| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 缩略词表 | 第11-12页 |
| 1 绪论 | 第12-23页 |
| 1.1 文蛤概述 | 第12页 |
| 1.2 文蛤资源及加工利用现状 | 第12-13页 |
| 1.3 水产蛋白凝胶特性研究现状 | 第13-18页 |
| 1.3.1 水产蛋白凝胶形成机理 | 第13-14页 |
| 1.3.2 加工条件对水产蛋白凝胶特性的影响 | 第14-18页 |
| 1.4 水产蛋白冷冻变性机理及抗冻剂的研究现状 | 第18-21页 |
| 1.4.1 水产蛋白冷冻变性机理 | 第18-19页 |
| 1.4.2 水产蛋白冷冻变性检测指标 | 第19页 |
| 1.4.3 抗冻剂对水产蛋白冷冻变性的影响 | 第19-21页 |
| 1.5 立题依据和研究内容 | 第21-23页 |
| 1.5.1 立题依据 | 第21页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第21-23页 |
| 2 文蛤蛋白质组成分析及其分子量分布研究 | 第23-32页 |
| 2.1 材料与方法 | 第23-26页 |
| 2.1.1 材料与仪器 | 第23页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第23-24页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第24-26页 |
| 2.1.4 数据处理分析 | 第26页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第26-31页 |
| 2.2.1 文蛤基本营养组成 | 第26页 |
| 2.2.2 文蛤蛋白质组成 | 第26-28页 |
| 2.2.3 文蛤肌肉及各蛋白质组分的氨基酸组成分析 | 第28-29页 |
| 2.2.4 文蛤各蛋白组分分子量分布研究 | 第29-30页 |
| 2.2.5 文蛤肉及各蛋白组分热稳定性分析 | 第30-31页 |
| 2.3 结论 | 第31-32页 |
| 3 贮藏温度对文蛤蛋白质品质及理化特性的影响 | 第32-47页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33-36页 |
| 3.1.1 原料与试剂 | 第33页 |
| 3.1.2 设备与仪器 | 第33页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第33-36页 |
| 3.1.4 数据统计分析 | 第36页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第36-45页 |
| 3.2.1 不同贮藏温度对文蛤蛋白质品质及凝胶特性的影响 | 第36-40页 |
| 3.2.2 不同贮藏温度对文蛤蛋白质理化特性的影响 | 第40-45页 |
| 3.3 本章小结 | 第45-47页 |
| 4 抗冻剂对文蛤蛋白质品质及理化特性的影响 | 第47-57页 |
| 4.1 材料与方法 | 第47-49页 |
| 4.1.1 原料与试剂 | 第47-48页 |
| 4.1.2 设备与仪器 | 第48页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第48-49页 |
| 4.1.4 数据统计分析 | 第49页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第49-56页 |
| 4.2.1 抗冻剂对文蛤肉糜保水性的影响 | 第49-50页 |
| 4.2.2 汁液中含氮物质的变化 | 第50-51页 |
| 4.2.3 抗冻剂对文蛤肉糜凝胶强度的影响 | 第51-52页 |
| 4.2.4 抗冻剂对文蛤肉糜凝胶微观结构的影响 | 第52-53页 |
| 4.2.5 抗冻剂对文蛤盐溶性蛋白含量的影响 | 第53页 |
| 4.2.6 抗冻剂对文蛤肌原纤维蛋白中Ca~(2+)-ATP酶活性的影响 | 第53-54页 |
| 4.2.7 抗冻剂对文蛤肌原纤维蛋白中总巯基含量的影响 | 第54-55页 |
| 4.2.8 SDS-PAGE电泳分析 | 第55-56页 |
| 4.3 本章小结 | 第56-57页 |
| 5 蛤肉风味鱼糜制品的研制 | 第57-67页 |
| 5.1 材料与方法 | 第57-60页 |
| 5.1.1 原料与试剂 | 第57-58页 |
| 5.1.2 设备与仪器 | 第58页 |
| 5.1.3 实验方法 | 第58-60页 |
| 5.1.4 数据统计分析 | 第60页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第60-66页 |
| 5.2.1 煮制时间对蛤肉糜凝胶特性的影响 | 第60-61页 |
| 5.2.2 温度对蛤肉糜凝胶形成能的影响 | 第61-62页 |
| 5.2.3 不同外源添加物对混合蛤肉鱼糜质构特性的影响 | 第62-63页 |
| 5.2.4 电镜扫描观察样品的微观结构 | 第63-64页 |
| 5.2.5 蛤肉风味鱼糜香肠凝胶特性及感官评价的测定 | 第64-66页 |
| 5.3 本章小结 | 第66-67页 |
| 6 全文结论、创新点与展望 | 第67-69页 |
| 6.1 全文总结 | 第67-68页 |
| 6.2 创新点 | 第68页 |
| 6.3 展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 作者简介 | 第82-83页 |
| 导师简介 | 第83页 |
