山药淀粉作为乳化盐在再制干酪中的应用
| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第10-18页 |
| 1.1 再制干酪概述 | 第10-12页 |
| 1.1.1 干酪的定义 | 第10页 |
| 1.1.2 再制干酪的定义 | 第10页 |
| 1.1.3 再制干酪的研究进展 | 第10-11页 |
| 1.1.4 国内外的发展现状 | 第11-12页 |
| 1.2 乳化条件对再制干酪的影响 | 第12-13页 |
| 1.2.1 乳化盐对再制干酪的影响 | 第12-13页 |
| 1.2.2 乳化条件对再制干酪的影响 | 第13页 |
| 1.3 淀粉的性质 | 第13-15页 |
| 1.3.1 天然淀粉的特性 | 第13-14页 |
| 1.3.2 交联淀粉的特性 | 第14-15页 |
| 1.3.3 山药淀粉的特性 | 第15页 |
| 1.4 研究中存在的问题 | 第15-16页 |
| 1.5 研究意义和方法 | 第16-18页 |
| 1.5.1 研究意义 | 第16页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第16-17页 |
| 1.5.3 研究方法 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-24页 |
| 2.1 实验材料与试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第18页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第19页 |
| 2.2 实验原料的制备 | 第19-21页 |
| 2.2.1 天然干酪的制作方法 | 第19-20页 |
| 2.2.2 交联山药淀粉的制作方法 | 第20页 |
| 2.2.3 再制干酪的制作方法 | 第20-21页 |
| 2.3 交联淀粉取代度的测定 | 第21页 |
| 2.4 再制干酪水分含量的测定 | 第21页 |
| 2.5 再制干酪pH值的测定 | 第21页 |
| 2.6 再制干酪TPA的测定 | 第21-22页 |
| 2.7 再制干酪粒径的测定 | 第22页 |
| 2.8 再制干酪溶胶系数的测定 | 第22页 |
| 2.9 再制干酪拉伸性的测定 | 第22页 |
| 2.10 再制干酪油脂析出性的测定 | 第22-23页 |
| 2.11 再制干酪的微观结构 | 第23页 |
| 2.12 再制干酪蛋白质二级结构的测定 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-40页 |
| 3.1 天然干酪的加工工艺 | 第24-25页 |
| 3.2 交联淀粉取代度的测定结果 | 第25-26页 |
| 3.3 再制干酪的水分含量 | 第26-27页 |
| 3.4 再制干酪的pH值 | 第27-28页 |
| 3.5 再制干酪的质构特性(TPA) | 第28-30页 |
| 3.6 再制干酪的粒径 | 第30-31页 |
| 3.7 再制干酪溶胶系数 | 第31-32页 |
| 3.8 再制干酪的拉伸性 | 第32-33页 |
| 3.9 再制干酪的油脂析出性 | 第33-34页 |
| 3.10 再制干酪的微观结构 | 第34-37页 |
| 3.11 再制干酪蛋白质二级结构的测定 | 第37-40页 |
| 4 结论 | 第40-42页 |
| 5 展望 | 第42-43页 |
| 6 参考文献 | 第43-51页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第51-52页 |
| 8 致谢 | 第52页 |
