| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-20页 |
| ·肽-美拉德反应 | 第11-12页 |
| ·肽-美拉德反应产物 | 第12-15页 |
| ·气味活性产物 | 第12-13页 |
| ·滋味活性产物 | 第13-15页 |
| ·气味化合物的研究方法 | 第15-16页 |
| ·气味化合物的提取技术 | 第15-16页 |
| ·气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）技术 | 第16页 |
| ·滋味化合物的研究方法 | 第16-18页 |
| ·滋味化合物的分离技术 | 第17-18页 |
| ·液相色谱-质谱联用( LC-MS/MS) 技术 | 第18页 |
| ·美拉德反应机理研究与同位素示踪法 | 第18页 |
| ·课题研究内容与意义 | 第18-20页 |
| ·本课题的研究意义 | 第18-19页 |
| ·本课题的技术路线 | 第19-20页 |
| 第2章 鸡肉肽的制备 | 第20-29页 |
| ·前言 | 第20页 |
| ·实验试剂和仪器 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-24页 |
| ·单酶酶解鸡肉条件优化 | 第21-22页 |
| ·复合酶解鸡肉条件优化 | 第22-23页 |
| ·鸡胸肉蛋白含量测定 | 第23页 |
| ·甲醛滴定法测定水解度 | 第23页 |
| ·高效液相凝胶色谱测定肽分布 | 第23页 |
| ·鸡肉肽的制备 | 第23页 |
| ·感官鉴评 | 第23-24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-28页 |
| ·鸡胸肉的蛋白含量 | 第24页 |
| ·单酶酶解条件优化 | 第24-25页 |
| ·复合酶解条件优化 | 第25-28页 |
| ·小结 | 第28-29页 |
| 第3章 肽-美拉德反应体系的构建和反应条件对美拉德反应产物的影响 | 第29-49页 |
| ·引言 | 第29页 |
| ·实验试剂和仪器 | 第29-30页 |
| ·实验方法 | 第30-33页 |
| ·鸡肉肽-美拉德反应配方设计 | 第30-31页 |
| ·加热条件对鸡肉肽-木糖体系美拉德反应产物的影响 | 第31页 |
| ·挥发性化合物的提取方法 | 第31页 |
| ·重要气味活性化合物的鉴定 | 第31-32页 |
| ·气味化合物的定量 | 第32页 |
| ·GC-O-MS条件 | 第32页 |
| ·肽分布测定 | 第32页 |
| ·氨基酸含量测定 | 第32页 |
| ·褐变值测定 | 第32页 |
| ·感官鉴评 | 第32-33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-48页 |
| ·鸡肉肽美拉德反应体系感官特性及挥发性产物鉴定 | 第33-37页 |
| ·鸡肉肽对美拉德反应产物的贡献 | 第37-39页 |
| ·鸡肉肽对Cys-美拉德反应体系的影响 | 第39-43页 |
| ·加热条件对鸡肉肽-木糖体系美拉德反应产物的影响 | 第43-48页 |
| ·小结 | 第48-49页 |
| 第4章 鸡肉肽的分离纯化及鉴定 | 第49-63页 |
| ·引言 | 第49页 |
| ·实验试剂与仪器 | 第49-50页 |
| ·实验方法 | 第50-51页 |
| ·超滤分离 | 第50页 |
| ·凝胶色谱层析 | 第50页 |
| ·反相-高效液相色谱分离 | 第50-51页 |
| ·LC-Q-TOF MS/MS仪器条件 | 第51页 |
| ·美拉德反应 | 第51页 |
| ·褐变值测定 | 第51页 |
| ·挥发性化合物的提取方法 | 第51页 |
| ·重要气味活性化合物的鉴定 | 第51页 |
| ·气味化合物的定量 | 第51页 |
| ·GC-O-MS条件 | 第51页 |
| ·实验结果 | 第51-62页 |
| ·超滤分离馏分 | 第51-54页 |
| ·凝胶色谱分离馏分 | 第54-55页 |
| ·反相-高效液相色谱分离馏分 | 第55-56页 |
| ·鸡肉肽的鉴定 | 第56-62页 |
| ·小结 | 第62-63页 |
| 第5章 鸡肉肽参与美拉德反应机理探究 | 第63-85页 |
| ·引言 | 第63页 |
| ·实验材料和仪器 | 第63-64页 |
| ·实验方法 | 第64-65页 |
| ·反应模型构建 | 第64页 |
| ·~(13)C_5-标记木糖（1：1）实验 | 第64-65页 |
| ·挥发性物质的提取 | 第65页 |
| ·挥发性化合物的定量 | 第65页 |
| ·GC-O-MS条件 | 第65页 |
| ·LC-Q-TOF MS/MS分析不挥发性产物 | 第65页 |
| ·实验结果 | 第65-83页 |
| ·肽-木糖美拉德反应体系挥发物鉴定 | 第65-67页 |
| ·吡嗪类碳骨架来源推断 | 第67-69页 |
| ·肽-木糖-Cys体系挥发性产物鉴定 | 第69-71页 |
| ·含硫挥发物碳骨架来源推断 | 第71-72页 |
| ·肽-美拉德反应体系非挥发性产物的鉴定和产生机理 | 第72-81页 |
| ·肽美拉德反应路径推断 | 第81-83页 |
| ·小结 | 第83-85页 |
| 第6章 结论与展望 | 第85-88页 |
| ·结论 | 第85-86页 |
| ·建议和展望 | 第86-88页 |
| 参考文献 | 第88-95页 |
| 在校期间发表的学术论文 | 第95-96页 |
| 致谢 | 第96页 |