| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 中英文缩写对照表 | 第7-11页 |
| 1 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 麦麸中的阿拉伯木聚糖 | 第11-13页 |
| 1.1.1 阿拉伯木聚糖的结构 | 第11-12页 |
| 1.1.2 阿拉伯木聚糖的提取方法 | 第12-13页 |
| 1.2 阿拉伯木聚糖的理化性质 | 第13-14页 |
| 1.2.1 溶解性 | 第13页 |
| 1.2.2 水合能力 | 第13页 |
| 1.2.3 粘度 | 第13页 |
| 1.2.4 氧化交联性 | 第13-14页 |
| 1.2.5 生理功能 | 第14页 |
| 1.3 阿拉伯木聚糖在小麦面制品中的应用现状 | 第14-15页 |
| 1.3.1 水溶性阿拉伯木聚糖对面制品的影响 | 第14页 |
| 1.3.2 碱溶性阿拉伯木聚糖对面制品的影响 | 第14-15页 |
| 1.3.3 木聚糖酶对小麦面团的作用 | 第15页 |
| 1.4 立题背景与意义 | 第15-16页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-24页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第17页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-24页 |
| 2.3.1 原料基本成分测定 | 第17页 |
| 2.3.2 碱提阿拉伯木聚糖的制备及单糖组成分析 | 第17-18页 |
| 2.3.3 相对分子质量的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.4 面团热机械学特性的测定 | 第19页 |
| 2.3.5 面团流变学特性的测定 | 第19页 |
| 2.3.6 不同相对分子质量AEAX的制备及其理化性质的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.7 不同相对分子质量AEAX对小麦面团特性的影响 | 第20页 |
| 2.3.8 面团微观结构的测定 | 第20页 |
| 2.3.9 面团T_2弛豫时间的测定 | 第20页 |
| 2.3.10 小麦面筋蛋白的制备及其持水力的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.11 面筋蛋白小幅震荡动态剪切实验和升温流变学实验 | 第21页 |
| 2.3.12 小麦淀粉的制备 | 第21页 |
| 2.3.13 AEAX-淀粉体系糊化性质的测定 | 第21页 |
| 2.3.14 AEAX-淀粉体系热特性和回生性质的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.15 AEAX-淀粉凝胶流变学性质的测定 | 第22页 |
| 2.3.16 馒头的制作 | 第22-23页 |
| 2.3.17 馒头比容的测定 | 第23页 |
| 2.3.18 馒头气孔分布的分析 | 第23页 |
| 2.3.19 馒头质构特性的测定 | 第23页 |
| 2.3.20 数据统计与分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-48页 |
| 3.1 原料麸皮的基本成分 | 第24页 |
| 3.2 AEAX的理化性质 | 第24-26页 |
| 3.2.1 AEAX的产率、纯度和单糖组成 | 第24-25页 |
| 3.2.2 相对分子质量的测定 | 第25-26页 |
| 3.3 不同提取方法所制备AEAX对小麦面团特性的影响 | 第26-28页 |
| 3.3.1 不同提取方法所制备AEAX对面团热机械学特性的影响 | 第26-27页 |
| 3.3.2 不同提取方法所制备AEAX对面团流变学特性的影响 | 第27-28页 |
| 3.4 不同相对分子质量AEAX的制备及其理化性质的测定 | 第28-31页 |
| 3.4.1 碱提AEAX的相对分子质量分布 | 第28-29页 |
| 3.4.2 不同相对分子质量AEAX的溶解度 | 第29-30页 |
| 3.4.3 不同相对分子质量AEAX溶液的流变学特性 | 第30-31页 |
| 3.5 不同相对分子质量AEAX对小麦面团特性的影响 | 第31-36页 |
| 3.5.1 不同相对分子质量AEAX对面团热机械学特性的测定 | 第31-32页 |
| 3.5.2 不同相对分子质量AEAX对面团流变学特性的影响 | 第32页 |
| 3.5.3 不同相对分子质量AEAX与面团组分竞争水的作用 | 第32-34页 |
| 3.5.4 不同相对分子质量AEAX对面团微观结构的影响 | 第34-36页 |
| 3.6 不同相对分子质量AEAX对小麦面筋蛋白特性的影响 | 第36-39页 |
| 3.6.1 不同相对分子质量AEAX对面筋蛋白持水性的影响 | 第36页 |
| 3.6.2 不同相对分子质量AEAX对面筋蛋白升温流变学特性的影响 | 第36-39页 |
| 3.7 不同相对分子质量AEAX对小麦淀粉特性的影响 | 第39-44页 |
| 3.7.1 不同相对分子质量AEAX对小麦淀粉糊化特性的影响 | 第39-40页 |
| 3.7.2 不同相对分子质量AEAX对小麦淀粉热学性质和回生特性的影响 | 第40-42页 |
| 3.7.3 不同相对分子质量AEAX对小麦淀粉动态流变学特性的影响 | 第42-44页 |
| 3.8 AEAX在小麦馒头中的应用 | 第44-48页 |
| 3.8.1 AEAX对馒头比容和气孔分布的影响 | 第44-46页 |
| 3.8.2 AEAX对馒头质构特性的影响 | 第46-48页 |
| 主要结论与展望 | 第48-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-57页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第57页 |
