| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 第1章 绪论 | 第12-32页 |
| 1.1 酱卤肉制品研究概况 | 第12-14页 |
| 1.1.1 酱卤肉制品生产与研究现状 | 第12-13页 |
| 1.1.2 酱卤肉制品风味研究进展 | 第13-14页 |
| 1.2 肉品风味的来源及形成途径 | 第14-21页 |
| 1.2.1 肉品风味概述 | 第14-15页 |
| 1.2.2 肉品风味来源 | 第15-17页 |
| 1.2.3 肉品风味的形成途径 | 第17-21页 |
| 1.3 鸡肉风味研究进展 | 第21-24页 |
| 1.3.1 鸡肉中的滋味成分 | 第22页 |
| 1.3.2 鸡肉中的挥发性风味物质 | 第22-24页 |
| 1.4 八角茴香的研究进展 | 第24-28页 |
| 1.4.1 八角茴香概况 | 第24页 |
| 1.4.2 八角茴香的化学成分 | 第24-26页 |
| 1.4.3 八角茴香的功能特性 | 第26-28页 |
| 1.4.4 八角茴香在肉品中的应用研究 | 第28页 |
| 1.5 立题依据和意义 | 第28-29页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第29-32页 |
| 第2章 八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响 | 第32-62页 |
| 2.1 引言 | 第32页 |
| 2.2 材料、试剂及设备 | 第32-33页 |
| 2.2.1 材料 | 第32-33页 |
| 2.2.2 试剂 | 第33页 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 | 第33页 |
| 2.3 试验方法 | 第33-37页 |
| 2.3.1 样品制备 | 第33-34页 |
| 2.3.2 电子鼻检测 | 第34-35页 |
| 2.3.3 GC-MS分析 | 第35-36页 |
| 2.3.4 卤鸡肉主体挥发性风味成分的确定 | 第36页 |
| 2.3.5 数据处理 | 第36-37页 |
| 2.4 结果与分析 | 第37-59页 |
| 2.4.1 电子鼻参数的优化结果 | 第37-42页 |
| 2.4.2 八角茴香不同添加量时卤鸡肉风味的电子鼻分析结果 | 第42-43页 |
| 2.4.3 八角茴香及其水煮液中挥发性物质的鉴定 | 第43-46页 |
| 2.4.4 小火不同煮制时间,八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响 | 第46-51页 |
| 2.4.5 小火不同煮制时间,八角茴香对鸡汤挥发性风味的影响 | 第51-53页 |
| 2.4.6 大火不同煮制时间,八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响 | 第53-58页 |
| 2.4.7 大火不同煮制时间,八角茴香对鸡汤挥发性风味的影响 | 第58-59页 |
| 2.5 讨论 | 第59-61页 |
| 2.6 本章小结 | 第61-62页 |
| 第3章 八角茴香对卤鸡肉风味前体物的影响 | 第62-82页 |
| 3.1 引言 | 第62页 |
| 3.2 材料、试剂及设备 | 第62-64页 |
| 3.2.1 材料 | 第62页 |
| 3.2.2 试剂 | 第62-63页 |
| 3.2.3 主要仪器与设备 | 第63-64页 |
| 3.3 试验方法 | 第64-67页 |
| 3.3.1 样品制备 | 第64页 |
| 3.3.2 指标测定 | 第64-67页 |
| 3.3.3 数据处理 | 第67页 |
| 3.4 结果与分析 | 第67-77页 |
| 3.4.1 小火不同煮制时间，八角茴香对卤鸡肉及鸡汤pH值和还原糖含量的影响 | 第67-68页 |
| 3.4.2 小火不同煮制时间，八角茴香对卤鸡肉及鸡汤游离氨基酸含量的影响 | 第68-70页 |
| 3.4.3 小火不同煮制时间，八角茴香对卤鸡肉及鸡汤游离脂肪酸含量的影响 | 第70-72页 |
| 3.4.4 大火不同煮制时间，八角茴香对卤鸡肉及鸡汤pH值和还原糖含量的影响 | 第72-73页 |
| 3.4.5 大火不同煮制时间，八角茴香对卤鸡肉及鸡汤游离氨基酸含量的影响 | 第73-75页 |
| 3.4.6 大火不周煮制时间，八角茴香对卤鸡肉及鸡汤游离脂肪酸含量的影响 | 第75-77页 |
| 3.5 讨论 | 第77-81页 |
| 3.5.1 八角茴香对卤鸡肉和鸡汤中还原糖含量影响的讨论 | 第77页 |
| 3.5.2 八角茴香对卤鸡肉和鸡汤中游离氨基酸含量影响的讨论 | 第77-78页 |
| 3.5.3 八角茴香对卤鸡肉和鸡汤中游离脂肪酸含量影响的讨论 | 第78-79页 |
| 3.5.4 游离脂肪酸含量的变化与其挥发性风味产物之间的关系 | 第79-81页 |
| 3.6 本章小结 | 第81-82页 |
| 第4章 八角茴香对不饱和脂肪酸热降解产物的影响 | 第82-88页 |
| 4.1 引言 | 第82页 |
| 4.2 材料、试剂及设备 | 第82-83页 |
| 4.2.1 材料 | 第82页 |
| 4.2.2 试剂 | 第82页 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 | 第82-83页 |
| 4.3 试验方法 | 第83页 |
| 4.3.1 试验设计与样品制备 | 第83页 |
| 4.3.2 GC-MS分析 | 第83页 |
| 4.3.3 数据处理 | 第83页 |
| 4.4 结果与分析 | 第83-86页 |
| 4.4.1 八角茴香对亚油酸热降解产物的影响 | 第83-84页 |
| 4.4.2 八角茴香对油酸热降解产物的影响 | 第84-86页 |
| 4.5 讨论 | 第86-87页 |
| 4.5.1 亚油酸和油酸热降解产物的讨论 | 第86页 |
| 4.5.2 八角茴香对亚油酸和油酸热降解产物影响的讨论 | 第86-87页 |
| 4.6 本章小结 | 第87-88页 |
| 第5章 八角茴香及其成分对鸡脂热氧化及降解产物的影响 | 第88-103页 |
| 5.1 引言 | 第88页 |
| 5.2 材料、试剂及设备 | 第88-89页 |
| 5.2.1 材料 | 第88页 |
| 5.2.2 试剂 | 第88页 |
| 5.2.3 主要仪器与设备 | 第88-89页 |
| 5.3 试验方法 | 第89-90页 |
| 5.3.1 试验设计与样品制备 | 第89页 |
| 5.3.2 指标测定 | 第89-90页 |
| 5.3.3 数据处理 | 第90页 |
| 5.4 结果与分析 | 第90-100页 |
| 5.4.1 茴香醛对鸡脂热氧化及降解产物的影响 | 第90-92页 |
| 5.4.2 茴香脑对鸡脂热氧化及降解产物的影响 | 第92-96页 |
| 5.4.3 茴香油对鸡脂热氧化及降解产物的影响 | 第96-98页 |
| 5.4.4 八角茴香对鸡脂热氧化及降解产物的影响 | 第98-100页 |
| 5.5 讨论 | 第100-102页 |
| 5.6 本章小结 | 第102-103页 |
| 结论 | 第103-105页 |
| 参考文献 | 第105-125页 |
| 附录 (表) | 第125-163页 |
| 致谢 | 第163-165页 |
| 攻读学位期间研究成果 | 第165页 |
