| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-12页 |
| 第1章 引言 | 第12-22页 |
| ·蓝鳍金枪鱼概述 | 第12-13页 |
| ·鱼肉呈色机理的研究概括 | 第13-15页 |
| ·肌红蛋白的结构 | 第13页 |
| ·肌红蛋白的存在形式 | 第13页 |
| ·肌红蛋白氧化还原动力学 | 第13-15页 |
| ·影响肉品呈色因素的研究概括 | 第15-17页 |
| ·内在因素 | 第15-16页 |
| ·外在因素 | 第16-17页 |
| ·鱼肉色泽评定方法的研究进展 | 第17-19页 |
| ·感官评价法 | 第17页 |
| ·肉面光学度量法 | 第17-18页 |
| ·分光光度法 | 第18-19页 |
| ·计算机视觉技术 | 第19页 |
| ·电子顺磁共振技术 | 第19页 |
| ·立题依据及研究内容 | 第19-22页 |
| ·题依据 | 第20页 |
| ·研究内容 | 第20-22页 |
| 第2章 蓝鳍金枪鱼鱼肉的营养成分分析及评价 | 第22-35页 |
| ·材料与仪器 | 第22-23页 |
| ·材料及预处理 | 第22页 |
| ·主要试剂与仪器 | 第22-23页 |
| ·实验方法 | 第23-26页 |
| ·基本营养成分测定 | 第23页 |
| ·矿物质元素测定 | 第23页 |
| ·脂肪酸组成分析方法 | 第23-24页 |
| ·氨基酸组成分析方法 | 第24-25页 |
| ·氨基酸组成的营养指标评价 | 第25页 |
| ·数据分析 | 第25-26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-33页 |
| ·基本营养成分分析 | 第26页 |
| ·矿物质元素分析 | 第26-28页 |
| ·脂肪酸组成分析 | 第28-30页 |
| ·氨基酸组成分析 | 第30-32页 |
| ·鱼肉蛋白氨基酸营养价值评估 | 第32-33页 |
| ·小结 | 第33-35页 |
| 第3章 蓝鳍金枪鱼鱼肉色泽测定方法的研究 | 第35-43页 |
| ·材料与仪器 | 第35页 |
| ·材料及预处理 | 第35页 |
| ·主要仪器与设备 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-37页 |
| ·最佳观测时间确定 | 第36页 |
| ·肉色测定 | 第36页 |
| ·数据分析 | 第36-37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-42页 |
| ·最佳观测时间 | 第37-38页 |
| ·测色背景对肉色测定的影响 | 第38-42页 |
| ·小结 | 第42-43页 |
| 第4章 -18℃下蓝鳍金枪鱼脂肪氧化和鱼肉色泽变化的研究 | 第43-52页 |
| ·材料与仪器 | 第43页 |
| ·材料及预处理 | 第43页 |
| ·主要试剂与仪器 | 第43页 |
| ·实验方法 | 第43-45页 |
| ·TBA值 | 第43-44页 |
| ·metMb% | 第44页 |
| ·红度指标(a~*/b~*) | 第44页 |
| ·总色素含量 | 第44-45页 |
| ·感官评定值 | 第45页 |
| ·数据分析 | 第45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-51页 |
| ·TBA值的变化 | 第45-46页 |
| ·metMb%的变化 | 第46-48页 |
| ·红度指标(a~*/b~*)的变化 | 第48-49页 |
| ·总色素含量的变化 | 第49-50页 |
| ·感官评定值的变化 | 第50-51页 |
| ·小结 | 第51-52页 |
| 第5章 不同冻藏条件下蓝鳍金枪鱼脂肪氧化和肌红蛋白氧化的动力学研究 | 第52-61页 |
| ·材料与仪器 | 第52页 |
| ·材料及预处理 | 第52页 |
| ·主要试剂与仪器 | 第52页 |
| ·实验方法 | 第52-53页 |
| ·TBA值 | 第52页 |
| ·metMb% | 第52页 |
| ·数据分析 | 第52-53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-59页 |
| ·不同冻藏温度对蓝鳍金枪鱼脂肪氧化的影响 | 第53-54页 |
| ·不同冻藏温度对蓝鳍金枪鱼肌红蛋白氧化的影响 | 第54-55页 |
| ·金枪鱼鱼肉品质变化的动力学模型 | 第55-58页 |
| ·Arrhenius方程拟合性分析 | 第58-59页 |
| ·小结 | 第59-61页 |
| 结论、创新点与展望 | 第61-63页 |
| 结论 | 第61-62页 |
| 创新点 | 第62页 |
| 展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-70页 |
| 附录 研究生期间发表论文 | 第70-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |