页 |
| 1.2.1 菜籽粕中各组分的测定 | 第30-31页 |
| 1.2.2 菜籽粕中各种蛋白质含量测定 | 第31-32页 |
| 1.2.3 碱溶酸沉提取菜籽蛋白试验研究 | 第32-33页 |
| 1.2.3.1 菜籽蛋白制备工艺 | 第32页 |
| 1.2.3.2 菜籽蛋白提取单因素试验 | 第32页 |
| 1.2.3.3 菜籽蛋白提取正交试验设计 | 第32-33页 |
| 1.2.3.4 菜籽蛋白等电点测定 | 第33页 |
| 1.2.4 菜籽蛋白的功能性质 | 第33-34页 |
| 1.2.4.1 菜籽蛋白溶解性的测定 | 第33页 |
| 1.2.4.2 菜籽蛋白保水性的测定 | 第33页 |
| 1.2.4.3 菜籽蛋白乳化性和乳化稳定性的测定 | 第33-34页 |
| 1.2.4.4 菜籽蛋白起泡性和起泡稳定性的测定 | 第34页 |
| 1.3 统计分析 | 第34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-42页 |
| 2.1 菜籽粕中各组分含量 | 第34-35页 |
| 2.2 菜籽粕中各蛋白质含量 | 第35页 |
| 2.3 单因素实验结果与分析 | 第35-38页 |
| 2.3.1 pH值对菜籽蛋白提取率的影响 | 第35-36页 |
| 2.3.2 提取温度对菜籽蛋白提取率的影响 | 第36页 |
| 2.3.3 提取时间对菜籽蛋白提取率的影响 | 第36-37页 |
| 2.3.4 提取液料比对菜籽蛋白提取率的影响 | 第37-38页 |
| 2.4 正交实验结果与分析 | 第38-39页 |
| 2.5 菜籽蛋白等电点 | 第39页 |
| 2.6 菜籽蛋白功能性质 | 第39-42页 |
| 2.6.1 pH值对蛋白溶解度的影响 | 第39-40页 |
| 2.6.2 pH值对蛋白保水性的影响 | 第40-41页 |
| 2.6.3 pH值对蛋白乳化性和乳化稳定性的影响 | 第41页 |
| 2.6.4 pH值对蛋白起泡性和起泡稳定性的影响 | 第41-42页 |
| 3 本章小结 | 第42-44页 |
| 第三章 菜籽蛋白对白鲢鱼糜凝胶特性的影响 | 第44-59页 |
| 引言 | 第44页 |
| 1 材料与方法 | 第44-49页 |
| 1.1 材料 | 第44-46页 |
| 1.1.1 实验原料 | 第44页 |
| 1.1.2 实验试剂 | 第44-45页 |
| 1.1.3 实验仪器与设备 | 第45-46页 |
| 1.2 试验方法 | 第46-49页 |
| 1.2.1 鱼肠的制备 | 第46页 |
| 1.2.2 凝胶色度的测定 | 第46-47页 |
| 1.2.3 鱼糜凝胶穿刺性能的测定 | 第47页 |
| 1.2.4 鱼糜凝胶TPA测定 | 第47页 |
| 1.2.5 鱼糜凝胶持水性的测定 | 第47页 |
| 1.2.6 鱼糜动态流变学性质测定 | 第47页 |
| 1.2.7 鱼糜凝胶电泳(SDS-PAGE ) | 第47-48页 |
| 1.2.8 鱼糜凝胶化学作用力的测定 | 第48页 |
| 1.2.9 微观结构的观察 | 第48-49页 |
| 1.3 统计分析 | 第49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-57页 |
| 2.1 菜籽蛋白添加量对鱼糜凝胶色度的影响 | 第49-50页 |
| 2.2 菜籽蛋白添加量对鱼糜穿刺性能的影响 | 第50页 |
| 2.3 菜籽蛋白添加量对鱼糜凝胶TPA的影响 | 第50-51页 |
| 2.4 菜籽蛋白添加量对鱼糜凝胶持水性的影响 | 第51-52页 |
| 2.5 菜籽蛋白添加量对鱼糜流变特性的影响 | 第52-54页 |
| 2.6 菜籽蛋白添加量对鱼糜化学作用力的影响 | 第54-55页 |
| 2.7 菜籽蛋白添加量对鱼糜凝胶电泳(SDS-PAGE)的影响 | 第55-56页 |
| 2.8 菜籽蛋白添加量对鱼糜凝胶微观结构的影响 | 第56-57页 |
| 3 本章小结 | 第57-59页 |
| 第四章 菜籽蛋白对鱼糜凝胶冻融稳定性的影响 | 第59-69页 |
| 引言 | 第59页 |
| 1 材料与方法 | 第59-62页 |
| 1.1 材料 | 第59-60页 |
| 1.1.1 实验原料 | 第59页 |
| 1.1.2 实验试剂 | 第59-60页 |
| 1.1.3 实验仪器与设备 | 第60页 |
| 1.2 试验方法 | 第60-61页 |
| 1.2.1 鱼肠的制备 | 第60页 |
| 1.2.2 鱼糜挥发性盐基氮测定 | 第60-61页 |
| 1.2.3 鱼糜TBA值的测定 | 第61页 |
| 1.2.4 鱼糜凝胶色度的测定 | 第61页 |
| 1.2.5 鱼糜凝胶穿刺性能的测定 | 第61页 |
| 1.2.6 鱼糜凝胶TPA测定 | 第61页 |
| 1.2.7 鱼糜凝胶持水性的测定 | 第61页 |
| 1.3 统计分析 | 第61-62页 |
| 2 结果与分析 | 第62-68页 |
| 2.1 菜籽蛋白在冻融循环中对鱼糜凝胶挥发性盐基氮的影响 | 第62页 |
| 2.2 菜籽蛋白在冻融循环中对鱼糜凝胶TBA的影响 | 第62-63页 |
| 2.3 菜籽蛋白在冻融循环中对鱼糜凝胶色度的影响 | 第63-64页 |
| 2.4 菜籽蛋白在冻融循环中对凝胶穿刺性能的影响 | 第64-65页 |
| 2.5 菜籽蛋白在冻融循环中对鱼糜凝胶TPA的影响 | 第65-67页 |
| 2.6 菜籽蛋白在冻融循环中对鱼糜凝胶持水性的影响 | 第67-68页 |
| 3 小结 | 第68-69页 |
| 第五章 结论与展望 | 第69-71页 |
| 1 主要结论 | 第69-70页 |
| 2 展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-83页 |
| 致谢 | 第83页 |
