含CO气调包装对冷却肉货架期和肉色的影响
| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 缩略词 | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第10-22页 |
| ·肉色 | 第10-17页 |
| ·肌红蛋白构造 | 第10-11页 |
| ·肉色的形成机理 | 第11-13页 |
| ·异常肉色 | 第13页 |
| ·影响肉色的因素 | 第13-17页 |
| ·肉色的测定方法 | 第17-20页 |
| ·计算机图形分析 | 第17-18页 |
| ·仪器测定 | 第18-19页 |
| ·褐变系数(Browning Index) | 第19页 |
| ·感官颜色评定 | 第19-20页 |
| ·肉的气调包装 | 第20-21页 |
| ·气调包装常用气体 | 第20-21页 |
| ·含CO 的气调包装 | 第21页 |
| ·冷鲜肉的货架期 | 第21-22页 |
| ·感官指标 | 第21页 |
| ·挥发性盐基氮 | 第21-22页 |
| ·菌落总数 | 第22页 |
| ·硫代巴比妥酸值(TBA) | 第22页 |
| ·目的意义 | 第22页 |
| 2 材料和方法 | 第22-26页 |
| ·材料 | 第22页 |
| ·仪器与药品 | 第22-23页 |
| ·试剂 | 第22-23页 |
| ·主要仪器设备 | 第23页 |
| ·气调包装气体 | 第23页 |
| ·包装材料 | 第23页 |
| ·研究设计与方法 | 第23-24页 |
| ·气体分组设计 | 第23-24页 |
| ·正常肉(RFN 肉)肉样处理 | 第24页 |
| ·PSE 肉样处理 | 第24页 |
| ·测定指标及方法 | 第24-26页 |
| ·颜色测定 | 第24页 |
| ·感官指标[xcii] | 第24-25页 |
| ·pH 和温度的测定 | 第25页 |
| ·汁液流失率的测定 | 第25页 |
| ·冷却肉中肌红蛋白含量测定 | 第25页 |
| ·TVB-N 测定 | 第25页 |
| ·TBA 测定 | 第25-26页 |
| ·菌落总数的测定 | 第26页 |
| 3 结果 | 第26-39页 |
| ·贮藏期间RFN 肉感官指标的变化 | 第26-27页 |
| ·贮藏期间RFN 肉TBA 的变化 | 第27页 |
| ·贮藏期间RFN 肉肉色的变化 | 第27-30页 |
| ·贮藏期间RFN 肉汁液流失率的变化 | 第30页 |
| ·贮藏期间RFN 肉肌红蛋白含量的变化 | 第30-32页 |
| ·贮藏期间 RFN 肉 MetMb%的变化 | 第32页 |
| ·贮藏期间RFN 肉BI 的变化 | 第32-33页 |
| ·贮藏期间RFN 肉TVB-N 的变化 | 第33页 |
| ·贮藏期间RFN 肉菌落总数的变化 | 第33-34页 |
| ·贮藏期间PSE 肉肉色的变化 | 第34-39页 |
| ·PSE 肉颜色的变化 | 第34-36页 |
| ·PSE 肉肌红蛋白的变化 | 第36-38页 |
| ·PSE 肉BI 值的变化 | 第38-39页 |
| 4 讨论 | 第39-43页 |
| ·气调包装对正常冷却肉颜色的影响 | 第39-41页 |
| ·气调包装感官颜色的影响 | 第39页 |
| ·气调包装对冷却肉色差指标的影响 | 第39-40页 |
| ·气调包装对冷却肉中肌红蛋白的影响 | 第40页 |
| ·气调包装对冷却肉褐变系数(BI)的影响 | 第40-41页 |
| ·气调包装对正常冷却肉货架期的影响 | 第41-42页 |
| ·气调包装冷却肉感官气味的影响 | 第41页 |
| ·气调包装对冷却肉TBA 的影响 | 第41页 |
| ·气调包装对冷却肉汁液流失率的影响 | 第41页 |
| ·气调包装对冷却肉TVB-N 的影响 | 第41-42页 |
| ·气调包装对冷却肉菌落总数的影响 | 第42页 |
| ·气调包装对PSE 肉肉色的影响 | 第42-43页 |
| ·气调包装对PSE 肉色差指标的影响 | 第42-43页 |
| ·气调包装对PSE 肉肌红蛋白的影响 | 第43页 |
| ·气调包装对PSE 肉BI 值的影响 | 第43页 |
| 5 结论 | 第43-45页 |
| 参考文献 | 第45-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 发表文章情况 | 第49页 |
