| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6页 |
| 1 前言 | 第9-21页 |
| 1.1 脂肪的概述 | 第9-10页 |
| 1.1.1 脂肪的分类及特点 | 第9页 |
| 1.1.2 过度摄入脂肪的危害 | 第9-10页 |
| 1.2 脂肪替代品的概述 | 第10-11页 |
| 1.2.1 脂肪模拟物的研究应用现状 | 第10-11页 |
| 1.2.2 脂肪模拟物的分类及特点 | 第11页 |
| 1.3 蛋白质基质脂肪模拟物制备方法概述 | 第11-12页 |
| 1.3.1 物理改性 | 第11-12页 |
| 1.3.2 化学改性 | 第12页 |
| 1.3.3 酶解改性 | 第12页 |
| 1.4 豌豆蛋白 | 第12-14页 |
| 1.4.1 豌豆的概述 | 第12-13页 |
| 1.4.2 豌豆蛋白的简介 | 第13页 |
| 1.4.3 豌豆蛋白的组成 | 第13页 |
| 1.4.4 豌豆蛋白的功能性质 | 第13-14页 |
| 1.4.5 豌豆蛋白的改性研究现状 | 第14页 |
| 1.5 蛋白质磷酸化改性概述 | 第14-16页 |
| 1.5.1 磷酸化改性的原理 | 第14-15页 |
| 1.5.2 磷酸化试剂的概况 | 第15页 |
| 1.5.3 磷酸化改性在食品工业的应用 | 第15-16页 |
| 1.6 豌豆蛋白的结构表征方法 | 第16-17页 |
| 1.6.1 扫描电镜分析(SEM) | 第16页 |
| 1.6.2 傅里叶红外光谱分析(FTIR) | 第16-17页 |
| 1.6.3 差示扫描量热分析(DSC) | 第17页 |
| 1.7 改性豌豆蛋白的应用 | 第17-18页 |
| 1.7.1 慕斯蛋糕的概述 | 第17-18页 |
| 1.7.2 慕斯蛋糕中脂肪的含量和作用 | 第18页 |
| 1.7.3 慕斯蛋糕的重要成分及其作用 | 第18页 |
| 1.8 课题的研究目的及主要内容 | 第18-21页 |
| 1.8.1 课题的研究意义 | 第18-19页 |
| 1.8.2 课题主要研究内容 | 第19-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-31页 |
| 2.1 实验材料 | 第21页 |
| 2.2 主要仪器 | 第21-23页 |
| 2.3 实验方法 | 第23-31页 |
| 2.3.1 豌豆蛋白粉成分测定 | 第23页 |
| 2.3.2 豌豆蛋白磷酸化改性单因素及正交设计 | 第23-24页 |
| 2.3.3 改性前后豌豆蛋白功能性质的测定 | 第24-26页 |
| 2.3.4 改性前后豌豆蛋白结构表征 | 第26页 |
| 2.3.5 脂肪模拟物的制备 | 第26-27页 |
| 2.3.6 脂肪模拟物在芒果慕斯中的应用 | 第27-29页 |
| 2.3.7 数据处理分析 | 第29-31页 |
| 3 结果与讨论 | 第31-49页 |
| 3.1 豌豆蛋白的基本成分分析 | 第31页 |
| 3.2 磷酸化改性豌豆蛋白条件的确定 | 第31-37页 |
| 3.2.1 反应pH的确定及其对磷酸化改性结果的影响 | 第31-33页 |
| 3.2.2 反应所添加的三聚磷酸钠的用量确定 | 第33-34页 |
| 3.2.3 反应温度的确定 | 第34-35页 |
| 3.2.4 正交实验设计及结果 | 第35-37页 |
| 3.3 豌豆蛋白改性前后性质改进及表征 | 第37-41页 |
| 3.3.1 改性前后功能性质提升 | 第37-38页 |
| 3.3.2 改性前后豌豆蛋白的表征 | 第38-41页 |
| 3.4 脂肪模拟物 | 第41-42页 |
| 3.5 脂肪模拟物制备芒果慕斯 | 第42-49页 |
| 3.5.1 芒果慕斯成品图及分析 | 第42-43页 |
| 3.5.2 各慕斯蛋糕样品的色差分析 | 第43页 |
| 3.5.3 各慕斯蛋糕样品的质构分析 | 第43-46页 |
| 3.5.4 各慕斯蛋糕样品的水分含量分析 | 第46-47页 |
| 3.5.5 感官评价 | 第47-49页 |
| 4 结论 | 第49-50页 |
| 4.1 全文总结 | 第49页 |
| 4.2 论文的创新点 | 第49页 |
| 4.3 论文的不足之处 | 第49-50页 |
| 5 展望 | 第50-51页 |
| 6 参考文献 | 第51-56页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57页 |