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肉中亚硝酸钠含量的预测及干腌肉品风味反应模型的研究

第一章 文献综述第1-27页
   ·肉制品生产中使用亚硝酸盐的利与弊概述第10页
   ·国内外研究现状第10-24页
     ·亚硝酸盐与肉的色泽第10-11页
     ·亚硝酸盐与肉的风味第11-17页
     ·亚硝酸盐的抗氧化作用第17-21页
     ·亚硝酸盐的抑菌作用第21页
     ·亚硝酸盐与亚硝胺第21-22页
     ·影响肉中亚硝酸盐含量的因素第22页
     ·肉品低硝/无硝加工体系的研究第22-24页
   ·研究目的意义、研究内容与研究方案第24-27页
     ·研究目的意义第24页
     ·研究内容第24页
     ·研究方案第24-27页
第二章 亚硝酸钠在肉品中含量预测模型的建立及其对肉品发色率的影响第27-40页
   ·前言第27页
   ·材料与方法第27-30页
     ·原料及样品制备第27-29页
     ·检测指标及方法第29-30页
     ·主要试剂和仪器第30页
     ·统计分析第30页
   ·结果与讨论第30-39页
     ·肉糜制品中亚硝酸钠含量的影响因素第30-31页
     ·异抗坏血酸钠和腌制时间对亚硝酸钠含量和发色率的影响第31-32页
     ·肉糜制品亚硝酸钠含量预测模型的建立第32-35页
     ·肉糜制品亚硝酸钠含量预测模型的检验第35页
     ·肉糜制品的发色率第35-36页
     ·干腌肉块亚硝酸钠含量预测模型的建立第36-38页
     ·干腌肉块亚硝酸钠含量预测模型的检验第38页
     ·干腌肉块的发色率第38-39页
   ·小结第39-40页
第三章 亚硝酸钠对干腌肉块脂肪氧化源挥发性化合物—己醛的影响第40-46页
   ·前言第40页
   ·材料与方法第40-42页
     ·试验材料第40页
     ·主要试剂和设备第40-41页
     ·亚油酸反应模型的制备第41页
     ·SPME吸附时间的选择第41-42页
     ·挥发性化合物的检测第42页
     ·统计分析第42页
   ·结果与讨论第42-45页
     ·亚硝酸钠对干腌肉块中挥发性化合物组成的影响第42-43页
     ·SPME吸附时间的选择第43页
     ·亚硝酸钠对亚油酸模型系统生成己醛的影响第43-45页
   ·小结第45-46页
第四章 核糖相关干腌肉品风味反应模型的建立第46-57页
   ·前言第46页
   ·材料与方法第46-48页
     ·试剂第46-47页
     ·仪器设备第47页
     ·试验方法第47-48页
   ·结果与讨论第48-56页
     ·葡萄糖/核糖与各种氨基酸反应模型的选择第48页
     ·所选择模型的微生物检测结果第48页
     ·核糖与4种氨基酸反应产生的挥发性产物感官评价第48-50页
     ·核糖与4种氨基酸反应产物中挥发性化合物的SPME-GC/MS检测结果第50-56页
   ·小结第56-57页
第五章 核糖相关干腌肉品风味反应模型的性质第57-68页
   ·前言第57页
   ·材料与方法第57-58页
     ·试剂第57页
     ·仪器设备第57页
     ·试验方法第57-58页
     ·统计分析第58页
   ·结果与讨论第58-66页
     ·核糖与4种氨基酸分别反应的色泽变化第58-59页
     ·核糖与4种氨基酸反应产物中挥发性化合物生成量的变化第59-60页
     ·氯化钠对模型反应的影响第60-62页
     ·亚硝酸钠对模型反应的影响第62-65页
     ·4种氨基酸同时与核糖反应的研究第65-66页
   ·小结第66-68页
第六章 核糖相关物质反应活性及肉中核糖含量变化的研究第68-76页
   ·前言第68-69页
   ·材料与方法第69-71页
     ·试剂第69页
     ·仪器设备第69页
     ·试验方法第69-71页
     ·统计分析第71页
   ·结果与讨论第71-75页
     ·挥发性化合物的检测第71页
     ·检测核糖提取液中蛋白沉淀,排除脱氧核糖、葡萄糖的试验第71-73页
     ·核糖含量测定的回收率和精密度第73-74页
     ·水分含量和核糖含量的测定第74-75页
   ·小结第75-76页
第七章 全文结论与展望第76-78页
   ·研究总结第76-77页
   ·论文的创新点第77页
   ·展望第77-78页
附录第78-83页
参考文献第83-91页
致谢第91-92页
作者简介第92页

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