| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第13-23页 |
| 1.1 鸡肉和鸡汤概述 | 第13-14页 |
| 1.1.1 鸡肉研究 | 第13-14页 |
| 1.1.2 鸡汤工艺研究 | 第14页 |
| 1.2 蛋白提取方法研究 | 第14-16页 |
| 1.2.1 细胞破碎 | 第14-15页 |
| 1.2.2 蛋白质溶剂提取 | 第15-16页 |
| 1.3 热反应研究 | 第16-19页 |
| 1.3.1 热反应机理 | 第16-18页 |
| 1.3.2 影响热反应的主要因素 | 第18-19页 |
| 1.3.3 热反应过程中鸡汤物质变化研究 | 第19页 |
| 1.4 鸡汤呈味物质研究 | 第19-21页 |
| 1.4.1 鸡汤游离氨基酸研究 | 第20页 |
| 1.4.2 鸡汤挥发性风味物质研究 | 第20-21页 |
| 1.5 脱苦技术研究 | 第21-23页 |
| 1.5.1 选择性分离法 | 第22页 |
| 1.5.2 掩盖法 | 第22页 |
| 1.5.3 酶的端解法 | 第22-23页 |
| 第2章 引言 | 第23-25页 |
| 2.1 研究目的意义 | 第23页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第23-25页 |
| 2.2.1 不同浸提方式对鸡肉蛋白溶出的影响 | 第23页 |
| 2.2.2 热反应对鸡汤滋味及挥发性风味物质影响 | 第23-24页 |
| 2.2.3 大孔树脂对酶解鸡汤的脱苦影响 | 第24页 |
| 2.2.4 热反应鸡汤与传统鸡汤比较研究 | 第24-25页 |
| 第3章 不同浸提方式对鸡肉蛋白溶出的影响 | 第25-39页 |
| 3.1 试验材料 | 第25-26页 |
| 3.1.1 原料 | 第25页 |
| 3.1.2 试剂 | 第25-26页 |
| 3.1.3 仪器设备 | 第26页 |
| 3.2 试验方法 | 第26-30页 |
| 3.2.1 样品制备 | 第26页 |
| 3.2.2 水浸提对鸡肉蛋白溶出影响 | 第26页 |
| 3.2.3 Na Cl添加量对鸡肉蛋白溶出液的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.4 乙酸添加量对鸡肉蛋白溶出液的影响 | 第27页 |
| 3.2.5 酶解对鸡肉蛋白溶出液的影响 | 第27页 |
| 3.2.6 可溶性蛋白测定 | 第27-28页 |
| 3.2.7 游离氨基酸总量测定 | 第28-29页 |
| 3.2.8 水解度测定 | 第29页 |
| 3.2.9 氮回收率测定 | 第29页 |
| 3.2.10 多肽含量测定 | 第29页 |
| 3.2.11 粗蛋白测定 | 第29页 |
| 3.2.12 蛋白质提取率的测定 | 第29页 |
| 3.2.13 游离氨基酸提取量的测定 | 第29-30页 |
| 3.2.14 数据统计与分析 | 第30页 |
| 3.3 结果与分析 | 第30-37页 |
| 3.3.1 水浸提对鸡肉蛋白溶出液的影响 | 第30-32页 |
| 3.3.2 Na Cl添加量对鸡肉蛋白溶出液的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.3 乙酸添加量对鸡肉蛋白溶出液的影响 | 第33页 |
| 3.3.4 酶解对鸡肉蛋白溶出液的影响 | 第33-37页 |
| 3.4 本章小结 | 第37-39页 |
| 第4章 热反应对鸡汤滋味及挥发性风味物质的影响 | 第39-79页 |
| 4.1 试验材料 | 第39-40页 |
| 4.1.1 原料 | 第39页 |
| 4.1.2 试剂 | 第39页 |
| 4.1.3 仪器设备 | 第39-40页 |
| 4.2 试验方法 | 第40-41页 |
| 4.2.1 样品制备 | 第40-41页 |
| 4.2.2 游离氨基酸组成测定 | 第41页 |
| 4.2.3 挥发性风味物质测定 | 第41页 |
| 4.2.4 数据统计与分析 | 第41页 |
| 4.3 结果与分析 | 第41-77页 |
| 4.3.1 热反应对鸡汤游离氨基酸组成的影响 | 第41-54页 |
| 4.3.2 热反应对鸡汤挥发性风味物质的影响 | 第54-77页 |
| 4.4 本章小结 | 第77-79页 |
| 第5章 大孔树脂对酶解鸡汤的脱苦影响 | 第79-89页 |
| 5.1 试验材料 | 第79页 |
| 5.1.1 原料 | 第79页 |
| 5.1.2 试剂 | 第79页 |
| 5.1.3 仪器设备 | 第79页 |
| 5.2 试验方法 | 第79-80页 |
| 5.2.1 样品制备 | 第79-80页 |
| 5.2.2 游离氨基酸组成测定 | 第80页 |
| 5.2.3 挥发性风味物质测定 | 第80页 |
| 5.2.4 数据统计与分析 | 第80页 |
| 5.3 结果与分析 | 第80-88页 |
| 5.3.1 脱苦处理对酶解鸡汤游离氨基酸组成的影响 | 第80-83页 |
| 5.3.2 脱苦处理对酶解鸡汤挥发性风味物质的影响 | 第83-88页 |
| 5.4 本章小结 | 第88-89页 |
| 第6章 热反应鸡汤与传统鸡汤比较研究 | 第89-101页 |
| 6.1 试验材料 | 第89页 |
| 6.1.1 原料 | 第89页 |
| 6.1.2 试剂 | 第89页 |
| 6.1.3 仪器设备 | 第89页 |
| 6.2 试验方法 | 第89-90页 |
| 6.2.1 样品制备 | 第89页 |
| 6.2.2 游离氨基酸组成测定 | 第89页 |
| 6.2.3 挥发性风味物质测定 | 第89-90页 |
| 6.2.4 数据统计与分析 | 第90页 |
| 6.3 结果与分析 | 第90-99页 |
| 6.3.1 热反应鸡汤与传统鸡汤氨基酸组成比较 | 第90-92页 |
| 6.3.2 热反应鸡汤与传统鸡汤挥发性风味物质组成研究 | 第92-99页 |
| 6.4 本章小结 | 第99-101页 |
| 第7章 结论与展望 | 第101-105页 |
| 7.1 结论 | 第101-102页 |
| 7.1.1 不同浸提方式对鸡肉蛋白溶出影响 | 第101页 |
| 7.1.2 热反应对鸡汤滋味及挥发性风味物质影响 | 第101-102页 |
| 7.1.3 大孔树脂对酶解鸡汤的脱苦影响 | 第102页 |
| 7.1.4 热反应鸡汤与传统鸡汤比较研究 | 第102页 |
| 7.2 展望 | 第102-105页 |
| 参考文献 | 第105-113页 |
| 附录 | 第113-129页 |
| 致谢 | 第129-131页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第131页 |
