| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-26页 |
| 1.1 引言 | 第13页 |
| 1.2 植脂奶油的品质评判 | 第13-14页 |
| 1.3 流变学分析 | 第14-18页 |
| 1.3.1 食品流变学概述 | 第14-15页 |
| 1.3.2 流变特性 | 第15-18页 |
| 1.3.2.1 流体类型 | 第15页 |
| 1.3.2.2 胡克固体 | 第15-16页 |
| 1.3.2.3 粘弹性 | 第16-17页 |
| 1.3.2.4 触变性 | 第17-18页 |
| 1.4 多元统计分析 | 第18-22页 |
| 1.4.1 聚类分析 | 第18-19页 |
| 1.4.2 判别分析 | 第19-20页 |
| 1.4.3 因子分析 | 第20-22页 |
| 1.5 立题依据和主要研究内容 | 第22-26页 |
| 1.5.1 研究背景 | 第22-23页 |
| 1.5.2 立题依据 | 第23-24页 |
| 1.5.3 主要研究内容 | 第24-26页 |
| 第二章 市售植脂奶油的流变特性比较研究 | 第26-43页 |
| 2.1 引言 | 第26-27页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第27页 |
| 2.2.1 原料 | 第27页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第27页 |
| 2.3 实验方法 | 第27-31页 |
| 2.3.1 基本成分测定 | 第27页 |
| 2.3.2 感官评定 | 第27-28页 |
| 2.3.3 植脂奶油的稳定性测定 | 第28页 |
| 2.3.4 静态流变学测定 | 第28-29页 |
| 2.3.4.1 表观黏度的测定 | 第28页 |
| 2.3.4.2 粘温特性的测定 | 第28页 |
| 2.3.4.3 触变性的测定 | 第28-29页 |
| 2.3.4.4 蠕变-回复测定 | 第29页 |
| 2.3.5 动态流变性质测定 | 第29-30页 |
| 2.3.5.1 动态屈服应力的测定 | 第29页 |
| 2.3.5.2 动态扫描测定 | 第29-30页 |
| 2.3.6 质构特性的测定 | 第30页 |
| 2.3.7 界面蛋白浓度测定 | 第30页 |
| 2.3.8 脂肪部分聚结率测定 | 第30-31页 |
| 2.3.9 数据统计分析 | 第31页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第31-41页 |
| 2.4.1 基本成分 | 第31页 |
| 2.4.2 界面蛋白浓度与脂肪部分聚结率 | 第31-32页 |
| 2.4.3 感官评价以及稳定性 | 第32-33页 |
| 2.4.4 植脂奶油的表观黏度的变化 | 第33-34页 |
| 2.4.5 温度对黏度的影响 | 第34-35页 |
| 2.4.6 屈服应力与触变性 | 第35-36页 |
| 2.4.7 蠕变-回复 | 第36-37页 |
| 2.4.8 时间扫描 | 第37-38页 |
| 2.4.9 频率扫描 | 第38-40页 |
| 2.4.10 温度扫描 | 第40-41页 |
| 2.4.11 植脂奶油的质构特性 | 第41页 |
| 2.5 结论 | 第41-43页 |
| 第三章 10种市售植脂奶油稳定性的多元分析 | 第43-59页 |
| 3.1 引言 | 第43-44页 |
| 3.2 材料与方法 | 第44页 |
| 3.2.1 原料 | 第44页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第44页 |
| 3.3 实验方法 | 第44-46页 |
| 3.3.1 植脂奶油的稳定性测定 | 第44页 |
| 3.3.2 粒度分布测定 | 第44-45页 |
| 3.3.3 静态流变学测定 | 第45页 |
| 3.3.3.1 表观黏度的测定 | 第45页 |
| 3.3.3.2 静态屈服应力的测定 | 第45页 |
| 3.3.3.3 流动活化能的测定 | 第45页 |
| 3.3.3.4 触变性的测定 | 第45页 |
| 3.3.3.5 蠕变-回复实验 | 第45页 |
| 3.3.4 动态流变性质测定 | 第45页 |
| 3.3.5 界面蛋白浓度测定 | 第45页 |
| 3.3.6 脂肪部分聚结率测定 | 第45-46页 |
| 3.3.7 数据统计分析 | 第46页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第46-57页 |
| 3.4.1 植脂奶油的界面蛋白浓度和脂肪部分聚结率 | 第46页 |
| 3.4.2 流变试验条件的确定 | 第46-47页 |
| 3.4.3 流变指标的选取 | 第47-48页 |
| 3.4.4 因子分析 | 第48-55页 |
| 3.4.5 聚类分析 | 第55-56页 |
| 3.4.6 判别分析 | 第56-57页 |
| 3.5 结论 | 第57-59页 |
| 第四章 基于流变和质构分析的植脂奶油感官品质多元分析 | 第59-74页 |
| 4.1 引言 | 第59-60页 |
| 4.2 材料与方法 | 第60页 |
| 4.2.1 原料 | 第60页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第60页 |
| 4.3 实验方法 | 第60-61页 |
| 4.3.1 植脂奶油的感官品质测定 | 第60页 |
| 4.3.2 粒度分布测定 | 第60页 |
| 4.3.3 静态流变学测定 | 第60-61页 |
| 4.3.3.1 表观黏度的测定 | 第60-61页 |
| 4.3.3.2 粘温特性的测定 | 第61页 |
| 4.3.3.3 触变性的测定 | 第61页 |
| 4.3.3.4 蠕变-回复测定 | 第61页 |
| 4.3.4 动态流变性质测定 | 第61页 |
| 4.3.4.1 动态屈服应力的测定 | 第61页 |
| 4.3.4.2 动态扫描测定 | 第61页 |
| 4.3.5 质构特性的测定 | 第61页 |
| 4.3.6 数据统计分析 | 第61页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第61-72页 |
| 4.4.1 感官评价 | 第61-62页 |
| 4.4.2 相关性分析 | 第62-63页 |
| 4.4.3 因子分析 | 第63-70页 |
| 4.4.4 聚类分析 | 第70-71页 |
| 4.4.5 判别分析 | 第71-72页 |
| 4.5 结论 | 第72-74页 |
| 结论与展望 | 第74-76页 |
| 一、结论 | 第74-75页 |
| 二、创新 | 第75页 |
| 三、展望 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-82页 |
| 攻读博士/硕士学位期间取得的研究成果 | 第82-83页 |
| 致谢 | 第83-85页 |
| 附件 | 第85页 |