| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-25页 |
| 1.1 肉制品生产加工现状 | 第13-14页 |
| 1.2 EGCG的应用价值 | 第14-15页 |
| 1.3 在肉类制品中酚类物质的作用 | 第15-18页 |
| 1.3.1 抗氧化作用 | 第15-17页 |
| 1.3.2 保鲜作用 | 第17-18页 |
| 1.4 国内外研究现状 | 第18-22页 |
| 1.4.1 国内外对酚类物质影响肉类蛋白性质研究 | 第18-21页 |
| 1.4.2 EGCG及其产品功能性研究 | 第21-22页 |
| 1.5 选题背景及意义 | 第22-23页 |
| 1.6 本文研究的主要内容及技术路线 | 第23-25页 |
| 1.6.1 主要内容 | 第23页 |
| 1.6.2 技术路线 | 第23-25页 |
| 第二章 材料与方法 | 第25-36页 |
| 2.1 前言 | 第25页 |
| 2.2 试验材料 | 第25-28页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第25页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第25-27页 |
| 2.2.3 仪器与设备 | 第27-28页 |
| 2.3 试验方法 | 第28-36页 |
| 2.3.1 相关试验试剂的配制 | 第28-30页 |
| 2.3.2 肌原纤维蛋白（MP）的制备 | 第30-31页 |
| 2.3.3 用EGCG进行氧化处理 | 第31页 |
| 2.3.4 羰基化合物的分析 | 第31页 |
| 2.3.5 游离氨基 | 第31页 |
| 2.3.6 总巯基含量 | 第31-32页 |
| 2.3.7 表面疏水性 | 第32页 |
| 2.3.8 SDS-PAGE凝胶电泳 | 第32-33页 |
| 2.3.9 差示扫描量热法热分析（DSC） | 第33-34页 |
| 2.3.10 乳化凝胶制备 | 第34页 |
| 2.3.11 蒸煮损失 | 第34页 |
| 2.3.12 凝胶强度 | 第34页 |
| 2.3.13 凝胶化过程中的动态流变试验 | 第34页 |
| 2.3.14 激光共聚焦扫描显微镜（CLSM） | 第34-35页 |
| 2.3.15 扫描电子显微镜（SEM） | 第35页 |
| 2.3.16 统计分析 | 第35-36页 |
| 第三章 结果与分析 | 第36-51页 |
| 3.1 EGCG和NaCl对肌原纤维蛋白理化性质的影响 | 第36-39页 |
| 3.1.1 羰基含量 | 第36页 |
| 3.1.2 游离氨基含量 | 第36-37页 |
| 3.1.3 巯基含量 | 第37-38页 |
| 3.1.4 表面疏水性 | 第38-39页 |
| 3.2 EGCG和NaCl对肌原纤维蛋白DSC热量特性的影响 | 第39-40页 |
| 3.3 EGCG和NaCl处理对肌原纤维蛋白SDS-PAGE的影响 | 第40-41页 |
| 3.4 EGCG和NaCl对肌原纤维蛋白乳化凝胶蒸煮损失和凝胶强度的影响 | 第41-43页 |
| 3.5 MP乳化凝胶的动态流变特性 | 第43-45页 |
| 3.6 EGCG和NaCl对MP乳化凝胶微观结构的影响 | 第45-51页 |
| 第四章 结论、创新点与展望 | 第51-53页 |
| 4.1 结论 | 第51页 |
| 4.2 创新点 | 第51-52页 |
| 4.3 展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 作者简介 | 第58页 |
