| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-25页 |
| 1 芝麻及芝麻饼粕 | 第12-14页 |
| ·芝麻及其营养成分 | 第12页 |
| ·芝麻油的生产与芝麻饼粕 | 第12-14页 |
| ·芝麻油的生产 | 第12-13页 |
| ·芝麻饼粕的营养成分 | 第13-14页 |
| ·限制芝麻饼粕利用的因素 | 第14页 |
| 2 芝麻蛋白的研究进展 | 第14-20页 |
| ·芝麻蛋白的组成与结构 | 第14-16页 |
| ·芝麻蛋白的性质与应用 | 第16-18页 |
| ·芝麻蛋白的溶解性 | 第16页 |
| ·芝麻蛋白的乳化性 | 第16页 |
| ·芝麻蛋白的发泡性 | 第16页 |
| ·芝麻蛋白的持水性 | 第16-17页 |
| ·芝麻蛋白的凝胶性 | 第17页 |
| ·芝麻蛋白的黏度 | 第17页 |
| ·芝麻蛋白的应用 | 第17-18页 |
| ·芝麻蛋白制备研究进展 | 第18-20页 |
| 3 芝麻多肽的研究进展 | 第20-22页 |
| ·芝麻多肽制备研究进展 | 第20-21页 |
| ·芝麻多肽的功能活性研究进展 | 第21-22页 |
| ·抗氧化活性 | 第21页 |
| ·其他功能活性 | 第21-22页 |
| 4 芝麻饼粕原料制备酱油研究进展 | 第22-23页 |
| 5 本研究的目的和内容 | 第23-25页 |
| 第二章 酶解芝麻粕制备芝麻多肽工艺研究 | 第25-36页 |
| 1 引言 | 第25-26页 |
| 2 材料与方法 | 第26-29页 |
| ·原料与试剂 | 第26页 |
| ·主要仪器设备 | 第26页 |
| ·试验方法 | 第26-29页 |
| ·芝麻饼粕的前处理 | 第26页 |
| ·芝麻粕酶解工艺流程 | 第26页 |
| ·游离氨基氮的测定 | 第26-27页 |
| ·蛋白质含量和上清液总氮的测定 | 第27页 |
| ·多肽转换率的测定 | 第27页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第27页 |
| ·水解用酶的选择 | 第27页 |
| ·加酶量对制备芝麻多肽的影响 | 第27-28页 |
| ·温度对制备芝麻多肽的影响 | 第28页 |
| ·pH对制备芝麻多肽的影响 | 第28页 |
| ·时间对制备芝麻多肽的影响 | 第28-29页 |
| ·酶组合正交试验因素与水平 | 第29页 |
| ·最佳组合验证试验及空白试验 | 第29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-35页 |
| ·芝麻粕中蛋白质的测定 | 第29-30页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第30页 |
| ·水解用酶的选择 | 第30-31页 |
| ·最适加酶量的选择 | 第31-32页 |
| ·最适温度的选择 | 第32页 |
| ·最适pH的选择 | 第32-33页 |
| ·最佳酶解时间的选择 | 第33-34页 |
| ·正交试验结果分析 | 第34-35页 |
| ·验证试验和空白试验结果 | 第35页 |
| 4 小结 | 第35-36页 |
| 第三章 芝麻蛋白多肽抗氧化活性研究 | 第36-44页 |
| 1 引言 | 第36页 |
| 2 材料与方法 | 第36-40页 |
| ·原料与试剂 | 第36页 |
| ·主要仪器设备 | 第36-37页 |
| ·试验方法 | 第37-40页 |
| ·芝麻饼粕的前处理 | 第37页 |
| ·芝麻饼粕酶解工艺 | 第37页 |
| ·多肽粉的制备工艺 | 第37页 |
| ·芝麻饼粕中脂肪测定 | 第37-38页 |
| ·清除OH·自由基活性的测定 | 第38页 |
| ·芝麻饼粕中残余油脂对OH·自由基的清除率的影响 | 第38-39页 |
| ·清除DPPH自由基的测定方法 | 第39-40页 |
| 3 结果与分析 | 第40-42页 |
| ·芝麻饼粕中脂肪含量 | 第40页 |
| ·清除OH·自由基活性的测定中脂质对实验的影响结果 | 第40页 |
| ·芝麻多肽与谷胱甘肽、Vc清除OH·自由基活性的比较 | 第40-41页 |
| ·芝麻多肽与谷胱甘肽、Vc、BHA清除DPPH自由基活性的比较 | 第41-42页 |
| 4 小结 | 第42-44页 |
| 第四章 芝麻粕生产特色酱油的工艺研究 | 第44-54页 |
| 1 引言 | 第44页 |
| 2 材料与方法 | 第44-47页 |
| ·原辅材料 | 第44-45页 |
| ·主要仪器设备、试剂 | 第45页 |
| ·主要仪器设备 | 第45页 |
| ·主要试剂 | 第45页 |
| ·工艺流程 | 第45-46页 |
| ·操作要点 | 第46页 |
| ·米曲霉的培养 | 第46页 |
| ·制曲 | 第46页 |
| ·发酵制醅 | 第46页 |
| ·淋油 | 第46页 |
| ·试验设计 | 第46-47页 |
| ·酱油发酵工艺单因素试验 | 第46-47页 |
| ·酱油发酵工艺正交优化试验 | 第47页 |
| ·检测项目与方法 | 第47页 |
| ·游离氨基氮的测定(甲醛值法) | 第47页 |
| ·感官评价 | 第47页 |
| 3 结果与分析 | 第47-52页 |
| ·各单因素对酱油氨基氮含量的影响 | 第47-49页 |
| ·配料比(芝麻饼粕：麸皮)对酱油氨基氮的影响 | 第48页 |
| ·盐水量(%)对酱油氨基氮的影响 | 第48页 |
| ·接种量(%)对酱油氨基氮的影响 | 第48页 |
| ·酱油发酵试验因素与水平 | 第48-49页 |
| ·酱油发酵工艺正交试验的结果 | 第49-50页 |
| ·各试验因素对感官评定的影响 | 第50-52页 |
| ·酱油色泽的评价 | 第50-51页 |
| ·酱油香气的感官评价 | 第51-52页 |
| ·酱油滋味的感官评价 | 第52页 |
| 4 小结 | 第52-54页 |
| 第五章 结论与讨论 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-58页 |
| 致谢 | 第58页 |
