| 摘要 | 第12-14页 |
| Abstract | 第14-15页 |
| 英文缩略语表 | 第16-17页 |
| 第一章 文献综述 | 第17-27页 |
| 1 禽蛋脂质氧化产物 | 第17-19页 |
| 1.1 胆固醇氧化产物 | 第17-18页 |
| 1.2 磷脂氧化产物 | 第18-19页 |
| 1.3 脂肪酸氧化产物 | 第19页 |
| 2 鸡蛋脂质氧化机理 | 第19-20页 |
| 2.1 脂质的自动氧化 | 第19-20页 |
| 2.2 脂质的光氧化 | 第20页 |
| 2.3 酶促氧化 | 第20页 |
| 3 影响蛋品脂质氧化的主要因素 | 第20-23页 |
| 3.1 加工工艺的影响 | 第20-22页 |
| 3.1.1 盐渍工艺 | 第20-21页 |
| 3.1.2 干燥工艺 | 第21页 |
| 3.1.3 辐照杀菌 | 第21-22页 |
| 3.2 储藏环境因素的影响 | 第22-23页 |
| 3.2.1 储藏时间 | 第22页 |
| 3.2.2 储藏期间的水分活度 | 第22页 |
| 3.2.3 储藏温度 | 第22-23页 |
| 4 检测脂质氧化的主要方法 | 第23-24页 |
| 4.1 初级氧化产物检测 | 第23页 |
| 4.1.1 过氧化值测定法 | 第23页 |
| 4.1.2 共轭二烯法 | 第23页 |
| 4.2 次级氧化产物测定 | 第23-24页 |
| 4.2.1 气相色谱法 | 第23-24页 |
| 4.2.2 茴香胺值法 | 第24页 |
| 4.2.3 硫代巴比妥酸反应物测定法 | 第24页 |
| 5 抑制鲜蛋与蛋制品脂质氧化的研究 | 第24-26页 |
| 5.1 改善蛋鸡饲料配方 | 第24-25页 |
| 5.2 鲜蛋的涂膜保鲜 | 第25页 |
| 5.3 添加天然抗氧化剂 | 第25页 |
| 5.4 工艺环节控制 | 第25-26页 |
| 6 本课题研究的意义和内容 | 第26-27页 |
| 6.1 研究的意义 | 第26页 |
| 6.2 主要研究内容 | 第26-27页 |
| 第二章 微波加热对鸡蛋脂肪酸及脂质氧化影响的探讨 | 第27-49页 |
| 1 材料与方法 | 第27-31页 |
| 1.1 材料 | 第27-28页 |
| 1.1.1 原料 | 第27页 |
| 1.1.2 主要试剂 | 第27-28页 |
| 1.1.3 仪器与用具 | 第28页 |
| 1.2 方法 | 第28-31页 |
| 1.2.1 微波加热蛋的处理方法 | 第28-29页 |
| 1.2.2 光波组合加热蛋的处理方法 | 第29页 |
| 1.2.3 蛋黄油脂的提取 | 第29页 |
| 1.2.4 蛋黄脂肪的皂化与甲酯化 | 第29-30页 |
| 1.2.5 共轭二烯酸 | 第30页 |
| 1.2.6 茴香胺值 | 第30页 |
| 1.2.7 脂肪酸组成测定 | 第30-31页 |
| 1.2.8 多烯值分析 | 第31页 |
| 1.2.9 数据分析 | 第31页 |
| 2 结果与分析 | 第31-47页 |
| 2.1 共轭二烯酸值变化 | 第31-32页 |
| 2.2 茴香胺值变化 | 第32-33页 |
| 2.3 脂肪酸变化分析 | 第33-46页 |
| 2.3.1 标准品37种脂肪酸的GC分析 | 第33-35页 |
| 2.3.2 鲜鸡蛋脂肪酸色谱图 | 第35-36页 |
| 2.3.3 微波快速加热对鸡蛋饱和脂肪酸的影响 | 第36-39页 |
| 2.3.4 微波快速加热对鸡蛋单不饱和脂肪酸的影响 | 第39-42页 |
| 2.3.5 微波快速加热对鸡蛋多饱和脂肪酸的影响 | 第42-46页 |
| 2.4 多烯值变化 | 第46-47页 |
| 3 结论与讨论 | 第47-49页 |
| 3.1 结论 | 第47-48页 |
| 3.2 讨论 | 第48-49页 |
| 第三章 两种干燥方式对蛋粉脂质氧化及脂肪酸的影响 | 第49-70页 |
| 1 材料与方法 | 第49-53页 |
| 1.1 材料 | 第49-51页 |
| 1.1.1 原料 | 第49-50页 |
| 1.1.2 化学试剂 | 第50页 |
| 1.1.3 仪器设备 | 第50-51页 |
| 1.2 方法 | 第51-53页 |
| 1.2.1 干燥方式 | 第51页 |
| 1.2.2 蛋黄油脂的提取 | 第51页 |
| 1.2.3 FAME的制备 | 第51页 |
| 1.2.4 共轭二烯酸值 | 第51-52页 |
| 1.2.5 茴香胺值 | 第52页 |
| 1.2.6 脂肪酸组成测定 | 第52页 |
| 1.2.7 多烯值分析 | 第52页 |
| 1.2.8 水分活度测定 | 第52页 |
| 1.2.9 色度测定 | 第52页 |
| 1.2.10 蛋粉微观结构观察 | 第52页 |
| 1.2.11 数据处理与分析 | 第52-53页 |
| 2 结果与分析 | 第53-67页 |
| 2.1 两种干燥方式制备蛋粉的微观结构比较 | 第53-54页 |
| 2.2 水分活度的比较 | 第54-55页 |
| 2.3 共轭二烯酸值变化 | 第55-56页 |
| 2.4 茴香胺值变化 | 第56-57页 |
| 2.5 色度值的变化 | 第57-59页 |
| 2.5.1 亮度值比较 | 第57-58页 |
| 2.5.2 红值比较 | 第58-59页 |
| 2.5.3 黄值比较 | 第59页 |
| 2.6 蛋粉脂肪酸比较 | 第59-66页 |
| 2.6.1 蛋粉脂肪酸色谱图 | 第59-61页 |
| 2.6.2 两种干燥方式及储藏对饱和脂肪酸的影响 | 第61-62页 |
| 2.6.3 两种干燥方式及储藏对单不饱和脂肪酸的影响 | 第62-64页 |
| 2.6.4 两种干燥方式及储藏对多不饱和脂肪酸的影响 | 第64-66页 |
| 2.7 多烯值变化 | 第66-67页 |
| 3 结论与讨论 | 第67-70页 |
| 3.1 结论 | 第67-68页 |
| 3.2 讨论 | 第68-70页 |
| 第四章 食盐腌渍对鸭蛋脂质氧化和脂肪酸变化的影响 | 第70-88页 |
| 1 材料与方法 | 第70-73页 |
| 1.1 材料 | 第70-72页 |
| 1.1.1 原料 | 第70页 |
| 1.1.2 主要试剂 | 第70-71页 |
| 1.1.3 仪器与设备 | 第71-72页 |
| 1.2 方法 | 第72-73页 |
| 1.2.1 鸭蛋的盐腌渍处理 | 第72页 |
| 1.2.2 蛋黄总脂肪的提取 | 第72页 |
| 1.2.3 蛋黄脂肪的皂化与甲酯化 | 第72页 |
| 1.2.4 初级氧化指标CDA | 第72页 |
| 1.2.5 次级氧化指标p-AV | 第72页 |
| 1.2.6 脂肪酸组成测定 | 第72页 |
| 1.2.7 多烯值分析 | 第72-73页 |
| 1.2.8 盐腌渍鸭蛋黄的超微结构观察 | 第73页 |
| 1.2.9 数据处理与分析 | 第73页 |
| 2 结果与分析 | 第73-86页 |
| 2.1 盐腌渍鸭蛋黄共轭二烯酸值测定结果 | 第73-75页 |
| 2.2 盐腌渍鸭蛋黄茴香胺值测定结果 | 第75-76页 |
| 2.3 盐腌渍鸭蛋脂肪酸组成变化 | 第76-84页 |
| 2.3.1 鲜鸭蛋脂肪酸色谱图 | 第76-77页 |
| 2.3.2 腌渍期间咸鸭蛋饱和脂肪酸变化情况 | 第77-79页 |
| 2.3.3 腌渍期间咸鸭蛋单不饱和脂肪酸变化情况 | 第79-80页 |
| 2.3.4 腌渍期间咸鸭蛋多不饱和脂肪酸变化情况 | 第80-84页 |
| 2.4 多烯值分析 | 第84-85页 |
| 2.5 熟蛋黄微观结构变化图 | 第85-86页 |
| 3 结论与讨论 | 第86-88页 |
| 3.1 结论 | 第86-87页 |
| 3.2 讨论 | 第87-88页 |
| 第五章 碱腌渍对鸭蛋脂质氧化和脂肪酸组成影响的研究 | 第88-109页 |
| 1 材料与方法 | 第88-92页 |
| 1.1 材料 | 第88-90页 |
| 1.1.1 原料 | 第88-89页 |
| 1.1.2 主要试剂 | 第89页 |
| 1.1.3 仪器与用具 | 第89-90页 |
| 1.2 方法 | 第90-92页 |
| 1.2.1 鸭蛋的碱腌渍处理 | 第90页 |
| 1.2.2 蛋黄油脂的提取 | 第90页 |
| 1.2.3 蛋黄脂肪的皂化与甲酯化 | 第90页 |
| 1.2.4 初级氧化指标CDA | 第90页 |
| 1.2.5 次级氧化指标p-AV | 第90-91页 |
| 1.2.6 脂肪酸组成测定 | 第91页 |
| 1.2.7 多烯值分析 | 第91页 |
| 1.2.8 电子鼻分析皮蛋风味 | 第91页 |
| 1.2.9 挥发性化合物的固相微萃取 | 第91页 |
| 1.2.10 GC-MS检测皮蛋挥发性风味物质 | 第91-92页 |
| 1.2.11 数据分析 | 第92页 |
| 2 结果与分析 | 第92-107页 |
| 2.1 皮蛋脂质初级氧化指标共轭二烯酸值测定结果 | 第92-94页 |
| 2.2 皮蛋脂质次级氧化指标茴香胺值测定结果 | 第94-95页 |
| 2.3 皮蛋腌渍过程中的脂肪酸组成变化 | 第95-101页 |
| 2.3.1 鲜鸭蛋脂肪酸色谱图 | 第95-96页 |
| 2.3.2 碱腌渍期间鸭蛋饱和脂肪酸变化情况 | 第96-97页 |
| 2.3.3 碱腌渍期间鸭蛋单不饱和脂肪酸变化情况 | 第97-99页 |
| 2.3.4 碱腌渍期间鸭蛋多不饱和脂肪酸变化情况 | 第99-101页 |
| 2.4 多烯值分析 | 第101-102页 |
| 2.5 脂肪酸变化主成分分析图 | 第102-103页 |
| 2.6 碱腌渍鸭蛋挥发性物质结果GC-MS分析 | 第103-106页 |
| 2.6.1 碱腌渍鸭蛋GC-MS色谱图 | 第103-105页 |
| 2.6.2 碱腌渍鸭蛋蛋黄挥发性物质测定结果 | 第105-106页 |
| 2.7 皮蛋电子鼻感应分析 | 第106-107页 |
| 2.7.1 传感器响应值主成分分析 | 第106-107页 |
| 2.7.2 传感器响应值雷达图 | 第107页 |
| 3 结论与讨论 | 第107-109页 |
| 3.1 结论 | 第107-108页 |
| 3.2 讨论 | 第108-109页 |
| 第六章 盐及碱腌渍对鸭蛋磷脂及胆固醇含量变化的影响 | 第109-122页 |
| 1 材料与方法 | 第109-113页 |
| 1.1 材料 | 第109-110页 |
| 1.1.1 原料鸭蛋 | 第109页 |
| 1.1.2 试剂与药品 | 第109-110页 |
| 1.1.3 实验仪器 | 第110页 |
| 1.2 方法 | 第110-113页 |
| 1.2.1 鸭蛋的盐腌渍处理 | 第110页 |
| 1.2.2 鸭蛋的碱腌渍处理 | 第110-111页 |
| 1.2.3 蛋黄比重测定 | 第111页 |
| 1.2.4 蛋黄油脂提取 | 第111页 |
| 1.2.5 胆固醇含量测定前处理 | 第111页 |
| 1.2.6 HPLC测定胆固醇 | 第111页 |
| 1.2.7 磷脂含量测定前处理 | 第111-112页 |
| 1.2.8 HPLC测定磷脂成分 | 第112页 |
| 1.2.9 数据处理与分析 | 第112-113页 |
| 2 结果与分析 | 第113-120页 |
| 2.1 食盐与碱腌渍过程中鸭蛋蛋黄比重变化 | 第113-115页 |
| 2.2 胆固醇标准品HPLC分析 | 第115-116页 |
| 2.2.1 胆固醇标准品液相色谱图 | 第115页 |
| 2.2.2 胆固醇标准曲线 | 第115-116页 |
| 2.3 盐腌渍及碱腌渍过程中鸭蛋胆固醇含量变化 | 第116-117页 |
| 2.4 磷脂含量变化 | 第117-120页 |
| 2.4.1 食盐与碱腌渍过程中总磷脂含量变化 | 第117-118页 |
| 2.4.2 磷脂标准品液相色谱图 | 第118-119页 |
| 2.4.3 皮蛋与咸鸭蛋加工过程中磷脂组分含量变化 | 第119-120页 |
| 3 结论与讨论 | 第120-122页 |
| 3.1 结论 | 第120-121页 |
| 3.2 讨论 | 第121-122页 |
| 第七章 结论与创新点 | 第122-124页 |
| 1 结论 | 第122-123页 |
| 2 创新点 | 第123-124页 |
| 参考文献 | 第124-131页 |
| 致谢 | 第131-132页 |
| 附录：在研究生期间科研成果 | 第132页 |
