素肉饼配方及加工工艺的研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 绪论 | 第8-13页 |
| ·课题研究背景及意义 | 第8页 |
| ·素食食品概述 | 第8-9页 |
| ·素食食品简介及分类 | 第8-9页 |
| ·素食食品对健康的益处 | 第9页 |
| ·大豆组织蛋白素食食品研究现状 | 第9-10页 |
| ·大豆组织蛋白的简介 | 第9-10页 |
| ·大豆组织蛋白在肉制品及仿肉制品中的应用 | 第10页 |
| ·大豆组织蛋白素肉食品存在的主要问题及解决途径 | 第10-12页 |
| ·豆腥味的去除 | 第10-11页 |
| ·粘结剂的选择 | 第11-12页 |
| ·本课题的研究内容 | 第12-13页 |
| 2 实验材料与方法 | 第13-17页 |
| ·实验材料与设备 | 第13页 |
| ·主要材料及试剂 | 第13页 |
| ·实验设备 | 第13页 |
| ·实验方法 | 第13-16页 |
| ·素肉饼主原料的筛选 | 第13-14页 |
| ·素肉饼的参考配方 | 第14页 |
| ·素肉饼的加工工艺流程 | 第14页 |
| ·素肉饼质构的测定方法 | 第14-15页 |
| ·素肉饼感官评定的方法 | 第15页 |
| ·素肉饼蒸煮损失的测定方法 | 第15页 |
| ·素肉饼解冻损失的测定方法 | 第15页 |
| ·硫代巴比妥酸（TBARS）的测定方法 | 第15-16页 |
| ·大豆组织蛋白复水率的测定方法 | 第16页 |
| ·大豆组织蛋白质构的测定方法 | 第16页 |
| ·大豆组织蛋白感官评定的方法 | 第16页 |
| ·数据统计分析 | 第16-17页 |
| 3 结果与讨论 | 第17-43页 |
| ·素肉饼主原料的筛选及其复水工艺的研究 | 第17-19页 |
| ·主原料的筛选 | 第17页 |
| ·复水温度对大豆组织蛋白特性的影响 | 第17-18页 |
| ·复水时间对大豆组织蛋白特性的影响 | 第18-19页 |
| ·素肉饼辅料的筛选及其添加量的研究 | 第19-36页 |
| ·水的添加量对素肉饼品质的影响 | 第19-21页 |
| ·油的添加量对素肉饼品质的影响 | 第21-23页 |
| ·大豆分离蛋白的添加量对素肉饼品质的影响 | 第23-25页 |
| ·变性淀粉的种类及添加量对素肉饼品质的影响 | 第25-29页 |
| ·亲水胶体的种类及添加量对素肉饼品质的影响 | 第29-33页 |
| ·谷朊粉的添加量对素肉饼品质的影响 | 第33-35页 |
| ·配方正交实验 | 第35-36页 |
| ·大豆分离蛋白处理工艺的研究 | 第36-38页 |
| ·大豆分离蛋白添加方式对素肉饼质构的影响 | 第36-37页 |
| ·大豆分离蛋白添加方式对素肉饼感官品质的影响 | 第37页 |
| ·大豆分离蛋白添加方式对素肉饼保水性的影响 | 第37-38页 |
| ·素肉饼蒸煮工艺的研究 | 第38-40页 |
| ·蒸煮工艺对素肉饼质构的影响 | 第38-39页 |
| ·蒸煮工艺对素肉饼感官品质的影响 | 第39页 |
| ·蒸煮工艺对素肉饼保水性的影响 | 第39-40页 |
| ·素肉饼冷冻储藏过程中品质的变化 | 第40-43页 |
| ·素肉饼冷冻储藏过程中 TBARS 的变化 | 第40-41页 |
| ·素肉饼冷冻储藏过程中质构的变化 | 第41页 |
| ·素肉饼冷冻储藏过程中解冻损失的变化 | 第41页 |
| ·素肉饼冷冻储藏过程中感官品质的变化 | 第41-43页 |
| 主要结论与展望 | 第43-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-48页 |
| 附录 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第48页 |
