| 1 引言 | 第1-21页 |
| 1．1 低酸发酵牛肉研究概述 | 第10-11页 |
| 1．1．1 低温低酸发酵牛肉及其存在的主要问题 | 第10页 |
| 1．1．2 低酸发酵牛肉微生物方面的研究现状 | 第10-11页 |
| 1．2 发酵剂菌株的筛选标准 | 第11-13页 |
| 1．2．1 安全性 | 第11-12页 |
| 1．2．2 耐盐性 | 第12页 |
| 1．2．3 有NO_2~-和NO_3~-还原能力 | 第12页 |
| 1．2．4 产酸特性 | 第12页 |
| 1．2．5 发酵过程中不得有大量气体产生，不得有粘液生成 | 第12页 |
| 1．2．6 抑菌性 | 第12页 |
| 1．2．7 具有抗冷冻干燥特性 | 第12-13页 |
| 1．3 发酵肉制品干粉发酵剂的制备 | 第13-19页 |
| 1．3．1 菌株增殖培养 | 第13-15页 |
| 1．3．2 菌体的富集浓缩分离 | 第15页 |
| 1．3．3 干粉发酵剂的制备 | 第15-19页 |
| 1．3．4 复水介质与复水条件 | 第19页 |
| 1．3．5 保藏条件 | 第19页 |
| 1．4 本课题研究的目的和研究内容 | 第19-21页 |
| 1．4．1 研究的目的意义 | 第19-20页 |
| 1．4．2 研究内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-26页 |
| 2．1 试验菌株 | 第21页 |
| 2．2 培养基 | 第21-22页 |
| 2．2．1 MRS培养基和营养琼脂培养基 | 第21页 |
| 2．2．2 蛋白酶活性和脂肪酶活性测定培养基 | 第21页 |
| 2．2．3 基础培养基 | 第21-22页 |
| 2．2．4 脱脂乳培养基 | 第22页 |
| 2．3 化学试剂 | 第22页 |
| 2．4 主要仪器与设备 | 第22页 |
| 2．5 试验方法 | 第22-25页 |
| 2．5．1 菌株特性测定 | 第22-23页 |
| 2．5．2 菌株复合增殖培养基的优化 | 第23-24页 |
| 2．5．3 菌株培养条件的优化 | 第24页 |
| 2．5．4 菌体细胞浓缩分离条件的确定 | 第24页 |
| 2．5．5 冻干发酵剂的制备 | 第24-25页 |
| 2．6 统计分析方法 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-48页 |
| 3．1 发酵剂菌株特性的研究 | 第26-29页 |
| 3．1．1 菌株耐盐性试验 | 第26页 |
| 3．1．2 菌株耐亚硝酸盐性试验 | 第26-27页 |
| 3．1．3 菌株蛋白质降解性试验 | 第27-28页 |
| 3．1．4 菌株脂肪降解性试验 | 第28页 |
| 3．1．5 发酵剂菌株抑菌活性试验 | 第28-29页 |
| 3．2 菌株复合增殖培养基的优化 | 第29-37页 |
| 3．2．1 基础培养基的筛选 | 第29-32页 |
| 3．2．2 菌株增殖因子的筛选 | 第32-35页 |
| 3．2．3 复合增殖培养基的优化筛选 | 第35-37页 |
| 3．3 菌株培养条件的优化 | 第37-40页 |
| 3．3．1 菌株适宜培养温度和最佳收获菌龄的确定 | 第37-39页 |
| 3．3．2 培养基适宜初始pH值的确定 | 第39-40页 |
| 3．4 菌体细胞浓缩分离条件的确定 | 第40-43页 |
| 3．4．1 利用离心机富集菌体 | 第40-42页 |
| 3．4．2 细菌过滤器对菌体的浓缩效果 | 第42-43页 |
| 3．5 真空冷冻干燥菌粉的制备 | 第43-48页 |
| 3．5．1 单因子冻干保护剂的筛选 | 第43-44页 |
| 3．5．2 菌株复合保护剂配方的优化 | 第44-46页 |
| 3．5．3 真空冷冻干燥试验 | 第46页 |
| 3．5．4 冻干菌粉发酵剂保存特性试验 | 第46-48页 |
| 4 讨论 | 第48-52页 |
| 4．1 关于菌种筛选原则 | 第48页 |
| 4．2 基础培养基的选择原则 | 第48页 |
| 4．3 基础培养基营养成分的强化 | 第48-49页 |
| 4．4 菌体细胞浓缩分离条件的研究 | 第49页 |
| 4．5 冻干过程对细胞存活率的影响 | 第49-52页 |
| 4．5．1 菌种及培养条件 | 第49页 |
| 4．5．2 冻干保护剂 | 第49-50页 |
| 4．5．3 细胞悬液 | 第50页 |
| 4．5．4 细胞悬液的冷冻 | 第50页 |
| 4．5．5 干燥 | 第50页 |
| 4．5．6 干燥终点 | 第50页 |
| 4．5．7 包装与存放 | 第50-52页 |
| 5 结论 | 第52-53页 |
| 6 参考文献 | 第53-59页 |
| 7 附录 | 第59-61页 |
| 8 在读期间发表的学术论文 | 第61-69页 |
| 9 作者简历 | 第69-70页 |
| 10 致谢 | 第70页 |