| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 目录 | 第6-9页 |
| 1 前言 | 第9-23页 |
| ·生姜概况 | 第9-14页 |
| ·生姜的起源 | 第9页 |
| ·生姜的食用价值 | 第9页 |
| ·生姜的药用价值 | 第9-10页 |
| ·生姜的活性成分 | 第10页 |
| ·姜辣素 | 第10-14页 |
| ·质构仪应用的简介 | 第14-15页 |
| ·色差计的应用简介 | 第15页 |
| ·模糊数学评价法简介 | 第15-16页 |
| ·改善生姜口感的简介 | 第16页 |
| ·保持生姜口感原理 | 第16页 |
| ·改善生姜口感的方法 | 第16页 |
| ·真空冷冻干燥原理 | 第16-17页 |
| ·姜粉简介 | 第17页 |
| ·国内外生姜的研究进展 | 第17-21页 |
| ·生姜的研究进展 | 第17-18页 |
| ·降辣方法研究进展 | 第18页 |
| ·包埋异味研究进展 | 第18-19页 |
| ·生姜口感的研究进展 | 第19页 |
| ·冷冻干燥研究进展 | 第19-20页 |
| ·姜粉研究进展 | 第20-21页 |
| ·课题研究目的及内容 | 第21-23页 |
| ·研究目的及意义 | 第21页 |
| ·研究的主要内容 | 第21-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-33页 |
| ·原料、试剂及仪器 | 第23-24页 |
| ·原料 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23页 |
| ·主要仪器与设备 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-33页 |
| ·姜辣素类化合物含量的测定方法 | 第24-27页 |
| ·物理方法降辣的研究 | 第27页 |
| ·化学方法降辣单因素试验 | 第27-28页 |
| ·降辣方法对生姜品质的影响 | 第28-29页 |
| ·响应面优化生姜降辣实验 | 第29-30页 |
| ·降辣后的生姜的感官评定 | 第30页 |
| ·提高生姜口感实验 | 第30-31页 |
| ·姜粉的辣味研究 | 第31-33页 |
| 3 结果与讨论 | 第33-78页 |
| ·物理方法降辣工艺的确定 | 第33-39页 |
| ·β-环糊精的单因素试验结果 | 第33-38页 |
| ·降辣效果的验证实验 | 第38页 |
| ·高效液相色谱分析β-环糊精降辣效果 | 第38-39页 |
| ·化学方法处理生姜单因素试验 | 第39-51页 |
| ·高效液相色谱分析不同物料比对6-姜酚含量的影响 | 第39-42页 |
| ·高效液相色谱分析不同温度对6-姜酚含量的影响结果 | 第42-45页 |
| ·高效液相色谱分析不同加热时间(碱性条件)对生姜的影响 | 第45-48页 |
| ·高效液相色谱分析不同加热时间(酸性条件)对生姜的影响 | 第48-51页 |
| ·化学方法降辣对生姜品质的影响 | 第51-56页 |
| ·不同物料比对生姜品质的影响 | 第51-53页 |
| ·不同温度对生姜品质的影响 | 第53-54页 |
| ·不同加热时间(碱性条件)对生姜品质的影响 | 第54-55页 |
| ·不同加热时间(酸性条件)对生姜品质的影响 | 第55-56页 |
| ·响应面优化降辣工艺条件 | 第56-62页 |
| ·回归模型的验证试验 | 第62页 |
| ·模糊数学法感官评定生姜降辣效果 | 第62-68页 |
| ·不同物料比对生姜品质的感官评价结果 | 第62-64页 |
| ·加热温度对生姜品质影响感官评价结果 | 第64-65页 |
| ·加热时间(碱性条件)对生姜品质影响的感官评价结果 | 第65-67页 |
| ·加热时间(酸性条件)对生姜品质影响的感官评价结果 | 第67-68页 |
| ·提高生姜口感实验结果 | 第68-71页 |
| ·不同添加量对生姜口感的影响 | 第68-69页 |
| ·不同添加氯化钙对生姜色度的影响 | 第69页 |
| ·不同浸泡时间对生姜口感的影响 | 第69-70页 |
| ·不同浸泡时间对生姜色度的影响 | 第70-71页 |
| ·降辣后生姜的应用 | 第71-78页 |
| ·不同处理方法制作姜粉的辣味成分测定 | 第71-73页 |
| ·降辣后不同方法制作姜粉的辣味成分测定 | 第73-76页 |
| ·降辣后的姜粉物理指标测定 | 第76-78页 |
| 4 结论 | 第78-79页 |
| 5 展望 | 第79-80页 |
| 6 参考文献 | 第80-87页 |
| 7 致谢 | 第87页 |
