| 第一章 文献综述 | 第1-27页 |
| ·肉制品生产中使用亚硝酸盐的利与弊概述 | 第10页 |
| ·国内外研究现状 | 第10-24页 |
| ·亚硝酸盐与肉的色泽 | 第10-11页 |
| ·亚硝酸盐与肉的风味 | 第11-17页 |
| ·亚硝酸盐的抗氧化作用 | 第17-21页 |
| ·亚硝酸盐的抑菌作用 | 第21页 |
| ·亚硝酸盐与亚硝胺 | 第21-22页 |
| ·影响肉中亚硝酸盐含量的因素 | 第22页 |
| ·肉品低硝／无硝加工体系的研究 | 第22-24页 |
| ·研究目的意义、研究内容与研究方案 | 第24-27页 |
| ·研究目的意义 | 第24页 |
| ·研究内容 | 第24页 |
| ·研究方案 | 第24-27页 |
| 第二章 亚硝酸钠在肉品中含量预测模型的建立及其对肉品发色率的影响 | 第27-40页 |
| ·前言 | 第27页 |
| ·材料与方法 | 第27-30页 |
| ·原料及样品制备 | 第27-29页 |
| ·检测指标及方法 | 第29-30页 |
| ·主要试剂和仪器 | 第30页 |
| ·统计分析 | 第30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-39页 |
| ·肉糜制品中亚硝酸钠含量的影响因素 | 第30-31页 |
| ·异抗坏血酸钠和腌制时间对亚硝酸钠含量和发色率的影响 | 第31-32页 |
| ·肉糜制品亚硝酸钠含量预测模型的建立 | 第32-35页 |
| ·肉糜制品亚硝酸钠含量预测模型的检验 | 第35页 |
| ·肉糜制品的发色率 | 第35-36页 |
| ·干腌肉块亚硝酸钠含量预测模型的建立 | 第36-38页 |
| ·干腌肉块亚硝酸钠含量预测模型的检验 | 第38页 |
| ·干腌肉块的发色率 | 第38-39页 |
| ·小结 | 第39-40页 |
| 第三章 亚硝酸钠对干腌肉块脂肪氧化源挥发性化合物—己醛的影响 | 第40-46页 |
| ·前言 | 第40页 |
| ·材料与方法 | 第40-42页 |
| ·试验材料 | 第40页 |
| ·主要试剂和设备 | 第40-41页 |
| ·亚油酸反应模型的制备 | 第41页 |
| ·SPME吸附时间的选择 | 第41-42页 |
| ·挥发性化合物的检测 | 第42页 |
| ·统计分析 | 第42页 |
| ·结果与讨论 | 第42-45页 |
| ·亚硝酸钠对干腌肉块中挥发性化合物组成的影响 | 第42-43页 |
| ·SPME吸附时间的选择 | 第43页 |
| ·亚硝酸钠对亚油酸模型系统生成己醛的影响 | 第43-45页 |
| ·小结 | 第45-46页 |
| 第四章 核糖相关干腌肉品风味反应模型的建立 | 第46-57页 |
| ·前言 | 第46页 |
| ·材料与方法 | 第46-48页 |
| ·试剂 | 第46-47页 |
| ·仪器设备 | 第47页 |
| ·试验方法 | 第47-48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-56页 |
| ·葡萄糖／核糖与各种氨基酸反应模型的选择 | 第48页 |
| ·所选择模型的微生物检测结果 | 第48页 |
| ·核糖与4种氨基酸反应产生的挥发性产物感官评价 | 第48-50页 |
| ·核糖与4种氨基酸反应产物中挥发性化合物的SPME-GC／MS检测结果 | 第50-56页 |
| ·小结 | 第56-57页 |
| 第五章 核糖相关干腌肉品风味反应模型的性质 | 第57-68页 |
| ·前言 | 第57页 |
| ·材料与方法 | 第57-58页 |
| ·试剂 | 第57页 |
| ·仪器设备 | 第57页 |
| ·试验方法 | 第57-58页 |
| ·统计分析 | 第58页 |
| ·结果与讨论 | 第58-66页 |
| ·核糖与4种氨基酸分别反应的色泽变化 | 第58-59页 |
| ·核糖与4种氨基酸反应产物中挥发性化合物生成量的变化 | 第59-60页 |
| ·氯化钠对模型反应的影响 | 第60-62页 |
| ·亚硝酸钠对模型反应的影响 | 第62-65页 |
| ·4种氨基酸同时与核糖反应的研究 | 第65-66页 |
| ·小结 | 第66-68页 |
| 第六章 核糖相关物质反应活性及肉中核糖含量变化的研究 | 第68-76页 |
| ·前言 | 第68-69页 |
| ·材料与方法 | 第69-71页 |
| ·试剂 | 第69页 |
| ·仪器设备 | 第69页 |
| ·试验方法 | 第69-71页 |
| ·统计分析 | 第71页 |
| ·结果与讨论 | 第71-75页 |
| ·挥发性化合物的检测 | 第71页 |
| ·检测核糖提取液中蛋白沉淀，排除脱氧核糖、葡萄糖的试验 | 第71-73页 |
| ·核糖含量测定的回收率和精密度 | 第73-74页 |
| ·水分含量和核糖含量的测定 | 第74-75页 |
| ·小结 | 第75-76页 |
| 第七章 全文结论与展望 | 第76-78页 |
| ·研究总结 | 第76-77页 |
| ·论文的创新点 | 第77页 |
| ·展望 | 第77-78页 |
| 附录 | 第78-83页 |
| 参考文献 | 第83-91页 |
| 致谢 | 第91-92页 |
| 作者简介 | 第92页 |
