| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 縮写符号 | 第12-13页 |
| 引言 | 第13-14页 |
| 文献综述 | 第14-38页 |
| 1 肉色的形成机理 | 第14-16页 |
| ·肌红蛋白与肉色 | 第14-15页 |
| ·异常肉色的形成 | 第15-16页 |
| 2 肌红蛋白的氧化还原机制 | 第16-17页 |
| 3 牛的品种、部位、饲料因素及宰后生理生化变化对肉色的影响 | 第17-18页 |
| 4 影响肉色稳定性的外在因素 | 第18-21页 |
| ·温度 | 第18-19页 |
| ·pH | 第19页 |
| ·氧分压 | 第19页 |
| ·光照 | 第19-20页 |
| ·包装 | 第20页 |
| ·抑菌剂及抗氧化剂 | 第20-21页 |
| 5 肉色稳定性机理研究 | 第21-25页 |
| ·肌红蛋白的自动氧化与肉色 | 第21-22页 |
| ·高铁肌红蛋白还原酶与肉色 | 第22-23页 |
| ·脂肪氧化与肌红蛋白氧化 | 第23-25页 |
| ·氧气消耗速率与肉色 | 第25页 |
| ·乳酸脱氢酶与肉色 | 第25页 |
| 6 乳酸盐对牛肉色泽的影响 | 第25-27页 |
| 参考文献 | 第27-38页 |
| 第一章 影响牛肉肉色稳定性的主要生化因素分析 | 第38-54页 |
| 1 材料与方法 | 第38-41页 |
| ·实验材料 | 第38-39页 |
| ·实验方法 | 第39-41页 |
| 2 结果与分析 | 第41-47页 |
| ·冷藏期间不同部位牛肉肉色的变化 | 第41-42页 |
| ·冷藏期间不同部位牛肉色素含量(TMb,OxyMb%,MetMb%)的变化 | 第42-43页 |
| ·冷藏期间不同部位牛肉pH值的变化 | 第43-44页 |
| ·冷藏期间不同部位牛肉MDA含量的变化 | 第44-45页 |
| ·冷藏期间不同部位牛肉乳酸脱氢酶(LDH)活性的变化 | 第45页 |
| ·冷藏期间不同部位牛肉NADH浓度的变化 | 第45-46页 |
| ·冷藏期间不同部位牛肉高铁肌红蛋白还原酶(MRA)活性的变化 | 第46-47页 |
| 3 讨论 | 第47-50页 |
| 4 本章小结 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-54页 |
| 第二章 牛心氧合肌红蛋白的分离纯化及其氧化特性研究 | 第54-68页 |
| 1 材料与方法 | 第54-56页 |
| ·实验材料 | 第54-55页 |
| ·实验方法 | 第55-56页 |
| 2 结果与分析 | 第56-62页 |
| ·Mb的纯化 | 第56-57页 |
| ·Mb,OxyMb和MetMb的紫外扫描光谱 | 第57-58页 |
| ·温度对氧合肌红蛋白稳定性的影响 | 第58-59页 |
| ·pH对氧合肌红蛋白稳定性的影响 | 第59-60页 |
| ·HNE对氧合肌红蛋白氧化特性的影响 | 第60-61页 |
| ·乳酸对氧合肌红蛋白氧化特性的影响 | 第61-62页 |
| 3 讨论 | 第62-63页 |
| 4 本章小结 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 第三章 乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响 | 第68-80页 |
| 1 材料与方法 | 第68-69页 |
| ·实验材料 | 第68-69页 |
| ·实验方法 | 第69页 |
| 2 结果与分析 | 第69-74页 |
| ·不同浓度乳酸钙对牛肉糜色泽的影响 | 第69-71页 |
| ·不同浓度乳酸钙对牛肉糜MetMb和OxyMb百分含量的影响 | 第71-72页 |
| ·不同浓度乳酸钙对牛肉糜脂肪氧化的影响 | 第72页 |
| ·不同浓度乳酸钙对牛肉糜MetMb还原酶活性(MRA)的影响 | 第72-73页 |
| ·不同浓度乳酸钙对牛肉糜乳酸脱氢酶活性(LDH)的影响 | 第73-74页 |
| 3 讨论 | 第74-75页 |
| 4 本章小结 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-80页 |
| 全文结论 | 第80-82页 |
| 致谢 | 第82-84页 |
| 硕士在读期间发表的论文 | 第84页 |
