| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第12-21页 |
| 1.1 薏米的营养成分与功能特性 | 第12-14页 |
| 1.1.1 薏米中营养成分 | 第12页 |
| 1.1.2 薏米的生理活性 | 第12-14页 |
| 1.3 薏米的开发应用现状 | 第14-16页 |
| 1.3.1 薏米功能食品 | 第14页 |
| 1.3.2 薏米饮料 | 第14-15页 |
| 1.3.3 其它薏米食品 | 第15-16页 |
| 1.3.4 薏米药用制剂 | 第16页 |
| 1.4 面团的形成机理及其流变特性 | 第16-19页 |
| 1.4.1 面团的形成 | 第16-17页 |
| 1.4.2 不同添加物对面团流变学特性的影响 | 第17页 |
| 1.4.3 不同添加物对面团粉质特性的影响 | 第17页 |
| 1.4.4 不同添加物对面团拉伸特性的影响 | 第17-18页 |
| 1.4.5 不同添加物对面团糊化特性的影响 | 第18页 |
| 1.4.6 不同添加物对面团质构特性的影响 | 第18-19页 |
| 1.5 研究目的意义及主要内容 | 第19-21页 |
| 1.5.1 研究目的及意义 | 第19页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第19-21页 |
| 2 薏米粉理化特性的研究 | 第21-34页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 材料与方法 | 第21-25页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第21页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第21-22页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第22-25页 |
| 2.3 结果与分析 | 第25-33页 |
| 2.3.1 薏米粉的粒径分布 | 第25-26页 |
| 2.3.2 不同粒径薏米粉的化学组成 | 第26页 |
| 2.3.3 不同粒径薏米粉的持水性 | 第26-27页 |
| 2.3.4 不同粒径薏米粉的持油性 | 第27页 |
| 2.3.5 不同粒径薏米粉的糊化特性 | 第27-28页 |
| 2.3.6 不同粒径薏米粉的流变学特性 | 第28-33页 |
| 2.4 本章小结 | 第33-34页 |
| 3 薏米粉对面团流变学特性的影响 | 第34-48页 |
| 3.1 引言 | 第34页 |
| 3.2 材料与方法 | 第34-37页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第34-35页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第35页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第35-37页 |
| 3.3 结果与分析 | 第37-47页 |
| 3.3.1 薏米粉替代量对面团特性的影响 | 第37-42页 |
| 3.3.2 不同粒径薏米粉对面团特性的影响 | 第42-47页 |
| 3.4 本章小结 | 第47-48页 |
| 4 薏米粉对馒头品质及体外模拟抗氧化特性的影响 | 第48-63页 |
| 4.1 引言 | 第48页 |
| 4.2 材料与方法 | 第48-52页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第48-49页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第49页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第49-52页 |
| 4.3 结果与分析 | 第52-61页 |
| 4.3.0 不同替代量薏米粉对馒头品质的影响 | 第52-55页 |
| 4.3.1 不同粒径薏米粉对馒头品质的影响 | 第55-57页 |
| 4.3.2 体外模拟消化过程中薏米馒头多酚的变化规律 | 第57-58页 |
| 4.3.3 体外模拟消化后黄酮的含量 | 第58-59页 |
| 4.3.4 体外模拟消化后ABTS~+清除率变化 | 第59-60页 |
| 4.3.5 Fe~(3+)还原能力 | 第60-61页 |
| 4.4 本章小结 | 第61-63页 |
| 5 全文总结 | 第63-66页 |
| 5.1 结论 | 第63页 |
| 5.2 论文创新点 | 第63-66页 |
| 参考文献 | 第66-76页 |
| 附录 攻读硕士学位期间的主要学术成果 | 第76-78页 |
| 致谢 | 第78页 |