| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 引言 | 第10-11页 |
| 第一篇 文献综述 | 第11-33页 |
| 1 冷却肉保鲜技术的研究进展 | 第11-15页 |
| ·保鲜剂保鲜 | 第11-12页 |
| ·辐射保鲜 | 第12页 |
| ·气调包装保鲜 | 第12-14页 |
| ·高氧气调包装技术在肉品中应用的研究进展 | 第14-15页 |
| 2 肉的保水性的研究进展 | 第15-21页 |
| ·肌肉的组织结构 | 第15-16页 |
| ·肌肉中水分的存在状态 | 第16-17页 |
| ·蛋白质的静电荷效应 | 第17页 |
| ·遗传因素 | 第17-18页 |
| ·肌肉组织空间结构 | 第18页 |
| ·蛋白质的变化 | 第18-20页 |
| ·细胞膜功能的改变 | 第20-21页 |
| 总结 | 第21-23页 |
| 参考文献 | 第23-33页 |
| 第二篇 试验研究 | 第33-65页 |
| 第一章 高氧气调包装和真空包装对冷却肉贮藏过程中食用品质的影响 | 第33-43页 |
| 1 材料与方法 | 第33-35页 |
| ·试验材料与仪器 | 第33-34页 |
| ·试验方法 | 第34-35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-39页 |
| ·高氧气调包装与真空包装对冷却肉汁液流失率的影响 | 第35-36页 |
| ·高氧气调包装和真空包装对冷却肉蒸煮损失的影响 | 第36页 |
| ·高氧气调包装和真空包装对冷却肉颜色的影响 | 第36-38页 |
| ·高氧气调包装和真空包装对冷却肉pH值的影响 | 第38页 |
| ·高氧气调包装和真空包装对冷却肉嫩度的影响 | 第38-39页 |
| ·高氧气调包装和真空包装对冷却肉挥发性盐基氮(TVB-N)的影响 | 第39页 |
| 3 讨论 | 第39-40页 |
| 4 结论 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-43页 |
| 第二章 高氧气调包装和真空包装对冷却肉贮藏过程中保水性和脂质氧化、蛋白质变化的影响 | 第43-65页 |
| 1 材料与方法 | 第44-47页 |
| ·试验材料与试剂 | 第44页 |
| ·试验方法 | 第44-47页 |
| ·数据统计分析 | 第47页 |
| 2 结果与分析 | 第47-57页 |
| ·高氧气调包装与真空包装对冷却肉汁液流失率的影响 | 第47页 |
| ·高氧气调包装和真空包装对冷却肉蒸煮损失的影响 | 第47-48页 |
| ·低场核磁共振分析结果 | 第48页 |
| ·高氧气调包装和真空包装对冷却肉贮藏期间不易流动水比例的影响 | 第48-49页 |
| ·高氧气调包装和真空包装对贮藏期间冷却肉中T_(23)弛豫时间的影响 | 第49页 |
| ·高氧气调包装和真空包装对冷却肉脂肪氧化的影响 | 第49-50页 |
| ·高氧气调包装和真空包装对冷却肉SOD活性的影响 | 第50页 |
| ·高氧气调包装和真空包装对冷却肉GSH-PX活性的影响 | 第50-51页 |
| ·高氧气调包装和真空包装对冷却肉磷脂酶A_2活性的影响 | 第51页 |
| ·高氧气调包装和真空包装对贮藏期间冷却肉中蛋白质溶解度的影响 | 第51-52页 |
| ·高氧气调包装与真空包装对冷却肉蛋白质羰基含量的影响 | 第52-53页 |
| ·高氧气调包装与真空包装对冷却肉DSC热流曲线的影响 | 第53页 |
| ·高氧气调包装与真空包装对冷却肉肌肉蛋白质降解的影响 | 第53-54页 |
| ·高氧气调包装与真空包装对冷却肉肌肉肌节变化的影响 | 第54-57页 |
| ·各指标间相关性分析 | 第57页 |
| 3 讨论 | 第57-60页 |
| 4 结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 全文结论 | 第65-67页 |
| 致谢 | 第67-69页 |
| 硕士在读期间发表的学术论文 | 第69页 |
