| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第13-23页 |
| 1.1 泥鳅概述 | 第13-14页 |
| 1.1.1 泥鳅的生物学特性 | 第13页 |
| 1.1.2 泥鳅肌肉的营养价值 | 第13-14页 |
| 1.1.3 泥鳅养殖及加工产业现状及发展方向 | 第14页 |
| 1.2 鱼类宰后生理变化 | 第14-16页 |
| 1.2.1 早期生化变化 | 第14页 |
| 1.2.2 僵硬与解僵自溶 | 第14-15页 |
| 1.2.3 腐败 | 第15-16页 |
| 1.3 鱼类保鲜技术现状 | 第16-17页 |
| 1.3.1 低温保鲜技术 | 第16-17页 |
| 1.3.1.1 冷藏保鲜 | 第16页 |
| 1.3.1.2 微冻保鲜 | 第16页 |
| 1.3.1.3 冰温保鲜 | 第16页 |
| 1.3.1.4 冻藏保鲜 | 第16-17页 |
| 1.3.2 气调保鲜技术 | 第17页 |
| 1.4 肌原纤维蛋白功能性质 | 第17-20页 |
| 1.4.1 溶解度 | 第18页 |
| 1.4.2 乳化性 | 第18-19页 |
| 1.4.3 表面疏水性 | 第19页 |
| 1.4.4 凝胶特性 | 第19-20页 |
| 1.4.5 流变学性质 | 第20页 |
| 1.5 鱼糜凝胶研究现状 | 第20-23页 |
| 1.5.1 鱼糜凝胶机理 | 第20页 |
| 1.5.2 加热方式对鱼糜凝胶的影响 | 第20-21页 |
| 1.5.3 添加物对鱼糜凝胶的影响 | 第21-23页 |
| 1.5.3.1 转谷氨酰胺酶(TG酶) | 第21页 |
| 1.5.3.2 大豆分离蛋白(SPI) | 第21页 |
| 1.5.3.3 食品胶 | 第21-23页 |
| 第2章 引言 | 第23-25页 |
| 2.1 研究目的及意义 | 第23页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第23-25页 |
| 2.2.1 不同贮藏温度下空气包装泥鳅理化性质的变化 | 第23页 |
| 2.2.2 不同气体比例的气调包装下冷藏泥鳅理化性质的变化 | 第23页 |
| 2.2.3 冷藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白功能性质的变化 | 第23页 |
| 2.2.4 泥鳅鱼糜凝胶制备工艺研究 | 第23-25页 |
| 第3章 不同贮藏温度下空气包装泥鳅理化性质的变化 | 第25-53页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第25-27页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第25页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第25-26页 |
| 3.1.3 试验仪器 | 第26-27页 |
| 3.2 试验方法 | 第27-31页 |
| 3.2.1 试样处理与取样方法 | 第27页 |
| 3.2.2 泥鳅基本营养成分的测定 | 第27页 |
| 3.2.3 感官评价 | 第27-28页 |
| 3.2.4 菌落总数的测定 | 第28页 |
| 3.2.5 pH的测定 | 第28页 |
| 3.2.6 挥发性盐基氮的测定 | 第28-29页 |
| 3.2.7 硫代巴比妥酸值的测定 | 第29页 |
| 3.2.8 组胺的测定 | 第29-30页 |
| 3.2.9 汁液流失率的测定 | 第30页 |
| 3.2.10 鱼肉色差的测定 | 第30-31页 |
| 3.2.11 剪切值的测定 | 第31页 |
| 3.2.12 统计分析 | 第31页 |
| 3.3 结果分析与讨论 | 第31-49页 |
| 3.3.1 试样泥鳅肌肉的基本营养成分 | 第31-32页 |
| 3.3.2 感官评定结果 | 第32-34页 |
| 3.3.3 菌落总数的变化 | 第34-35页 |
| 3.3.4 pH的变化 | 第35-36页 |
| 3.3.5 挥发性盐基氮的变化 | 第36-39页 |
| 3.3.6 硫代巴比妥酸值的变化 | 第39-41页 |
| 3.3.7 组胺的变化 | 第41-42页 |
| 3.3.8 汁液流失率的变化 | 第42-44页 |
| 3.3.9 鱼肉色泽的变化 | 第44-47页 |
| 3.3.10 剪切值的变化 | 第47-49页 |
| 3.4 本章小结 | 第49-53页 |
| 第4章 不同气体比例的气调包装下冷藏泥鳅理化性质的变化 | 第53-67页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第53-54页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第53-54页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第54页 |
| 4.1.3 试验仪器 | 第54页 |
| 4.2 试验方法 | 第54-55页 |
| 4.2.1 试样处理与取样方法 | 第54页 |
| 4.2.2 感官评价 | 第54页 |
| 4.2.3 菌落总数的测定 | 第54页 |
| 4.2.4 pH的测定 | 第54页 |
| 4.2.5 挥发性盐基氮的测定 | 第54页 |
| 4.2.6 硫代巴比妥酸值的测定 | 第54页 |
| 4.2.7 组胺的测定 | 第54页 |
| 4.2.8 汁液流失率的测定 | 第54页 |
| 4.2.9 鱼肉色差的测定 | 第54-55页 |
| 4.2.10 剪切值的测定 | 第55页 |
| 4.2.11 统计分析 | 第55页 |
| 4.3 结果分析与讨论 | 第55-65页 |
| 4.3.1 感官评定结果 | 第55-57页 |
| 4.3.2 菌落总数的变化 | 第57-58页 |
| 4.3.3 pH的变化 | 第58-59页 |
| 4.3.4 挥发性盐基氮的变化 | 第59-60页 |
| 4.3.5 硫代巴比妥酸值的变化 | 第60-61页 |
| 4.3.6 组胺的变化 | 第61页 |
| 4.3.7 汁液流失率的变化 | 第61-62页 |
| 4.3.8 鱼肉色泽的变化 | 第62-64页 |
| 4.3.9 剪切值的变化 | 第64-65页 |
| 4.4 本章小结 | 第65-67页 |
| 第5章 冷藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白功能性质的变化 | 第67-85页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第67-68页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第67页 |
| 5.1.2 试验试剂 | 第67-68页 |
| 5.1.3 试验仪器 | 第68页 |
| 5.2 试验方法 | 第68-72页 |
| 5.2.1 试验材料的准备及取样方法 | 第68页 |
| 5.2.2 肌原纤维蛋白质的提取 | 第68-69页 |
| 5.2.3 肌原纤维蛋白浓度的测定 | 第69-70页 |
| 5.2.4 肌原纤维蛋白质溶解性的测定 | 第70页 |
| 5.2.5 肌原纤维蛋白质乳化性的测定 | 第70-71页 |
| 5.2.6 肌原纤维蛋白质表面疏水性的测定 | 第71页 |
| 5.2.7 肌原纤维蛋白质热诱导凝胶的制备 | 第71-72页 |
| 5.2.7.1 肌原纤维蛋白质热诱导凝胶强度的测定 | 第71页 |
| 5 .2.7.2肌原纤维蛋白质热诱导凝胶保水性的测定 | 第71-72页 |
| 5.2.7.3 肌原纤维蛋白质热诱导凝胶白度的测定 | 第72页 |
| 5.2.8 肌原纤维蛋白质流变学性质的测定 | 第72页 |
| 5.2.9 统计分析 | 第72页 |
| 5.3 结果与分析 | 第72-83页 |
| 5.3.1 冷藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白溶解度的变化 | 第72-74页 |
| 5.3.2 冷藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白乳化性的变化 | 第74-75页 |
| 5.3.3 冷藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白表面疏水性的变化 | 第75-76页 |
| 5.3.4 冷藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白凝胶硬度的变化 | 第76-78页 |
| 5.3.5 冷藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白凝胶保水性的变化 | 第78页 |
| 5.3.6 冷藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白凝胶白度的变化 | 第78-79页 |
| 5.3.7 冷藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白流变学性质的变化 | 第79-83页 |
| 5.4 本章小结 | 第83-85页 |
| 第6章 泥鳅鱼糜凝胶制备工艺研究 | 第85-99页 |
| 6.1 材料与仪器 | 第85页 |
| 6.1.1 试验材料 | 第85页 |
| 6.1.2 试验试剂 | 第85页 |
| 6.1.3 试验仪器 | 第85页 |
| 6.2 试验方法 | 第85-88页 |
| 6.2.1 泥鳅鱼糜凝胶的制备 | 第85-86页 |
| 6.2.2 凝胶强度的测定 | 第86-87页 |
| 6.2.3 蒸煮损失的测定 | 第87页 |
| 6.2.4 凝胶白度的测定 | 第87页 |
| 6.2.5 试验设计 | 第87-88页 |
| 6.2.6 统计分析 | 第88页 |
| 6.3 结果与分析 | 第88-98页 |
| 6.3.1 加热方式对泥鳅鱼糜凝胶特性的影响 | 第88-90页 |
| 6.3.1.1 加热方式对泥鳅鱼糜凝胶强度的影响 | 第88-89页 |
| 6.3.1.2 加热方式对泥鳅鱼糜凝胶蒸煮损失的影响 | 第89-90页 |
| 6.3.1.3 加热方式对泥鳅鱼糜凝胶白度的影响 | 第90页 |
| 6.3.2 不同种类食品胶复配添加对泥鳅鱼糜凝胶特性的影响 | 第90-92页 |
| 6.3.2.1 不同种类食品胶复配添加对泥鳅鱼糜凝胶强度的影响 | 第90-91页 |
| 6.3.2.2 不同种类食品胶复配添加对泥鳅鱼糜凝胶蒸煮损失的影响 | 第91-92页 |
| 6.3.2.3 不同种类食品胶复配添加对泥鳅鱼糜凝胶白度的影响 | 第92页 |
| 6.3.3 TG酶添加量对泥鳅鱼糜凝胶特性的影响 | 第92-94页 |
| 6.3.3.1 TG酶添加量对泥鳅鱼糜凝胶强度的影响 | 第92-93页 |
| 6.3.3.2 TG酶添加量对泥鳅鱼糜凝胶蒸煮损失的影响 | 第93-94页 |
| 6.3.3.3 TG酶添加量对泥鳅鱼糜凝胶白度的影响 | 第94页 |
| 6.3.4 SPI添加量对泥鳅鱼糜凝胶特性的影响 | 第94-96页 |
| 6.3.4.1 SPI添加量对泥鳅鱼糜凝胶强度的影响 | 第94-95页 |
| 6.3.4.2 SPI添加量对泥鳅鱼糜凝胶蒸煮损失的影响 | 第95-96页 |
| 6.3.4.3 SPI添加量对泥鳅鱼糜凝胶白度的影响 | 第96页 |
| 6.3.5 复配胶添加量对泥鳅鱼糜凝胶特性的影响 | 第96-98页 |
| 6.3.5.1 复配胶添加量对泥鳅鱼糜凝胶强度的影响 | 第96-97页 |
| 6.3.5.2 复配胶添加量对泥鳅鱼糜凝胶蒸煮损失的影响 | 第97页 |
| 6.3.5.3 复配胶添加量对泥鳅鱼糜凝胶白度的影响 | 第97-98页 |
| 6.4 本章小结 | 第98-99页 |
| 第7章 结论与展望 | 第99-101页 |
| 7.1 研究结论 | 第99页 |
| 7.2 展望 | 第99-101页 |
| 参考文献 | 第101-113页 |
| 致谢 | 第113-115页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第115页 |
