| 第一章 前言 | 第1-25页 |
| ·立题意义及研究目的 | 第11-14页 |
| ·发酵肉制品的定义及其种类 | 第11页 |
| ·发酵肉制品的特点 | 第11-12页 |
| ·发酵肉制品的发展状况及存在的问题 | 第12-13页 |
| ·立题依据 | 第13-14页 |
| ·国内外研究现状 | 第14-23页 |
| ·发酵肉制品中发酵剂菌种的研究进展 | 第14-15页 |
| ·发酵肉制品风味物质的种类 | 第15-17页 |
| ·发酵肉制品风味物质来源 | 第17-23页 |
| ·本研究的内容和实验方案 | 第23-25页 |
| 第二章 湖南腊肉加工过程中水分、微生物和挥发性物质的变化 | 第25-44页 |
| ·前言 | 第25页 |
| ·材料与方法 | 第25-27页 |
| ·材料 | 第25-26页 |
| ·仪器与设备 | 第26页 |
| ·试验方法 | 第26-27页 |
| ·统计分析 | 第27页 |
| ·结果与讨论 | 第27-43页 |
| ·湖南腊肉加工过程中水分的变化 | 第27-28页 |
| ·湖南腊肉加工过程中微生物的变化 | 第28-29页 |
| ·湖南腊肉加工过程中挥发性物质的变化 | 第29-43页 |
| ·小结 | 第43-44页 |
| 第三章 具有优良产香性状的微球菌和葡萄球菌的分离、筛选及鉴定 | 第44-57页 |
| ·前言 | 第44页 |
| ·材料与方法 | 第44-50页 |
| ·样本来源 | 第44页 |
| ·主要设备 | 第44-45页 |
| ·主要试剂 | 第45页 |
| ·菌株的分离纯化 | 第45页 |
| ·产香微生物的初筛 | 第45-48页 |
| ·菌株的复筛 | 第48-49页 |
| ·复筛获得的菌株鉴定 | 第49页 |
| ·统计分析 | 第49-50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-56页 |
| ·菌株的分离纯化及初步鉴定 | 第50页 |
| ·经初筛获得的菌株产3-甲基丁醛的能力 | 第50-51页 |
| ·菌株的复筛 | 第51-53页 |
| ·S52菌株的鉴定 | 第53-56页 |
| ·小结 | 第56-57页 |
| 第四章 模仿葡萄球菌S52菌株的生物学特性 | 第57-67页 |
| ·前言 | 第57页 |
| ·材料与方法 | 第57-59页 |
| ·主要设备 | 第57页 |
| ·主要试剂 | 第57页 |
| ·发酵肉制品主要工艺参数对S52菌株生长的影响 | 第57-58页 |
| ·发酵肉制品工艺参数对S52菌株产硝酸还原酶和抗亚油酸氧化能力的影响 | 第58-59页 |
| ·S52菌株脂酶活性的测定 | 第59页 |
| ·统计分析 | 第59页 |
| ·结果与讨论 | 第59-66页 |
| ·发酵肉制品的主要工艺参数对S52菌株生长的影响 | 第59-61页 |
| ·工艺参数对S52菌株产硝酸还原酶和抑制亚油酸化学氧化能力的影响 | 第61-65页 |
| ·S52菌株脂酶活性的测定 | 第65-66页 |
| ·小结 | 第66-67页 |
| 第五章 模仿葡萄球菌S52菌株的产香特性和机理探讨 | 第67-81页 |
| ·前言 | 第67页 |
| ·材料与方法 | 第67-70页 |
| ·主要设备 | 第67页 |
| ·主要试剂 | 第67页 |
| ·S52菌株代谢亮氨酸的途径 | 第67-68页 |
| ·S52菌株代谢BCAA生成产物的检测 | 第68-69页 |
| ·发酵肉制品主要工艺参数对S52菌株代谢亮氨酸产3-甲基丁醛的影响 | 第69-70页 |
| ·S52菌株氧化脂肪酸的检测 | 第70页 |
| ·结果与讨论 | 第70-79页 |
| ·S52菌株代谢亮氨酸生成酮酸的途径分析 | 第70-71页 |
| ·S52菌株代谢氨基酸的产物 | 第71-75页 |
| ·发酵肉制品工艺参数对S52菌株代谢亮氨酸产3-甲基丁醛的影响 | 第75-77页 |
| ·S52菌株氧化脂肪酸生成的产物 | 第77-79页 |
| ·小结 | 第79-81页 |
| 第六章 模仿葡萄球菌S52菌株在发酵香肠生产中的应用 | 第81-92页 |
| ·前言 | 第81页 |
| ·材料与方法 | 第81-83页 |
| ·实验材料 | 第81页 |
| ·仪器与设备 | 第81-82页 |
| ·实验方法 | 第82-83页 |
| ·数据分析 | 第83页 |
| ·结果与讨论 | 第83-90页 |
| ·发酵香肠加工过程中理化指标的变化 | 第83-85页 |
| ·发酵香肠加工过程中微生物的变化 | 第85-87页 |
| ·感官评价 | 第87-88页 |
| ·发酵香肠加工过程中挥发性物质的变化 | 第88-90页 |
| ·小结 | 第90-92页 |
| 第七章 全文结论与展望 | 第92-94页 |
| ·研究结论 | 第92-93页 |
| ·论文的创新点 | 第93页 |
| ·展望 | 第93-94页 |
| 参考文献 | 第94-102页 |
| 附录 | 第102-107页 |
| 作者简介 | 第107页 |
