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冻干乳酸菌酸面团发酵剂的制备及在馒头中的应用研究

摘要第1-4页
Abstract第4-9页
1 引言第9-17页
   ·酸面团发酵剂在馒头中的应用第9-10页
     ·概述第9页
     ·传统酸面团发酵剂在馒头中的应用第9页
     ·传统酸面团发酵剂的研究现状第9-10页
   ·乳酸菌酸面团发酵剂第10-12页
     ·概述第10页
     ·乳酸菌酸面团的研究现状第10页
     ·冻干乳酸菌酸面团发酵剂第10-12页
   ·乳酸菌对面团的影响第12-14页
     ·概述第12-13页
     ·流变特性第13页
     ·乳酸菌与酵母菌的相互作用第13-14页
     ·产气及持气性能第14页
   ·乳酸菌酸面团对馒头品质的影响第14-15页
     ·概述第14页
     ·馒头感官评价方法第14页
     ·风味成分第14-15页
     ·馒头储藏及老化第15页
   ·立题背景及意义第15-16页
   ·论文的主要研究内容第16-17页
2 材料与方法第17-23页
   ·实验材料与仪器第17-18页
     ·实验材料第17页
     ·主要试剂第17页
     ·培养基第17页
     ·实验仪器第17-18页
   ·实验方法第18-23页
     ·乳酸菌生长曲线测定第18页
     ·小麦粉的基础指标测定第18页
     ·冻干乳酸菌酸面团发酵剂的制备第18页
     ·乳酸菌酸面团的发酵变化测定第18-19页
     ·乳酸菌酸面团冻干及储藏期间性质测定第19页
     ·粉质特性第19页
     ·馒头制作工艺及储藏条件第19-20页
     ·面团动态流变学测定第20页
     ·面团 pH 和可滴定酸度(TTA)测定第20页
     ·面团中酵母菌与乳酸菌活菌数测定第20页
     ·面团体积与产气量测定第20页
     ·感官评定第20-21页
     ·馒头挥发性成分分析第21页
     ·馒头颜色测定第21-22页
     ·馒头水分含量测定第22页
     ·馒头硬度变化测定及硬化速率拟合第22页
     ·馒头回生焓测定第22页
     ·馒头瓤上清液与碘试剂络合吸光度测定第22页
     ·数据分析与处理第22-23页
3 结果与讨论第23-46页
   ·冻干乳酸菌酸面团发酵剂的制备及储藏性能研究第23-29页
     ·乳酸菌生长曲线及产酸能力第23页
     ·小麦粉基础指标第23页
     ·可溶性蛋白在乳酸菌酸面团发酵过程中的变化第23-24页
     ·乳酸菌发酵对小麦淀粉颗粒的影响第24-25页
     ·DY 值对乳酸菌酸面团发酵过程中 pH 变化的影响第25-26页
     ·DY 值对乳酸菌酸面团发酵剂冻干前活菌数的影响第26页
     ·蔗糖和海藻糖对发酵剂的冻干保护作用第26-27页
     ·冻干乳酸菌酸面团发酵剂的储藏性能研究第27-29页
   ·冻干乳酸菌酸面团发酵剂与酵母菌共同发酵馒头面团过程中的变化第29-36页
     ·粉质特性第29页
     ·酸面团发酵剂的添加对面团流变学特性的影响第29-31页
     ·面团发酵过程中 pH 及 TTA 的变化第31-32页
     ·发酵过程中面团体积的变化第32-33页
     ·发酵过程中面团产气及持气能力的变化第33-35页
     ·发酵过程中菌落数的变化第35-36页
   ·冻干乳酸菌酸面团发酵剂的应用对馒头感官特性及风味成分的影响第36-39页
     ·感官评定第36-37页
     ·馒头挥发性成分的测定第37-39页
   ·冻干乳酸菌酸面团发酵剂对馒头品质及延缓馒头老化的影响第39-46页
     ·馒头表皮及内瓤的颜色变化第39-40页
     ·馒头质构及硬度动力学参数第40-42页
     ·馒头水分含量的变化第42-43页
     ·馒头回生焓的变化第43-44页
     ·馒头上清液碘络合吸光值的变化第44-46页
主要结论与展望第46-47页
致谢第47-48页
参考文献第48-54页
附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文第54页

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