| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-13页 |
| 缩写注释 | 第13-20页 |
| 第一章 绪论 | 第20-36页 |
| ·大麦概述 | 第20-22页 |
| ·大麦的起源与资源分布 | 第20-21页 |
| ·大麦的营养与功能特性 | 第21-22页 |
| ·国内外大麦食品研究开发现状与趋势 | 第22-25页 |
| ·大麦食品研发现状及存在问题 | 第23-24页 |
| ·大麦食品开发的趋势 | 第24-25页 |
| ·大麦粉的理化特性及其对发酵面制品品质的影响 | 第25-27页 |
| ·大麦粉的理化特性 | 第25-26页 |
| ·大麦粉部分替代小麦粉制备发酵面制品的研究 | 第26-27页 |
| ·大麦粉对发酵面制品的影响机制研究 | 第27页 |
| ·面包改良剂的使用与研究现状 | 第27-32页 |
| ·增筋剂类 | 第28页 |
| ·乳化剂类 | 第28-29页 |
| ·酶制剂类 | 第29-32页 |
| ·研究目的与意义 | 第32-33页 |
| ·主要研究内容 | 第33-36页 |
| 第二章 大麦粉添加量对面团特性及面包焙烤品质的影响 | 第36-54页 |
| ·引言 | 第36页 |
| ·试验材料及仪器设备 | 第36-37页 |
| ·试验材料 | 第36页 |
| ·仪器及设备 | 第36-37页 |
| ·试验方法 | 第37-41页 |
| ·大麦粉的制备 | 第37页 |
| ·大麦粉和小麦粉主要成分分析 | 第37页 |
| ·大麦粉与小麦粉混合粉的配制 | 第37页 |
| ·混合粉的色泽测定 | 第37页 |
| ·混合粉的持水力测定 | 第37页 |
| ·混合面团热机械学特性测定 | 第37-38页 |
| ·面团制备 | 第38-39页 |
| ·面团延伸特性测定 | 第39页 |
| ·面团微观结构分析 | 第39页 |
| ·面包的制备 | 第39页 |
| ·面包焙烤品质评价方法 | 第39-41页 |
| ·数据统计分析 | 第41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-52页 |
| ·大麦粉和小麦粉主要成分比较 | 第41页 |
| ·大麦粉添加量对混合粉色泽及持水力的影响 | 第41-42页 |
| ·大麦粉对混合粉面团热机械学特性的影响 | 第42-43页 |
| ·大麦粉对混合面团延伸特性的影响 | 第43-45页 |
| ·大麦粉对混合粉面团微观结构的影响 | 第45-46页 |
| ·大麦粉对混合粉面包比容的影响 | 第46页 |
| ·大麦粉对混合粉面包质构特性的影响 | 第46-47页 |
| ·大麦粉对混合粉面包内部纹理结构的影响 | 第47-48页 |
| ·大麦粉对面包风味物质的影响 | 第48-49页 |
| ·大麦粉对混合粉面包感官指标的影响 | 第49-52页 |
| ·本章小结 | 第52-54页 |
| 第三章 大麦粉影响面包焙烤品质的主要因素研究 | 第54-68页 |
| ·引言 | 第54页 |
| ·试验材料及仪器设备 | 第54-55页 |
| ·试验材料 | 第54页 |
| ·仪器及设备 | 第54-55页 |
| ·试验方法 | 第55-58页 |
| ·湿面筋含量测定 | 第55页 |
| ·大麦粉与小麦粉中蛋白组分的提取与含量测定 | 第55-56页 |
| ·总氨基酸分析 | 第56页 |
| ·SDS-PAGE凝胶电泳 | 第56页 |
| ·β-葡聚糖的制备 | 第56-57页 |
| ·小麦面筋蛋白的提取 | 第57页 |
| ·面团热机械学特性测定 | 第57页 |
| ·面团延伸性能测定 | 第57-58页 |
| ·面包的制作 | 第58页 |
| ·面包焙烤品质的评价 | 第58页 |
| ·数据统计分析 | 第58页 |
| ·结果与讨论 | 第58-66页 |
| ·不同比例大麦-小麦混合粉湿面筋含量的测定 | 第58-59页 |
| ·大麦粉与小麦粉中蛋白质及β-葡聚糖含量的比较 | 第59-60页 |
| ·大麦粉与小麦粉蛋白中氨基酸组成与含量比较 | 第60-61页 |
| ·大麦粉与小麦粉中蛋白分子量的分布比较 | 第61-62页 |
| ·谷朊粉对不同比例大麦-小麦混合粉粉质特性的影响 | 第62-64页 |
| ·β-葡聚糖对小麦粉面团延伸特性的影响 | 第64页 |
| ·β-葡聚糖对小麦粉面团形成时间、稳定时间及C2值的影响 | 第64-65页 |
| ·β-葡聚糖对面包焙烤品质的影响 | 第65-66页 |
| ·本章小结 | 第66-68页 |
| 第四章 β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面团特性及焙烤品质的影响 | 第68-86页 |
| ·引言 | 第68页 |
| ·试验材料及仪器设备 | 第68-69页 |
| ·试验材料 | 第68-69页 |
| ·仪器及设备 | 第69页 |
| ·试验方法 | 第69-71页 |
| ·酶活力测定 | 第69页 |
| ·混合粉糊化特性测定 | 第69-70页 |
| ·热机械学特性测定 | 第70页 |
| ·面团的制备 | 第70页 |
| ·面团质构测定 | 第70页 |
| ·扫描电镜(SEM)分析 | 第70-71页 |
| ·面包的制备 | 第71页 |
| ·面包高和比容测定 | 第71页 |
| ·面包质构特性测定 | 第71页 |
| ·面包表皮和内部色泽测定 | 第71页 |
| ·感官评定 | 第71页 |
| ·数据统计分析 | 第71页 |
| ·结果与讨论 | 第71-84页 |
| ·β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉糊化特性的影响 | 第71-72页 |
| ·β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面团特性的影响 | 第72-78页 |
| ·β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面包焙烤品质的影响 | 第78-84页 |
| ·本章小结 | 第84-86页 |
| 第五章 β-葡聚糖的弱化作用与β-葡聚糖酶的改良机制研究 | 第86-110页 |
| ·引言 | 第86页 |
| ·试验材料及仪器设备 | 第86-87页 |
| ·试验材料 | 第86页 |
| ·仪器及设备 | 第86-87页 |
| ·试验方法 | 第87-91页 |
| ·大麦β-葡聚糖相对分子质量的测定 | 第87-88页 |
| ·热机械学特性测定 | 第88页 |
| ·β-葡聚糖与面筋蛋白混合体系的制备 | 第88页 |
| ·动态流变学特性研究 | 第88-89页 |
| ·红外光谱(FT-IR)测定 | 第89页 |
| ·拉曼光谱(Raman)测定 | 第89页 |
| ·扫描电镜(SEM)观察 | 第89页 |
| ·横向弛豫时间(T_2)的测定 | 第89-90页 |
| ·酵母产气能力的测定 | 第90页 |
| ·培养基及酵母培养液培养条件 | 第90页 |
| ·七叶灵显色反应 | 第90-91页 |
| ·非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(Native-PAGE) | 第91页 |
| ·七叶灵染色 | 第91页 |
| ·数据统计分析 | 第91页 |
| ·结果与讨论 | 第91-108页 |
| ·β-葡聚糖酶水解前后的β-葡聚糖分子量分布 | 第91-93页 |
| ·β-葡聚糖酶对混合粉粉质特性的影响 | 第93-96页 |
| ·β-葡聚糖酶对面筋蛋白动态流变学特性的影响 | 第96-97页 |
| ·IR结果分析及酰胺Ⅰ带的变化 | 第97-99页 |
| ·面筋蛋白与酶作用前后β-葡聚糖混合体系拉曼光谱分析 | 第99-101页 |
| ·面筋蛋白与酶解前后β-葡聚糖混合体系微观结构分析 | 第101-102页 |
| ·β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面团水分分布的影响 | 第102-104页 |
| ·β-葡聚糖酶对酵母产气能力的影响 | 第104-106页 |
| ·七叶灵显色法研究β-葡萄糖苷酶的产生 | 第106-108页 |
| ·本章小结 | 第108-110页 |
| 第六章 大麦面包复合改良剂的优化及其改善效果研究 | 第110-124页 |
| ·引言 | 第110页 |
| ·试验材料及仪器设备 | 第110-111页 |
| ·试验材料 | 第110页 |
| ·仪器及设备 | 第110-111页 |
| ·试验方法 | 第111-113页 |
| ·大麦面包的制作 | 第111页 |
| ·大麦面包复合改良剂的优化方法 | 第111-112页 |
| ·面包焙烤品质评价 | 第112页 |
| ·大麦面包改良剂贮藏稳定性研究 | 第112-113页 |
| ·数据统计与处理 | 第113页 |
| ·结果与分析 | 第113-123页 |
| ·FFD试验筛选出重要因子 | 第113-115页 |
| ·最陡爬坡试验确定中心点 | 第115-116页 |
| ·中心组合设计试验优化出复合改良剂最佳配方 | 第116-118页 |
| ·验证试验确证模型的可靠性 | 第118页 |
| ·复合改良剂对大麦面包焙烤品质的改善效果 | 第118-123页 |
| ·本章小结 | 第123-124页 |
| 第七章 结论与展望 | 第124-126页 |
| ·主要结论 | 第124-125页 |
| ·工作展望 | 第125-126页 |
| 创新点 | 第126-128页 |
| 参考文献 | 第128-145页 |
| 致谢 | 第145-146页 |
| 攻读博士期间发表论文及申请专利情况 | 第146页 |
