| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 1 引言 | 第9-17页 |
| ·酸面团发酵剂在馒头中的应用 | 第9-10页 |
| ·概述 | 第9页 |
| ·传统酸面团发酵剂在馒头中的应用 | 第9页 |
| ·传统酸面团发酵剂的研究现状 | 第9-10页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵剂 | 第10-12页 |
| ·概述 | 第10页 |
| ·乳酸菌酸面团的研究现状 | 第10页 |
| ·冻干乳酸菌酸面团发酵剂 | 第10-12页 |
| ·乳酸菌对面团的影响 | 第12-14页 |
| ·概述 | 第12-13页 |
| ·流变特性 | 第13页 |
| ·乳酸菌与酵母菌的相互作用 | 第13-14页 |
| ·产气及持气性能 | 第14页 |
| ·乳酸菌酸面团对馒头品质的影响 | 第14-15页 |
| ·概述 | 第14页 |
| ·馒头感官评价方法 | 第14页 |
| ·风味成分 | 第14-15页 |
| ·馒头储藏及老化 | 第15页 |
| ·立题背景及意义 | 第15-16页 |
| ·论文的主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-23页 |
| ·实验材料与仪器 | 第17-18页 |
| ·实验材料 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17页 |
| ·培养基 | 第17页 |
| ·实验仪器 | 第17-18页 |
| ·实验方法 | 第18-23页 |
| ·乳酸菌生长曲线测定 | 第18页 |
| ·小麦粉的基础指标测定 | 第18页 |
| ·冻干乳酸菌酸面团发酵剂的制备 | 第18页 |
| ·乳酸菌酸面团的发酵变化测定 | 第18-19页 |
| ·乳酸菌酸面团冻干及储藏期间性质测定 | 第19页 |
| ·粉质特性 | 第19页 |
| ·馒头制作工艺及储藏条件 | 第19-20页 |
| ·面团动态流变学测定 | 第20页 |
| ·面团 pH 和可滴定酸度（TTA）测定 | 第20页 |
| ·面团中酵母菌与乳酸菌活菌数测定 | 第20页 |
| ·面团体积与产气量测定 | 第20页 |
| ·感官评定 | 第20-21页 |
| ·馒头挥发性成分分析 | 第21页 |
| ·馒头颜色测定 | 第21-22页 |
| ·馒头水分含量测定 | 第22页 |
| ·馒头硬度变化测定及硬化速率拟合 | 第22页 |
| ·馒头回生焓测定 | 第22页 |
| ·馒头瓤上清液与碘试剂络合吸光度测定 | 第22页 |
| ·数据分析与处理 | 第22-23页 |
| 3 结果与讨论 | 第23-46页 |
| ·冻干乳酸菌酸面团发酵剂的制备及储藏性能研究 | 第23-29页 |
| ·乳酸菌生长曲线及产酸能力 | 第23页 |
| ·小麦粉基础指标 | 第23页 |
| ·可溶性蛋白在乳酸菌酸面团发酵过程中的变化 | 第23-24页 |
| ·乳酸菌发酵对小麦淀粉颗粒的影响 | 第24-25页 |
| ·DY 值对乳酸菌酸面团发酵过程中 pH 变化的影响 | 第25-26页 |
| ·DY 值对乳酸菌酸面团发酵剂冻干前活菌数的影响 | 第26页 |
| ·蔗糖和海藻糖对发酵剂的冻干保护作用 | 第26-27页 |
| ·冻干乳酸菌酸面团发酵剂的储藏性能研究 | 第27-29页 |
| ·冻干乳酸菌酸面团发酵剂与酵母菌共同发酵馒头面团过程中的变化 | 第29-36页 |
| ·粉质特性 | 第29页 |
| ·酸面团发酵剂的添加对面团流变学特性的影响 | 第29-31页 |
| ·面团发酵过程中 pH 及 TTA 的变化 | 第31-32页 |
| ·发酵过程中面团体积的变化 | 第32-33页 |
| ·发酵过程中面团产气及持气能力的变化 | 第33-35页 |
| ·发酵过程中菌落数的变化 | 第35-36页 |
| ·冻干乳酸菌酸面团发酵剂的应用对馒头感官特性及风味成分的影响 | 第36-39页 |
| ·感官评定 | 第36-37页 |
| ·馒头挥发性成分的测定 | 第37-39页 |
| ·冻干乳酸菌酸面团发酵剂对馒头品质及延缓馒头老化的影响 | 第39-46页 |
| ·馒头表皮及内瓤的颜色变化 | 第39-40页 |
| ·馒头质构及硬度动力学参数 | 第40-42页 |
| ·馒头水分含量的变化 | 第42-43页 |
| ·馒头回生焓的变化 | 第43-44页 |
| ·馒头上清液碘络合吸光值的变化 | 第44-46页 |
| 主要结论与展望 | 第46-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-54页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第54页 |
