| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 引言 | 第10-11页 |
| 文献综述 | 第11-25页 |
| 1 腌腊肉制品的现状及存在的问题 | 第11页 |
| 1.1 腌腊肉制品的现状 | 第11页 |
| 1.2 腌腊肉制品存在的问题 | 第11页 |
| 2 影响腌腊肉制品品质的因素 | 第11-15页 |
| 2.1 原料肉品种对腌腊肉制品品质的影响 | 第12-13页 |
| 2.2 蛋白质变化对腌腊肉制品品质的影响 | 第13-15页 |
| 3 腌腊肉制品国内外研究现状 | 第15-18页 |
| 3.1 腌腊肉制品国内研究进展 | 第15-16页 |
| 3.2 腌腊肉制品国外研究现状 | 第16-18页 |
| 4 本课题的立论依据、意义及主要研究内容 | 第18-19页 |
| 参考文献 | 第19-25页 |
| 第一章 鸡的品种对腌腊鸡腿食用品质的影响 | 第25-37页 |
| 1 材料与方法 | 第25-28页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第25-26页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第26页 |
| 1.3 试验方法 | 第26-27页 |
| 1.4 数据统计分析 | 第27-28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-31页 |
| 2.1 鸡的品种对腌腊鸡腿理化组成的影响 | 第28-29页 |
| 2.2 鸡的品种对腌腊鸡腿质构特性的影响 | 第29页 |
| 2.3 鸡的品种对腌腊鸡腿色泽的影响 | 第29-30页 |
| 2.4 鸡的品种对腌腊鸡腿脂肪酸组成的影响 | 第30-31页 |
| 2.5 鸡的品种对腌腊鸡腿感官评定的影响 | 第31页 |
| 3 讨论 | 第31-33页 |
| 3.1 鸡的品种对腌腊鸡腿理化组成的影响 | 第31-32页 |
| 3.2 鸡的品种对腌腊鸡腿质构的影响 | 第32页 |
| 3.3 鸡的品种对腌腊鸡腿色泽的影响 | 第32-33页 |
| 3.4 鸡的品种对腌腊鸡腿脂肪酸组成的影响 | 第33页 |
| 4 本章小结 | 第33-34页 |
| 参考文献 | 第34-37页 |
| 第二章 风味蛋白酶对腌腊鸡腿蛋白质降解、抗氧化能力和感官品质的影响 | 第37-65页 |
| 1 材料与方法 | 第38-42页 |
| 1.1 仪器、材料与试剂 | 第38页 |
| 1.2 试验方法 | 第38-42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-59页 |
| 2.1 风味蛋白酶浓度对腌腊鸡腿蛋白质降解、抗氧化能力和感官品质的影响 | 第42-46页 |
| 2.2 酶解时间对腌腊鸡腿蛋白质降解、抗氧化能力和感官品质的影响 | 第46-50页 |
| 2.3 响应曲面试验结果 | 第50-58页 |
| 2.3.1 风味蛋白酶浓度和酶解时间、温度对腌腊鸡腿DPPH·清除率的影响 | 第53-56页 |
| 2.3.2 风味蛋白酶浓度和酶解时间、温度对腌腊鸡腿感官总体接受度的影响 | 第56-58页 |
| 2.4 优化验证试验 | 第58-59页 |
| 3 讨论 | 第59-62页 |
| 3.1 风味蛋白酶对腌腊鸡腿水分含量、Aw和pH的影响 | 第59页 |
| 3.2 风味蛋白酶对腌腊鸡腿蛋白质降解的影响 | 第59-60页 |
| 3.3 风味蛋白酶对腌腊鸡腿抗氧化能力的影响 | 第60页 |
| 3.4 风味蛋白酶对腌腊鸡腿质构的影响 | 第60-61页 |
| 3.5 风味蛋白酶对腌腊鸡腿感官评分的影响 | 第61-62页 |
| 4 本章小结 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-65页 |
| 全文结论 | 第65-67页 |
| 致谢 | 第67-69页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第69页 |
