| 1． 绪论 | 第1-24页 |
| 1．1 论文研究内容及意义 | 第16-20页 |
| 1．2 禽畜骨资源回收与猪骨素等的制备 | 第20-24页 |
| 1．2．1 骨粉、骨胶、骨油、骨灰的制备 | 第20-22页 |
| 1．2．2 猪(牛)骨素生产工艺流程 | 第22-24页 |
| 2． 猪(牛)骨素成分分析与物性研究 | 第24-45页 |
| 2．1 猪(牛)骨素成分分析研究 | 第24-26页 |
| 2．1．1 试验材料与仪器 | 第24页 |
| 2．1．2 实验方法 | 第24页 |
| 2．1．3 实验结果与讨论 | 第24-26页 |
| 2．1．3．1 猪(牛)骨素成分常规分析 | 第24-25页 |
| 2．1．3．2 猪(牛)骨素的氨基酸组成分析 | 第25-26页 |
| 2．2 猪(牛)骨素的超声处理 | 第26-31页 |
| 2．2．1 实验材料与仪器 | 第27页 |
| 2．2．2 实验方法 | 第27页 |
| 2．1．3 实验结果与讨论 | 第27-30页 |
| 2．2．3．1 超声处理时间对蛋白质浸提率的影响 | 第27-28页 |
| 2．2．3．2 超声处理频率对蛋白质浸提率的影响 | 第28-29页 |
| 2．2．3．3 超声处理样品pH值对蛋白质浸提率的影响 | 第29页 |
| 2．2．3．4 超声处理样品底物浓度对超声处理结果的影响 | 第29-30页 |
| 2．2．4 本节小节 | 第30-31页 |
| 2．3 猪(牛)骨素的酶解研究 | 第31-43页 |
| 2．3．1 实验材料与方法 | 第32页 |
| 2．3．2 实验结果与讨论 | 第32-42页 |
| 2．3．2．1 中性蛋白酶水解猪(牛)骨素最佳工艺条件的确定 | 第32-35页 |
| 2．3．2．2 木瓜蛋白酶水解猪(牛)骨素最佳工艺条件的确定 | 第35-38页 |
| 2．3．2．3 酸性蛋白酶水解猪(牛)骨素最佳工艺条件的确定 | 第38-41页 |
| 2．3．2．4 复合酶水解猪(牛)骨素最佳工艺条件的确定 | 第41-42页 |
| 2．3．3 本节小节 | 第42-43页 |
| 2．4 本章小结 | 第43-45页 |
| 3． 肉味香精技术评价体系 | 第45-61页 |
| 3．1 问题 | 第45页 |
| 3．2 假设 | 第45页 |
| 3．3 建模 | 第45-54页 |
| 3．3．1 递阶层次结构的建立 | 第45-47页 |
| 3．3．2 两两比较判断矩阵的构造 | 第47页 |
| 3．3．3 单一准则下元素相对权重的计算 | 第47-48页 |
| 3．3．4 一致性检验 | 第48页 |
| 3．3．5 方案层排序 | 第48-50页 |
| 3．3．6 本节小节 | 第50页 |
| 3．3．7 模型运用于肉香基的配方 | 第50-52页 |
| 3．3．8 模型运用于Maillard反应产物与肉香基混合反应的配方 | 第52-54页 |
| 3．4 模型的评价 | 第54-56页 |
| 3．5 美拉德反应几种主要元素和配方优劣性关系拟和图 | 第56-60页 |
| 3．6 本章小结 | 第60-61页 |
| 4． 美拉德反应制备肉味香基前体的研究 | 第61-73页 |
| 4．1 实验材料与仪器 | 第61-62页 |
| 4．2 实验方法 | 第62-63页 |
| 4．3 结果与讨论 | 第63-71页 |
| 4．3．1 美拉德反应的基本配方 | 第63-64页 |
| 4．3．2 美拉德反应配方中猪(牛)骨素酶解物的作用 | 第64页 |
| 4．3．3 猪(牛)骨素酶解底物浓度的确定 | 第64页 |
| 4．3．4 猪(牛)骨素水解度的确定 | 第64-65页 |
| 4．3．5 美拉德反应配方中各组分对香气的影响 | 第65-68页 |
| 4．3．6 最佳Maillard反应温度的确定 | 第68页 |
| 4．3．7 最佳Maillard反应时间的确定 | 第68-69页 |
| 4．3．8 正交试验确定美拉德反应配方及条件 | 第69-71页 |
| 4．4 本章小结 | 第71-73页 |
| 5． 肉味香精基的调配技术研究 | 第73-91页 |
| 5．1 概述 | 第73页 |
| 5．1．1 配制肉味香精基的意义 | 第73页 |
| 5．1．2 配制肉味香精基的作用 | 第73页 |
| 5．2 实验原理与方法 | 第73-75页 |
| 5．2．1 实验原理 | 第73-75页 |
| 5．2．2 实验方法 | 第75页 |
| 5．3 结果与讨论 | 第75-89页 |
| 5．3．1 主体肉香原料对肉味香基香气的影响 | 第75-79页 |
| 5．3．2 辛香原料对肉味香基香气的影响 | 第79-81页 |
| 5．3．3 烘烤、焦甜香原料(呋喃酮)对肉味香基香气的影响 | 第81-83页 |
| 5．3．4 酱香原料对肉味香基香气的影响 | 第83-87页 |
| 5．3．5 酸香原料(丙酮酸)对肉味香基香气的影响 | 第87-88页 |
| 5．3．6 油脂、脂肪气息的香料(反、反-2、4癸二烯醛)对香气香味的影响 | 第88-89页 |
| 5．4 本章小结 | 第89-91页 |
| 6． 成品肉味香精的制备研究 | 第91-107页 |
| 6．1 前言 | 第91-94页 |
| 6．1．1 成品肉味香精的发展情况 | 第91-92页 |
| 6．1．2 成品肉味香精调配中的增味研究 | 第92-94页 |
| 6．2 实验部分 | 第94-95页 |
| 6．3 结果与讨论 | 第95-105页 |
| 6．3．1 成品肉味香精原料的影响 | 第95-98页 |
| 6．3．2 成品肉味香精中胶体的影响 | 第98-100页 |
| 6．3．3 成品肉味香精乳化剂的影响 | 第100-103页 |
| 6．3．4 成品肉味香精稳定性实验的研究 | 第103-105页 |
| 6．4 本章小结 | 第105-107页 |
| 7． 成品肉味香精的成分分析与香气评价 | 第107-123页 |
| 7．1 肉味香精中香气成分物质的研究 | 第107-109页 |
| 7．2 实验部分 | 第109-122页 |
| 7．2．1 肉味香精成分的气相色谱—质谱分析 | 第109-117页 |
| 7．2．2 肉味香精中污染物——微量铝的检测 | 第117-121页 |
| 7．2．3 肉味香精的产品质量检测与香气评价 | 第121-122页 |
| 7．3 本章小结 | 第122-123页 |
| 8． 结论与展望 | 第123-128页 |
| 8．1 结论 | 第123-126页 |
| 8．2 展望 | 第126-128页 |
| 参考文献 | 第128-134页 |
| 附图1 | 第134-138页 |
| 附图2 | 第138-142页 |
| 附图3 | 第142-146页 |
| 附图4 | 第146-147页 |
| 附图5 | 第147-153页 |
| 攻读博士学位期间的科研情况与论文发表 | 第153-155页 |
| 致谢 | 第155-156页 |
