| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-20页 |
| ·发酵香肠概述 | 第12-13页 |
| ·发酵香肠的种类 | 第12页 |
| ·发酵香肠的特点 | 第12-13页 |
| ·影响发酵香肠品质特性的因素 | 第13-17页 |
| ·原料 | 第14-15页 |
| ·发酵剂 | 第15-16页 |
| ·加工工艺 | 第16-17页 |
| ·发酵香肠的研究热点及发展前景 | 第17-18页 |
| ·发酵香肠的储藏特性 | 第18-19页 |
| ·课题的研究意义及内容 | 第19-20页 |
| 第二章 低胆固醇发酵香肠与普通香肠常规包装常温（25℃）储藏期间品质变化 | 第20-34页 |
| ·实验材料及仪器 | 第20-21页 |
| ·主要实验材料 | 第20-21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21-23页 |
| ·pH 的测定 | 第22页 |
| ·发酵香肠水分活度的测定 | 第22页 |
| ·发酵香肠色泽的测定 | 第22页 |
| ·胆固醇含量测定 | 第22页 |
| ·挥发性盐基氮（TVB-N 值）检测 | 第22页 |
| ·TBARS 值的测定 | 第22-23页 |
| ·物性分析 | 第23页 |
| ·微生物计数的制样方法 | 第23页 |
| ·感官评定 | 第23页 |
| ·统计分析 | 第23页 |
| ·结果与分析 | 第23-31页 |
| ·储藏期内香肠 pH 值的变化 | 第23-24页 |
| ·储藏期内香肠水分活度的变化 | 第24-25页 |
| ·储藏期内香肠色泽的变化 | 第25-26页 |
| ·储藏期内香肠 TVBN 值的变化 | 第26-27页 |
| ·储藏期内香肠 TBA 值的变化 | 第27-28页 |
| ·储藏期内香肠胆固醇含量的变化 | 第28-29页 |
| ·储藏期内香肠质构特性的变化 | 第29-30页 |
| ·储藏期内香肠微生物指标的检测 | 第30-31页 |
| ·储藏期内香肠感官评价 | 第31页 |
| ·本章小结 | 第31-34页 |
| 第三章 低胆固醇发酵香肠与普通香肠真空包装常温（25℃）储藏期间品质变化 | 第34-46页 |
| ·实验材料及仪器 | 第34页 |
| ·主要实验材料 | 第34页 |
| ·主要仪器设备 | 第34页 |
| ·试验方法 | 第34-36页 |
| ·pH 的测定 | 第35页 |
| ·发酵香肠水分活度的测定 | 第35页 |
| ·发酵香肠色泽的测定 | 第35页 |
| ·胆固醇含量测定 | 第35页 |
| ·挥发性盐基氮（TVB-N 值）检测 | 第35页 |
| ·TBARS 值的测定 | 第35页 |
| ·物性分析 | 第35页 |
| ·微生物计数的制样方法 | 第35页 |
| ·感官评定 | 第35页 |
| ·统计分析 | 第35-36页 |
| ·结果与分析 | 第36-44页 |
| ·储藏期内香肠 pH 值的变化 | 第36页 |
| ·储藏期内香肠水分活度的变化 | 第36-38页 |
| ·储藏期内香肠色泽的变化 | 第38-39页 |
| ·储藏期内香肠 TVBN 值的变化 | 第39页 |
| ·储藏期内香肠 TBA 值的变化 | 第39-40页 |
| ·储藏期内香肠胆固醇含量的变化 | 第40-41页 |
| ·储藏期内香肠质构特性的变化 | 第41-43页 |
| ·储藏期内香肠微生物指标的检测 | 第43-44页 |
| ·储藏期内香肠感官评价 | 第44页 |
| ·本章小结 | 第44-46页 |
| 第四章 低胆固醇发酵香肠与普通香肠常规包装低温（4℃）储藏期的品质变化 | 第46-56页 |
| ·实验材料及仪器 | 第46页 |
| ·主要实验材料 | 第46页 |
| ·主要仪器设备 | 第46页 |
| ·试验方法 | 第46-48页 |
| ·pH 的测定 | 第47页 |
| ·发酵香肠水分活度的测定 | 第47页 |
| ·发酵香肠色泽的测定 | 第47页 |
| ·胆固醇含量测定 | 第47页 |
| ·挥发性盐基氮（TVB-N 值）检测 | 第47页 |
| ·TBARS 值的测定 | 第47页 |
| ·物性分析 | 第47页 |
| ·微生物计数的制样方法 | 第47页 |
| ·感官评定 | 第47页 |
| ·统计分析 | 第47-48页 |
| ·结果与分析 | 第48-54页 |
| ·储藏期内香肠 pH 值的变化 | 第48-49页 |
| ·储藏期内香肠水分活度的变化 | 第49页 |
| ·储藏期内香肠色泽的变化 | 第49-50页 |
| ·储藏期内香肠 TVBN 值的变化 | 第50-51页 |
| ·储藏期内香肠 TBA 值的变化 | 第51页 |
| ·储藏期内香肠胆固醇含量的变化 | 第51-52页 |
| ·储藏期内香肠质构特性的变化 | 第52-53页 |
| ·储藏期内香肠微生物指标的检测 | 第53页 |
| ·储藏期内香肠感官评价 | 第53-54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 第五章 低胆固醇发酵香肠与普通香肠真空包装低温（4℃）储藏期的品质变化 | 第56-68页 |
| ·实验材料及仪器 | 第56页 |
| ·主要实验材料 | 第56页 |
| ·主要仪器设备 | 第56页 |
| ·试验方法 | 第56-58页 |
| ·pH 的测定 | 第57页 |
| ·发酵香肠水分活度的测定 | 第57页 |
| ·发酵香肠色泽的测定 | 第57页 |
| ·胆固醇含量测定 | 第57页 |
| ·挥发性盐基氮（TVB-N 值）检测 | 第57页 |
| ·TBARS 值的测定 | 第57页 |
| ·物性分析 | 第57页 |
| ·微生物计数的制样方法 | 第57页 |
| ·感官评定 | 第57页 |
| ·统计分析 | 第57-58页 |
| ·结果与分析 | 第58-65页 |
| ·储藏期内香肠 pH 值的变化 | 第58页 |
| ·储藏期内香肠水分活度的变化 | 第58-59页 |
| ·储藏期内香肠色泽的变化 | 第59-60页 |
| ·储藏期内香肠 TVBN 值的变化 | 第60-61页 |
| ·储藏期内香肠 TBA 值的变化 | 第61-62页 |
| ·储藏期内香肠胆固醇含量的变化 | 第62-63页 |
| ·储藏期内香肠质构特性的变化 | 第63-64页 |
| ·储藏期内香肠微生物指标的检测 | 第64-65页 |
| ·储藏期内香肠感官评价 | 第65页 |
| ·本章小结 | 第65-68页 |
| 第六章 结论 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-76页 |
| 附录 | 第76-78页 |
| 致谢 | 第78-80页 |
| 个人简历 | 第80页 |
