| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-20页 |
| 引言 | 第12页 |
| ·研究的目的与意义 | 第12-13页 |
| · | 第13页 |
| ·发酵肉制品常用发酵剂的种类及特点 | 第13-14页 |
| ·我国发酵肉制品的研究现状及展望 | 第14-15页 |
| ·超高压食品加工技术的作用原理及特点 | 第15页 |
| ·超高压技术在食品中的应用 | 第15-17页 |
| ·超高压对肉类品质的影响 | 第17页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第17-20页 |
| 第2章 确定菌株拮性能 | 第20-26页 |
| 引言 | 第20页 |
| ·材料与方法 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21页 |
| ·菌株生长曲线和 pH 值的测定 | 第21页 |
| ·不同温度下菌株生长情况 | 第21页 |
| ·乳酸菌与球菌之间的拮抗反应(滤纸片法) | 第21页 |
| ·结果与分析 | 第21-24页 |
| ·菌株生长曲线和 pH 值 | 第21-23页 |
| ·最适生长温度 | 第23页 |
| ·菌株间的拮抗性实验 | 第23-24页 |
| ·本章小结 | 第24-26页 |
| 第3章 混合发酵剂应用鸡肉加工 | 第26-40页 |
| 引言 | 第26页 |
| ·材料与方法 | 第26-27页 |
| ·菌种与培养基 | 第26页 |
| ·主要仪器和设备 | 第26页 |
| ·制作工艺 | 第26-27页 |
| ·发酵条件的初步确定 | 第27-28页 |
| ·单因素试验 | 第27页 |
| ·最佳发酵条件的确定 | 第27-28页 |
| ·最佳烘烤时间和温度的确定 | 第28页 |
| ·对发酵鸡肉进行理化分析 | 第28-29页 |
| ·成品保质期实验 | 第29页 |
| ·结果与分析 | 第29-34页 |
| ·单因素实验结果 | 第29-31页 |
| ·正交试验结果 | 第31-33页 |
| ·验证正交试验结果 | 第33页 |
| ·终止发酵 | 第33-34页 |
| ·产品的理化分析 | 第34-37页 |
| ·本章小结 | 第37-40页 |
| 第4章 发酵鸡肉的超高压处理品质方面的研究 | 第40-54页 |
| 引言 | 第40页 |
| ·材料与方法 | 第40-43页 |
| ·样品与培养基 | 第40页 |
| ·主要实验仪器 | 第40-41页 |
| ·实验方法 | 第41-43页 |
| ·结果与分析 | 第43-53页 |
| · | 第43-47页 |
| ·利用响应面优化发酵鸡肉高压处理条件 | 第47-53页 |
| ·本章小结 | 第53-54页 |
| 第5章 超高压处理对发酵鸡肉在贮藏过程中品质的影响 | 第54-60页 |
| 引言 | 第54页 |
| ·材料与方法 | 第54-55页 |
| ·样品与培养基同第四章 | 第54页 |
| ·实验仪器 | 第54页 |
| ·实验方法 | 第54-55页 |
| ·结果与分析 | 第55-58页 |
| ·各个压力处理的发酵鸡肉的 pH 值变化（4℃贮藏、 | 第55页 |
| ·各个压力处理的发酵鸡肉色泽的变化（4℃贮藏） | 第55-56页 |
| ·各个压力处理的发酵鸡肉 TBA 值的变化情况 | 第56-57页 |
| ·不同压力处理的发酵鸡肉在储藏过程中的微生物的变化 | 第57-58页 |
| ·本章小结 | 第58-60页 |
| 第6章 结论与展望 | 第60-62页 |
| ·结论 | 第60-61页 |
| ·展望 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-66页 |
| 致谢 | 第66-68页 |
| 在校期间主要科研成果 | 第68页 |
