| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 莲藕概况 | 第10-11页 |
| 1.1.1 莲藕品质概述 | 第10页 |
| 1.1.2 莲藕生产与加工现状 | 第10页 |
| 1.1.3 速冻莲藕加工工艺 | 第10-11页 |
| 1.2 食品玻璃态研究进展 | 第11-14页 |
| 1.2.1 食品玻璃化转变理论 | 第11-12页 |
| 1.2.2 水分含量和水分活度对玻璃化转变温度的影响 | 第12-13页 |
| 1.2.3 玻璃化转变理论在冷冻食品中的应用概述 | 第13-14页 |
| 1.3 莲藕贮藏过程中品质变化及货架期预测模型 | 第14-15页 |
| 1.3.1 贮藏条件和玻璃化转变温度对冻藏食品品质的影响 | 第14-15页 |
| 1.3.2 阿伦尼乌斯方程在货架期预测中的应用 | 第15页 |
| 1.4 立题依据与意义 | 第15-16页 |
| 1.5 主要研究内容及技术路线 | 第16-17页 |
| 1.5.1 研究内容 | 第16页 |
| 1.5.2 技术路线 | 第16-17页 |
| 第2章 水分含量对莲藕片Tg和表观比热的影响 | 第17-30页 |
| 2.1 材料与方法 | 第17-20页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第17页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.1.3 莲藕预处理 | 第18页 |
| 2.1.4 退火温度设定程序 | 第18页 |
| 2.1.5 莲藕片样品制备 | 第18-19页 |
| 2.1.6 水分含量测定 | 第19页 |
| 2.1.7 玻璃化转变温度测定 | 第19页 |
| 2.1.8 表观比热容测定 | 第19-20页 |
| 2.1.9 吸附等温曲线的测定 | 第20页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第20-29页 |
| 2.2.1 退火温度的选择 | 第20-21页 |
| 2.2.2 高水分含量与莲藕片Tg'的关系 | 第21-22页 |
| 2.2.3 莲藕片的表观比热容 | 第22-23页 |
| 2.2.4 莲藕片表观比热容经验计算公式 | 第23-27页 |
| 2.2.5 水分活度、水分含量与莲藕片Tg的关系 | 第27-29页 |
| 2.3 本章小结 | 第29-30页 |
| 第3章 外源物真空渗透对莲藕片品质及热特性的影响 | 第30-43页 |
| 3.1 材料与方法 | 第30-32页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第30页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第30页 |
| 3.1.3 真空渗透处理 | 第30-31页 |
| 3.1.4 品质测定指标 | 第31页 |
| 3.1.5 热特性参数与Tg'测定 | 第31-32页 |
| 3.1.6 数据分析 | 第32页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第32-42页 |
| 3.2.1 真空渗盐对莲藕片品质及热特性的影响 | 第32-36页 |
| 3.2.2 真空渗糖对莲藕片品质及热特性的影响 | 第36-42页 |
| 3.3 本章小结 | 第42-43页 |
| 第4章 冻结方式对莲藕片品质及微观结构的影响 | 第43-50页 |
| 4.1 材料与方法 | 第43-44页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第43页 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 | 第43页 |
| 4.1.3 不同冻结方式处理 | 第43-44页 |
| 4.1.4 指标测定 | 第44页 |
| 4.1.5 数据分析 | 第44页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第44-49页 |
| 4.2.1 冻结速率与莲藕片冻结状态 | 第44-45页 |
| 4.2.2 不同冻结方式对莲藕片质构的影响 | 第45页 |
| 4.2.3 不同冻结方式对莲藕片自由滴度的影响 | 第45-46页 |
| 4.2.4 不同冻结方式对莲藕片Vc的影响 | 第46-47页 |
| 4.2.5 不同冻结方式对莲藕片色泽的影响 | 第47页 |
| 4.2.6 不同冻结方式对莲藕片微观结构的影响 | 第47-49页 |
| 4.3 本章小结 | 第49-50页 |
| 第5章 莲藕片贮藏过程中品质动力学模型研究 | 第50-62页 |
| 5.1 材料与方法 | 第50-52页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第50页 |
| 5.1.2 主要仪器与设备 | 第50页 |
| 5.1.3 贮藏期指标测定 | 第50-51页 |
| 5.1.4 品质变化动力学模型建立 | 第51-52页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第52-61页 |
| 5.2.1 Vc降解动力学模型 | 第52-55页 |
| 5.2.2 色泽变化动力学模型 | 第55-58页 |
| 5.2.3 硬度变化动力学模型 | 第58-61页 |
| 5.3 本章小结 | 第61-62页 |
| 全文结论 | 第62-63页 |
| 论文创新点 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 在读期间发表论文及研究成果 | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69页 |