| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第10-16页 |
| 1.1 禽肉 | 第10-12页 |
| 1.1.1 禽肉概述 | 第10页 |
| 1.1.2 禽肉的营养特点及加工特性 | 第10页 |
| 1.1.3 禽肉制品加工关键技术 | 第10-12页 |
| 1.2 禽肉高温高压杀菌国内外研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2.1 高温高压杀菌原理和特点 | 第12页 |
| 1.2.2 高温高压杀菌反压的应用 | 第12页 |
| 1.2.3 高温高压杀菌对禽肉品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.3 禽肉辐射杀菌国内外研究现状 | 第13-15页 |
| 1.3.1 辐照杀菌的原理和特点 | 第13页 |
| 1.3.2 辐照对禽肉制品风味的影响 | 第13-14页 |
| 1.3.3 辐照对禽肉制品色泽的影响 | 第14-15页 |
| 1.4 立题依据与研究内容 | 第15-16页 |
| 1.4.1 研究目的与意义 | 第15-16页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-26页 |
| 2.1 实验材料 | 第16页 |
| 2.2 实验试剂 | 第16-17页 |
| 2.3 实验仪器与设备 | 第17页 |
| 2.4 实验方法 | 第17-22页 |
| 2.4.1 工艺流程及操作要点 | 第17-18页 |
| 2.4.2 即食鸡脯肉配方试验 | 第18-19页 |
| 2.4.3 即食鸡脯肉处理时间试验 | 第19-20页 |
| 2.4.4 即食禽肉喷淋式杀菌研究 | 第20-21页 |
| 2.4.5 即食鸡脯肉辐射杀菌研究 | 第21页 |
| 2.4.6 即食鸡脯肉挥发性风味物质的提取及GC-MS分析 | 第21-22页 |
| 2.5 测定指标 | 第22-26页 |
| 2.5.1 即食鸡脯肉感官评定方法一 | 第22页 |
| 2.5.2 即食鸡脯肉感官评定方法二--定量描述分析法（QDA） | 第22-24页 |
| 2.5.3 即食鸡脯肉质构评定方法 | 第24-25页 |
| 2.5.4 即食鸡脯肉硫代巴比妥酸值（TBARS）的测定方法 | 第25-26页 |
| 2.5.5 即食鸡脯肉色度的测定 | 第26页 |
| 2.5.6 菌落总数的测定方法 | 第26页 |
| 2.6 数据处理 | 第26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-76页 |
| 3.1 调味料对鸡脯肉品质的影响 | 第26-34页 |
| 3.1.1 玉米淀粉添加量对产品感官及质构的影响 | 第26-28页 |
| 3.1.2 酱油用量对即食鸡脯肉感官品质的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.3 姜蒜用量对即食鸡脯肉感官品质的影响 | 第29页 |
| 3.1.4 食用油用量对即食鸡脯肉感官品质及质构的影响 | 第29-30页 |
| 3.1.5 辣椒用量对即食鸡脯肉感官品质的影响 | 第30-31页 |
| 3.1.6 辣椒酱用量对即食鸡脯肉感官品质的影响 | 第31页 |
| 3.1.7 即食鸡脯肉调味配方的优化 | 第31-34页 |
| 3.2 即食鸡脯肉工艺过程的优化 | 第34-44页 |
| 3.2.1 腌制时间对即食鸡脯肉感官品质、色泽及质构的影响 | 第35-37页 |
| 3.2.2 预煮时间对即食鸡脯肉感官品质、色泽及质构的影响 | 第37-39页 |
| 3.2.3 炒制时间对即食鸡脯肉感官品质、色泽及质构的影响 | 第39-42页 |
| 3.2.4 正交试验结果与方差分析 | 第42-43页 |
| 3.2.5 即食鸡脯肉加工处理时间验证试验 | 第43-44页 |
| 3.2.6 鸡脯肉主要仪器指标和感官特性的相关性分析（方法一） | 第44页 |
| 3.3 即食鸡脯肉喷淋式杀菌工艺单因素实验 | 第44-57页 |
| 3.3.1 杀菌温度对即食鸡脯肉的影响 | 第44-48页 |
| 3.3.2 杀菌时间对即食鸡脯肉的影响 | 第48-52页 |
| 3.3.3 杀菌反压对即食鸡脯肉的影响 | 第52-55页 |
| 3.3.4 喷淋式杀菌工艺的优化据 | 第55-57页 |
| 3.3.5 即食鸡脯肉杀菌验证试验 | 第57页 |
| 3.4 即食鸡脯肉辐照杀菌工艺研究 | 第57-64页 |
| 3.4.1 电子束辐照对鸡脯肉感官品质的影响 | 第57-59页 |
| 3.4.2 电子束辐照对即食鸡脯肉色泽的影响 | 第59页 |
| 3.4.3 电子束辐照对鸡脯肉脂肪氧化的影响 | 第59-60页 |
| 3.4.4 电子束辐照对鸡脯肉质构特性的影响 | 第60-61页 |
| 3.4.5 电子束辐照对鸡脯肉菌落总数的影响 | 第61-62页 |
| 3.4.6 电子束辐照剂量对鸡脯肉菌落总数对数的回归分析 | 第62-63页 |
| 3.4.7 即食鸡脯肉喷淋式杀菌和辐射杀菌的比较分析 | 第63页 |
| 3.4.8 鸡脯肉各感官指标仪器测定值和感官评定值的相关性分析（方法二） | 第63-64页 |
| 3.5 杀菌工艺对鸡脯肉风味物质的影响研究 | 第64-76页 |
| 3.5.1 不同杀菌方式对鸡脯肉挥发性物质影响 | 第64-67页 |
| 3.5.2 不同杀菌方式对鸡脯肉挥发性成分影响 | 第67-76页 |
| 4 讨论 | 第76-78页 |
| 4.1 热杀菌对鸡脯肉品质的影响 | 第76-77页 |
| 4.2 辐照杀菌对鸡脯肉品质的影响 | 第77-78页 |
| 4.2.1 辐照对即食鸡脯肉颜色的影响 | 第77页 |
| 4.2.2 辐照对鸡脯肉质构的影响 | 第77页 |
| 4.2.3 辐照对风味的影响 | 第77-78页 |
| 5 结论 | 第78-80页 |
| 5.1 即食鸡脯肉调味配方优化 | 第78页 |
| 5.2 即食鸡脯肉工艺过程的优化 | 第78页 |
| 5.3 即食鸡脯肉喷淋式杀菌工艺优化 | 第78页 |
| 5.4 即食鸡脯肉辐射杀菌工艺优化 | 第78页 |
| 5.5 即食鸡脯肉两种不同杀菌工艺优选 | 第78-79页 |
| 5.6 杀菌工艺对鸡脯肉挥发性物质的影响 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-91页 |
| 附录 | 第91-92页 |
